La pizza en Rosario está viviendo un momento de renovación y diversificación. A la tradicional pizza rosarina, más ligada a la media masa y su contraparte a la piedra, se suman nuevos formatos con la aparición de la neoyorquina, una más porteña, y otra estilo italiano. También empieza a desarrollarse la pizza gourmet, con otros ingredientes y masa fermentada. Cada una tiene características de elaboración y de presentación totalmente distintas, diferentes materias primas, y por supuesto un rango amplio de precios. Lo fundamental: la cantidad de masa y de queso, los toppings, la textura y la forma de cocinarla.
Las costumbres van cambiando, condicionadas por la situación económica del país o la llegada de nuevos productos, pero la pizza sigue posicionada en un lugar de mucha masividad y no ha perdido terreno frente a otras opciones. Pero los conocedores dicen que hubo una renovación, con la aparición de nuevos jugadores y marcas, que hacen que el rubro mejore. Las históricas se sostienen allá arriba, como Santa María, con 60 años de carrera en su versión media masa, o Via Apia, con 57 años, que trabaja a la piedra, y otras nuevas que se inscriben en la tradición como La Gran Argentina.
Están los que trabajan la masa un poco más alta, que emula la porteña, como Inmortales. Se les sumaron las americanas, de tamaño extra grande que imitan el estilo Nueva York y tienen ya algunos años en la ciudad, como La Pizzería de las Tortugas Ninja, Lemmy's o Tasty Pizza. Entre las últimas novedades, vislumbran un estilo napolitano como Filippa's o Sale Una Rita: tamaño mediano, con masa esponjosa y en el centro mucho queso y salsa. También aparece de a poco la pizza gourmet con productos naturales y masa madre, como Trigo. Más liviana, con ingredientes exóticos como pistachos, frutos rojos, o quesos premium.
La pizza es un producto muy transversal. El rango de precios es enorme: una pizza hoy puede costar de 400 a 1.500 y hasta 2.500 pesos. En verano la gente se acerca más a los locales, sumando las veredas y el aire libre, y en invierno sale más el delivery. En el salón, hay consumidores de todo tipo. Jóvenes, gente grande, amigos que salen de jugar al fútbol o que va a un recital, novios o citas de recién conocidos. Un padre divorciado con sus hijos, o una madre soltera. Abuelos y familia tipo. El pudiente que pasa en la 4x4 y se la lleva el domingo a la noche la pizza para no cocinar. Y el que se acerca a festejar por un evento.
Vintage
Si bien en algún momento el paladar rosarino también empezó a coquetear con la pizza a la piedra, otros dicen que la pizza tradicional de Rosario es la media masa, con molde redondo, de ocho porciones y sabores como muzzarella, especial, anchoas, fugazza o napolitana. Así lo asegura Leandro Iriart de La Gran Argentina (Francia y Salta), un local fundado en 2018 que emula las pizzerías tradicionales rosarinas con las que creció.
"Los inmigrantes que llegaron a la ciudad aggiornaron la pizza que comían en su país de origen, poniéndole la impronta rosarina. El producto porteño tiene otras características, más cargado, en Rosario siempre fue un poco más cuidado", describió. Si bien tiene algunos procesos industrializados, el diferencial es que en su cocina se trabaja de forma artesanal: masa casera amasada a mano, levada naturalmente, y salsa propia. Una característica es un bollo más liviano, y mucho queso: 400 gramos por pizza.
Alcantarilla
El estilo de Tortugas Ninja es New York, que combina salsa italiana con el tamaño extra large, que tiene un diámetro de 54 centímetros, el doble de una tradicional. Antes de abrir en 2019 los fundadores se pasaron ocho meses trabajando las recetas y juntando información en Estados Unidos. "El desafío era la masa, que tiene que tener cierta elasticidad y la cocción a determinada temperatura para que sea pareja entre el queso y los toppings. Traducimos recetas de maestros europeos, porque acá la harina, el agua, las verduras son distintos", contaron.
Para Maximiliano Giménez Vera, uno de los socios, el de la pizza es un rubro pujante, que ha incorporado mucha gastronomía joven, es decir propuestas con menos de 10 años de rodaje. Su marca, inspirada en los dibujitos de los quelonios mutantes comepizza que los socios veían en la década del 90, ya tiene cuatro sucursales. "Cuando hay amor y dedicación es un valor agregado que se nota y le da peso a todo el sector. Hay muchos exponentes de colegas que son gente seria. Rosario en materia de pizzerías ofrece muchísimas alternativas, de lo que hay dando vueltas en Argentina tenemos todo", analizó.
Tradición
En un mundo en constante cambio, Via Apia vende constancia. "Está perfecto que haya nuevas cosas, nosotros vamos a seguir haciendo todo exactamente igual, sosteniendo la calidad ante todo, porque nuestro secreto es respetar las recetas de mi abuelo Don Elía. Si esta fórmula funcionó tres generaciones y le dio de comer a 50 familias, significa que va a seguir funcionando", resaltó Rodrigo Echen, uno de los herederos.
Para Echen, entre los 80 y los 90 "Pellegrini fue el Time Square de Rosario", y la pizzería tenía 100 metros de mesas y sillas en la puerta. Esa tradición es uno de los fuertes del local: "Nuestros cocineros tienen décadas de experiencia haciendo la misma masa y misma pizza. Algunos tienen más de 35 años cocinando y tenemos un caso hermoso, en el que el padre maestro pizzero trajo a su hijo, y sigue acá. Hasta usamos el mismo horno con las mismas baldosas que construyó mi abuelo", apuntó.
Otro secreto es estar cerca del cliente: Via Apia impuso los bocaditos mágicos de queso, parte del rirtual de algunos que van a buscar la pizza en el mostrador para poder comerlos y tomar una cerveza mientras esperan. "Nuestra pizza es a la piedra, porque se cocina sobre las baldosas de piedra y usamos siempre leña. La receta es la que hizo mi abuelo en 1965 y va a seguir siendo siempre la misma", insistió.
Italiana
Pablo Avalle de Filippa's, asegura que su pizza "es ciento por ciento napolitana". Utilizan harina italiana, tomate italiano, insumos de calidad, larga fermentación en frío y el horneado final en el Ferrara, un horno traído de Nápoles que por estar construido con un material propio de la zona, il Biscotto di Sorrento, soporta los 485º a los que hornean cada pizza.
Abrieron en Pichincha en diciembre de 2019: "Traer el horno de Italia y estudiar cada uno de los procesos nos llevó mucho tiempo. Trajimos una propuesta diferenciadora, desde el producto, el ambiente y la experiencia de consumo. Intentamos recrear, con mucho cariño por los antepasados italianos y por medio de la gastronomía, un pedazo de Italia en Rosario", explicó Avalle.
La pizza se pide cuando alguien está feliz y cuando está triste. Porque no quiere cocinar, o porque tiene muchas ganas de comer una. Para festejar o para olvidar un problema. En soledad o cuando son muchos. Para ver partidos o una película. En pareja o en una cita, en casa o en el local. La pizza le gusta todo el mundo, se puede pedir de varios gustos, se comparte, se come por la noche caliente y recién llegada, o fría al otro día. Pero sobre todo, está en el corazón de los rosarinos y es uno de los platos más elegidos de la gastronomía.
