El mejor chef italiano revela los diez secretos de la buena pasta

Los diez secretos para preparar, servir y, sobre todo, disfrutar de un plato de pastas fueron revelados por el mejor chef italiano, Massimo Bottura, en una entrevista publicada por el diario español La Vanguardia, en su edición digital.

La pasta es un alimento universal y aquí, con la fuerte tradición de la inmigración italiana, no falta en casi ninguna casa. La pasta es fácil de preparar, barata y rica (nos gusta prácticamente a todos). Pero también tiene sus secretos. Y el mejor cocinero italiano los revela.

Massimo Bottura es el mejor chef de Italia y el segundo del mundo según los 50 Best, el prestigioso ránking gastronómico que realiza la revista británica Restaurant. Su restaurante, Osteria Francescana, es un pequeño reducto de 12 mesas en el centro de Módena.

Allí, un plato de pastas puede costar entre 50 y 70 euros. Pero, claro, no son fideos con manteca: algunas de las propuestas de Bottura incluyen spaghetti con pez limón y gel de tomates verdes grillados o ravioles de puerro, foie gras y trufas.

"La cocina italiana, en los últimos años, derrumbó barreras enormes. Los cocineros italianos empezaron a compartir, sin egos inútiles, una idea común, una filosofía que apunta a la valorización de sus tesoros culinarios. Es una herencia de enorme valor", le dijo Bottura a la revista Viva en una reciente entrevista. Y la pasta es parte fundamental de esa tradición. En una nota publicada ayer por La Vanguardia, Bottura revela sus diez mandamientos para disfrutarla. Palabra de experto.

Los diez mandamientos. A continuación, las diez recomendaciones de Bottura para elegir o hacer, servir y saborear de la pasta.

1) No se confundan, la pasta no es un ingrediente. En Italia es un plato por sí solo.

2) Primero la pasta, después la salsa. Debe existir un equilibrio entre la salsa, el condimento y la pasta. No es lo mismo penne con espárragos que espárragos con penne. La cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta.

3) Compren pasta auténtica hecha en Italia o háganla ustedes mismos. No se confundan con marcas hechas en otros lugares del mundo que tienen nombres italianos. Para pasta seca, compren pasta de sémola secada a baja temperatura. Para pasta fresca, compren a un artesano o háganla ustedes mismos.

4) La democracia de las formas de la pasta. Todas las formas deben ser tratadas con la misma dignidad. Prueben todas. Cada forma tiene una salsa que combina. La regla de oro es que el condimento tenga el mismo tamaño de la pasta: orecchiette con grelos, tagliatelle con ragú, espaguetis con queso y pimienta? y así sucesivamente.

5) Coloquen una olla grande de agua a hervir. Esperen a que el agua hierva. Agreguen sal, nunca aceite. Utilicen una olla grande porque, mientras más espacio tenga la pasta en la olla, quedará mejor y menos pegajosa.

6) Sigan las instrucciones del paquete. Cada forma de pasta y cada tipo de harina (integral, de sémola, a base de huevo, etc.) tiene un tiempo de cocción distinto. Cocinen la pasta con un cronómetro en mano. No pierdan la olla de vista. Cuando la pasta esté lista, colarla inmediatamente con un colador. ¡Jamás la enfríen con agua! Si siguen las instrucciones correctamente, no será necesario cortar la cocción.

7) Coman la pasta con un tenedor. No usen cuchillo. Recojan y enrollen los espaguetis con el tenedor. Si necesitan cortarla, hacerlo con el tenedor. Puede parecer difícil al comienzo pero, con la práctica, les resultará más fácil.

8) Reverenciar la pasta. ¡Shhhh! A diferencia de cuando comen ramen, traten de ser lo más silenciosos posible mientras comen.

9) Tengan cuidado, no exageren. Todos amamos la pasta, pero es importante seguir una dieta saludable y hacer ejercicio. ¡La pasta es energía!

10) No le pidan jamás a una mamma italiana que les cocine fettucine Alfredo. Simplemente, en Italia no existen.