“Lo del ministro (Ricardo) Buryaile es casi una provocación. Sus declaraciones no ayudan y enardecen a la gente, porque no consigue en la mayoría de las carnicerías el asado a 90 pesos, y lo único que consigue es irritarlos”. Así se refirió Ricardo Charles, gerente del sector Hacienda y rematador de AFA (Agricultores Federados Argentinos), quien además se prestó a describir —desde su óptica— el proceso de determinación del precio de la carne. Destacó que en esta zona, en este momento, el valor está relacionado a la fluctuación de un mercado “muy sensible”, al juego de oferta y demanda, a los “saldos exportables” y a particularidades del “consumo interno”. Y remarcó que “en Rosario se consigue muy buen asado por 110 o 120 pesos el kilo”.
“El precio del kilo de asado es un tema bastante complejo”, subrayó Charles y en contacto con La Capital se animó a explayarse. “No es sencillo”, enfatizó y comenzó el análisis por el comportamiento de los mercados de Liniers y Rosario.
“En esto se depende de los mercados. Hoy el mercado de Liniers, que es el principal del país, más el de Rosario, son mercados muy transparentes y muy sensibles a la oferta y la demanda. Y la fluctuación entre oferta y demanda repercute y modifica los precios en pocos días. Además, hay muchas cuestiones que hacen que aumente o se retraiga la oferta”, comentó el gerente de la sección ganadera de AFA.
Y profundizó: “Sobre fin del año pasado se retrajo un poco la oferta, porque a fin de año cierran los balances; entonces, por una cuestión de ganancias, la gente no puede vender. Así, en diciembre los precios se dispararon. En enero, toda la hacienda que quedó sin vender en los corrales en diciembre, salió al mercado. Y ahí se produjo una baja en el precio del mercado, pero esa baja no estuvo representada en los mostradores”.
“Ahora, en estos días, tal vez el mercado tienda a normalizarse en cuanto al volumen de entrada y a un poco más de consumo, al normalizarse la actividad de la gente, que durante los meses de verano está de vacaciones”, agregó Charles.
—¿Qué otro factor influye?
—También hay que analizar la exportación. Que si bien hoy no es mucha, en el saldo exportable de los frigoríficos, o sea lo que no se exporta, ahí queda el asado. Seguramente Buryaile se refiere a que tal vez el asado de exportación se pueda vender entre 80 o 90 pesos. Es probable, hay algunas carnicerías que lo venden en ese precio, pero es un asado de novillo de exportación. Eso genera un conflicto porque la gente piensa que toda la carne buena se exporta, se va para afuera. Y es un error. Lo que se exporta son los mejores cortes de un novillo criado a campo. Y el asado es lo que se vende acá. Pero ese asado, entre 80 o 90 pesos, si lo ven colgado en la carnicería o en la góndola, no gusta porque tiene la costilla muy ancha o mucha grasa.
—¿Cómo está funcionando el consumo interno?
—El consumo interno está vinculado al ternero que se cría en los feedlot, generalmente livianos, de 300 a 350 kilos, que comen maíz de primera calidad, el mismo que la gente come en una polenta. Entonces, se engorda un ternero bueno que hoy en los precios reales de mercado, en pie, está alrededor de 30 pesos. Lo que daría un costo de la media res de alrededor de 58 pesos. O sea, el animal vivo en el mercado vale 30 pesos, y la media res colgada en el frigorífico pasa a valer 58 pesos, porque hay muchas cosas que se tiran como la cabeza, el cuero, las patas, la cola y el triperío. Así, sólo rinde un 57 o 58 por ciento del animal, y el costo pasa a alrededor de 58 pesos, para llevársela al carnicero.
—¿Cómo continúa ese proceso en la carnicería?
—De esa media res, que costó 58 pesos, una gran parte, casi un 33 por ciento, son cortes como el puchero, el garrón o la falda, que son cortes que no se pueden vender a 58 pesos porque nadie los compra. Valen menos del costo y hay que venderlos entre 35 y 40 pesos. Y después, la media res se defiende con los cortes caros como el lomo, el cuadril, el bife ancho, que son cortes que hoy se encuentran a 150 o 160 pesos el kilo en las carnicerías. El asado de ese animal, que es realmente de primera calidad, hoy da para venderlo en las góndolas de los comercios a 110 o 120 pesos, máximo 130.
—¿Por qué tanta variedad de precios en las góndolas y los mostradores?
—Queda claro que hoy se puede encontrar en varios pizarrones una gran variedad de precios, en la misma calidad de carne. La gente tiene que buscar, y tiene que mirar los precios de las carnicerías que muchas veces son más bajos que los de los supermercados. El tema es que en los súper pueden pagar con tarjetas, en 5 o 6 cuotas. Y muchas veces de esa manera se termina convalidando ese precio más alto. En las carnicerías de barrio de Rosario hay asados excepcionales entre 100 y 120 pesos. Y también en algunos lugares se puede encontrar asado de novillo a 90 pesos, porque los mayoristas lo están vendiendo a 60 o 65 pesos. Más lo que le puede cargar el carnicero tendría que estar en 80 o 90 pesos. A lo mejor a esto se refiere el ministro Buryaile.
—¿El aumento del maíz es también determinante en esta cadena?
—Tiene una incidencia más que importante en la hacienda porque pasó a valer más del doble y es el alimento básico para hacer un kilo de carne. Pero esta parte recién la vamos a ver dentro de un par de meses. Hay que tener en cuenta que un engordador, que hasta ahora le costaba engordar un animal un kilo de maíz de mil pesos la tonelada, ahora el mismo kilo le cuesta 2.200 pesos la tonelada. Entonces, va a haber mucha gente que dejará de encerrar por el costo del maíz. Y cuando deje de encerrar, habrá menos oferta de hacienda gorda, y así los precios van a subir un poco más todavía.
—¿Cómo tomaron los ganaderos las declaraciones del ministro Buryaile?
—No ayudan. Enardecen un poco más a la gente porque no consigue en todas las carnicerías ese precio, y lo único que consigue es irritarlos. Entonces piensan que los ganaderos son los que se avivan, o los abastecedores, o los frigoríficos. Es un gran error. La realidad es que cada parte tiene su componente de rédito, y no es exagerado. Esas palabras no ayudan a nadie, tampoco a él, porque es un ministro de producción y tiene que estar en contacto con el productor ganadero. El ganadero lo que hace es llevar la hacienda a un mercado que es muy sensible a la oferta y la demanda. Cuando hay mucha oferta el precio baja, y cuando hay poca el precio sube. Nunca el productor ganadero fijó un valor. Por eso, lo del ministro es casi una provocación. Buryaile es un productor ganadero de Formosa, un tipo que conoce mucho y que es considerado valioso para el puesto que ocupa, pero me parece que en este caso, con la carne, se está equivocando. Además, genera una gran presión para el que vende la carne. Tendría que ser de otra manera, porque así sólo irrita a la gente.
