El bar hace dos años que cultiva frutas y hortalizas junto a vecinos del barrio República de la Sexta
Foto: Sebastián Suárez Meccia / La Capital
Diego Hugolini es el chef a cargo del Sunderland hace más de 20 años
En la última sesión del Concejo Municipal se aprobó un proyecto que tiene como objetivo promover la radicación y conexión de huertas en comercios gastronómicos. Esta iniciativa tiene su origen en el histórico bar Sunderland, que hace dos años lleva un proyecto organizado con vecinos de República de la Sexta.
El bar de avenida Belgrano 2010 recibe a sus clientes entre fotos para el recuerdo y decenas de firmas de personalidades destacadas como Sting de The Police, el actor Gerardo Romano o Juan Carlos Villagrán, mejor conocido como “Kiko” en el Chavo del Ocho. Más de 100 personas por día prueban sus platos, cada uno de ellos con el meticuloso trabajo de la huerta que asoma en la parte alta del terreno.
La relación de la cocina del lugar con productos cultivados allí lleva muchos años. La antigua casera Doña Irma y su familia tenían como pasatiempo sembrar distintas frutas y verduras, lo acompañaba con algunas plantas aromáticas entre los 500 metros cuadrados de superficie, 250 de ellos labrados. Los chefs del restaurante aprovechaban esto y le daban ese toque de frescura y sabor original a sus preparaciones.
Irma falleció hace poco más de 10 años y la casa donde habitaba pasó a ser el depósito. Sin embargo, el espacio seguía ahí y la idea de volver a cultivar rondaba entre los pasillos del bar. La irrupción de la pandemia fue una oportunidad para el Sunderland y comenzaron a reactivar los cultivos de la histórica casera. “En esa época teníamos tiempo para trabajarla con tomates o calabazas y tuvimos rédito”, comentó a La Capital, Diego Hugolini, quien hace más de 20 años es chef del restaurante.
Trabajar con productos directos de la tierra es algo normal para Hugolini. La relación estrecha con el programa de huerteros del Cordón Verde de la Municipalidad tiene como finalidad la compra de productos sin agrotóxicos, frescos y con un sabor más penetrante para una preparación de calidad. Además de su propia producción, siguen manteniendo contacto con las huertas de Molino Blanco o Mangrullo, entre otras o productores privados locales en los límites de Rosario.
Cuando Sunderland maduraba la iniciativa apareció un actor fundamental en el proyecto: el ingeniero Antonio Lattuca, impulsor del Programa de Agricultura Urbana de la Municipalidad de Rosario.
Lattuca reunió a profesores del programa y comenzó a caminar el barrio República de la Sexta en busca de jóvenes interesados en aprender un oficio. “Es un beneficio para el restaurante en cuanto a tener la frescura de la hierba y a la vez, es un proyecto educativo de un año”, resumió Hugolini. Así fue como en 2023 se inició el primer grupo que trabajó en el espacio del Sunderland, que adoptó el nombre de “Doña Irma”, en homenaje a la antigua casera que veló por el comercio desde la cima de la barranca. Hoy en la huerta trabajan alrededor de 15 jóvenes en diálogo directo con Hugolini y los 30 empleados que tiene el bar.
“La diferencia es la frescura”, comentó mientras mostraba la planta de la ortiga, su gusto “apenas dulce, similar al de la espinaca” sirve para preparan ravioles, salsas o ensaladas, explicó el chef. “Lo que vos compras en el mercado puede llegar a tener una semana de recolectado y el sabor no es lo mismo, por su textura y sabor”, agregó.
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Al bar se ingresa por la avenida, mesas de madera, recuerdos de otra época y un viaje en el tiempo. Atrás un rayo de sol cae sobre el patio que tiene una escalera a su derecha y ese es el camino a la naturaleza. Un primer piso custodiado por una enredadera perfecta cubre al depósito de bar. Continuando por los escalones se llega al terreno de la huerta, en un tercer nivel y dividido por un camino de ladrillos viejos y tierra. A la izquierda la casa de Irma (hoy funciona como obrador), detrás de ella un compost con lombrices californianas rellenada con los propios productos orgánicos que desecha el bar como cascará de papa o café potenciando el círculo virtuoso, y una pequeña parcela exclusiva del restaurante, la cual también tiene la intervención de los huerteros; a la derecha florece otra huerta y los nombres de los cultivadores entre elementos de jardinería, burrata o eneldo, entre otros plantíos. Además de abastecer parte de la cocina de Sunderland, el programa permite a los huerteros a vender sus productos a terceros y así tener un rédito económico, más allá del recibido por las empresas auspiciantes.
Tomates, calabazas, tomillo, menta, romero, remolacha, lechuga, palta y naranjas y más se puede encontrar en Doña Irma. Limón, espinacas, cebolla y sus variantes, completan el paisaje del recorrido de La Capital por el terreno. Lunes, miércoles y viernes trabajan la tierra durante tres horas para cerrar con una merienda en el salón del histórico restaurante.
Los cultivos rotan según la estación, tampoco están sectorizados ya que utilizan una técnica llamada asociación de plantas, basada en combinar diferentes cosechas en una misma superficie con beneficios sustanciales en el sabor, aroma y color, como así también en la disminución de plagas y la reducción del uso de pesticidas o fertilizantes, también mejora la calidad nutricional. "Entre todas se ayudan y así se generan plantas completas", dijo a este medio, el ingeniero agrónomo y máster en Agroecología, Antonio Lattuca. Si bien la mayoría de la producción es para la cocina, en la huerta Doña Irma también se encuentran plantas de tipo medicinales asistidas semanalmente por una profesional, que acompaña al grupo de vecinos.
Hugolini camina entre los cultivos con una templanza contagiosa, reconoce la calidad con la que se encuentra y se siente “privilegiado” al tener la Doña Irma. Así celebró la aprobación de la ordenanza “Alianza Restaurante Huerta” del edil Mariano Roca porque, cuando se concrete una real conexión, “va a levantar el nivel” de la gastronomía rosarina.
Con la llegada de la primavera llega la temporada de las ensaladas, como lo definió el chef. La carta del Sunderland también se beneficia con los productos cultivados, uno de los platos codiciados es la flor de zucchini. El uso de la huerta es abierto, pero bajo un estricto protocolo para que sea racional y así no arruinar la producción: “Usamos lo que necesitamos, no es como en el mercado que compras cajones y cajones. Esto es más cuidadoso porque todo tiene un tiempo para crecer”.
“Está bueno usarlo cuando se necesita, porque ahí es donde tenés el mayor esplendor de los sabores. No me sirve ir y cortar todo el romero para guardarlo en la heladera”, añadió el chef mientras una mirada regocijante y panorámica revisaba los cultivos.
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Luego de varios meses de debate la iniciativa impulsada por el edil Roca llegó al recinto y fue aprobada. El texto promueve la radicación de huertas en espacios gastronómicos y conectar a las existentes con los comercios, replicando lo que sucede en la actualidad en el restaurante Sunderland.
La conexión será entre el sector gastronómico privado y las huertas dentro del Programa de Agricultura Urbana de la Municipalidad de Rosario y aquellas quintas privadas “con el fin de ofrecer alimentos saludables”.
Según la exposición del edil, en Rosario existen siete huertas comunitarias que producen unas 2500 toneladas al año de verduras, hortalizas, frutas, aromáticas. En total son casi 160 hectáreas cultivadas y unas 70 familias dedicadas a esta labor.
El proyecto nació luego de la visita de Roca al espacio natural del Sunderland con la idea de escalar a nivel urbano la experiencia. “Nos parece que es una oportunidad para la ciudad, con impacto positivo en lo social, y en lo económico para las familias de huerteros”, sentenció al votarse en el recinto.
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