Claudio Joison: una pasión infinita por el pan

¿Dónde come la gente? Eso viene preguntándose Claudio en cada viaje que hace por recónditas culturas del mundo. Quiere saber cuáles son los sabores que logran y disfrutan los lugareños y no comer comida de turista. Por eso, visita los pequeños mercados del mundo, los busca, los elije y de cada una de esas experiencias fue trayendo saberes y sabores a Rosario. El protagonista de esta historia es el empresario -él dirá emprendedor- Claudio Joison, una figura muy reconocida en el ámbito de la producción de espectáculos que hace dos años se sumergió junto a su mujer, la psicoanalista Analía Battista, para trazar un nuevo camino. El de diseñar, crear y presentar a los rosarinos Infinita Panadería, un espacio donde lo que prima es la calidad.

Cuando Joison estrenó su nuevo negocio fue noticia. Lo fue porque hacía 40 años que era un referente en la producción de espectáculos y fue además durante 20 años gerente de Metrópoli, una empresa de vía pública que modificó la forma de hacer avisos en la ciudad. Infinita Panadería fue para él un redescubrimiento con una actividad que lo apasionó. “Soy un loco del pan”, se define. Y lo es, porque en la cocina de su casa siempre se cocinó su propio pan, e ideó este proyecto durante cinco años donde los primeros seis meses se pasó haciendo un pan de masa madre que siempre salía mal. Hasta que un día de su horno salió un buen producto. A partir de allí, no paró de estudiar y mejorarlo hasta alcanzar la pieza de calidad que anhelaba.

El gen de este proyecto comenzó un día en que su hija le regaló el libro "The bread and butter proyect". Cuenta Claudio: “Mi mujer y mi hija se fueron a un taller en Sidney de una panadería muy famosa, me encantaba el pan que comía ahí, era maravilloso. Y al volver mi hija me regala el libro, donde hablaban del proyecto que tiene la panadería de enseñarles a los refugiados cómo hacer un buen pan y los acompañan en el proceso de crecimiento. El libro es hermoso y también tiene recetas. Y me pasó que un tiempo después, cuando volví, necesité por algunas dificultades familiares tener un hobby y empecé a hacer los panes de masa madre con ese libro”.

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Una pinturita. Así se ven los croissant antes de hornearse.

Foto: Sebastián Suarez Meccia / La Capital

Por otra parte, de Australia le interesó a Claudio cómo es el consumo, donde asegura que los alimentos son siempre de calidad, sabiendo la trazabilidad de lo que se consume, en todos los productos, pescados, carnes, cereales, quesos, vinos, pan. “Si no ofreces calidad, no funciona. Pensá que allá directamente no existe el pan industrial”, explica. Y esa premisa la trajeron para su espacio en Rosario, con una cocina vidriada que muestra el corazón de la producción.

La sorpresa

Si hablamos de negocios Claudio cuenta, con alguna sorpresa, que les va bien desde el primer día. Les asombró que abrieron un lunes y ya ese mismo viernes había fila para ingresar. El boca a boca de que allí había panificación de calidad funcionó a la perfección y trascendió las fronteras de la ciudad con gente que venía desde distintos puntos del país. En aquel momento, cuando tuvo que decidir si hacía la inversión o no para Infinita Panadería, dice que le fue útil su expertise en espectáculos. “Poner la panadería era como un show, si sale mal la vida continúa”, dice. Es que el rubro de espectáculos es siempre de riesgo, donde si no se venden entradas el único que pierde es el productor. De eso sabe, recuerda que su noche más oscura en ese rubro fue la de un recital de Serrat donde llovió todo el día y nunca pudo hacerse. “Salió todo mal”, recuerda. Pero la vida continuó.

La inversión para el local es sostenida, de hecho en breve darán a conocer un nuevo plan para el espacio ubicado en Santiago al 200. Pero sin dudas una de las inversiones más fuertes que llevan adelante es en tecnología, por ejemplo, tienen en el local una máquina de café fabricada en Florencia, Italia, mientras que para la panificación importaron equipos de Francia, dado que son los franceses quienes tienen gran calidad en croissants, y maquinaria de España donde también está bien desarrollado el negocio de la panificación.

Detrás de cada objeto, una búsqueda

“Acá está la vida nuestra”, dice Claudio mirando el local. Se refiere a que cada pan, porque los hay de muchos tipos, y cada producto de pastelería, está diseñado por él y su mujer. Pero, además, cada pieza del lugar también fue buscada y pensada. Por ejemplo, cada taza, tetera, platos de aluminio, estantes, maquinaria, todo. Y en los productos están también sus recorridos. En el primer posteo de Instagram hay una frase que lo explica certeramente: “En la búsqueda de sabores, texturas y aromas el ayer es literalmente nuestro ingrediente fundamental para el pan que hornearemos hoy”.

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En todos los detalles está la mano de Claudio y Analía.

Hoy en sus redes los siguen de forma orgánica casi 40 mil personas entre las cuales hay prestigiosos chefs del país que comentan las creaciones que van saliendo del lugar. Es que no hay un menú fijo, sino que todas las semanas presentan variaciones en la panificación o en la pastelería, porque Claudio y Analía siguen investigando, él se encarga más de los panes y ella de la pastelería. En esa cocina no entran jamás margarinas, ni conservantes, ni químicos, porque además es un proyecto de consumo consciente donde tampoco usan envases plásticos.

Respecto de cómo continuará el negocio, dice Claudio que en la primera semana ya le consultaron si tenía pensado hacer franquicias. “Jamás”, dice de manera tajante. Pero sí confiesa que hay nuevos proyectos por delante que, con un velo de misterio, decidió no develar ni siquiera en off.

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Infinita Panadería a todo ritmo.

El secreto para un buen pan

En la entrevista con Negocios, Joison cuenta un detalle interesante. A mayor fermentación, mayor calidad. Por ejemplo, un pan de Infinita Panadería se comenzó a hacer al menos 24 horas antes de venderlo. “Hay estudios científicos que plantean que el problema para quienes no pueden digerir bien el pan es que sea sin fermentación. Porque en ese proceso es cuando las bacterias consumen las proteínas de la masa para vivir, por lo tanto esas proteínas están predigeridas. Entonces, no caen mal”, explica. Mucha gente tiene problemas porque come pan hecho en dos horas.