El desarrollo del mercado interno mediante el aprovechamiento sustentable de la carne de guanaco, con productos como bife, lomo, cuadril, embutidos y carnes picadas es el objetivo de la provincia de Santa Cruz.
Se estima que en la Patagonia hay cuatro millones de guanacos y duplican a las ovejas.
El desarrollo del mercado interno mediante el aprovechamiento sustentable de la carne de guanaco, con productos como bife, lomo, cuadril, embutidos y carnes picadas es el objetivo de la provincia de Santa Cruz.
La sobrepoblación de guanacos -desde la prohibición de su uso comercial en 1995- representa una problemática para los suelos y pastizales de la Patagonia perjudicando incluso a la tradicional actividad ovina.
El Instituto nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) censó 250 mil individuos en 2000 y se estima que en 2022 el número de especímenes llegue a cuatro millones -con unos 2,5 millones sólo en Santa Cruz-; mientras que las cabezas ovinas bajaron de tres a dos millones.
En 2015 la Provincia publicó su Plan de Manejo para la explotación del recurso y desde 2019, tras realizar recuentos, definir cuotas y adaptar los frigoríficos, comenzó la campaña para difundir el consumo de la carne.
En Santa Cruz hay actualmente tres frigoríficos habilitados para el manejo de ovino y guanaco, que proveen carne a restaurantes y, tras recientes convenios con el gobierno provincial, a comedores.
Desde la provincia aseguran que aprovechar el guanaco de manera controlada puede ser una alternativa productiva a futuro, para frenar el éxodo a las ciudades de productores y trabajadores rurales junto a sus familias que, con pocos ovinos, ya no puedan tener una actividad rentable como medio de vida.
Para dar a conocer las cualidades de esta carne, la revista Cuisine & Vins, junto a bodega Piccolo Banfi, con el apoyo de entes provinciales, presentó “El banquete del guanaco” en un almuerzo en el hotel Palladio.
El menú, diseñado por la cocinera Alejandra Repetto, de El Alambique, de El Calafate, Santa Cruz, incluyó distintos cortes de carne de guanaco en preparaciones varias: cuarto trasero en cocción lenta como relleno de empanadas, tartare de lomo de guanaco y bife en punto bleu.
La carne de guanaco -del cual se puede obtener entre 15 y 20 kilos de carne, despostada y deshuesada- es suave y tiene más proteína que las demás rojas, con menos grasa, por lo que se debe ser preciso en la cocción, especialmente en los cortes más magros.
El evento contó con la presencia de la ministra de Producción, Comercio e Industria, Valeria Córdoba; el secretario de Turismo, Pablo César Godoy; autoridades de frigoríficos y la Sociedad Rural del Lago Argentino.
Por Gonzalo Santamaría
Por Matías Petisce