Día Mundial de la Papa Frita: luces y sombras de un clásico de la cocina mundial

Quién no escuchó alguna vez el agravio "¡Papa frita!" o el "¡Sale con fritas!" de las cocinas de los restaurantes argentinos o no recuerda el cierre de los monólogos de Tato Bores allá por los 90 cuando decía: "Vermouth con papas fritas y... good show"?

Y quién, definitivamente, no ingirió este alimento versátil y democrático que se come en todas las latitudes, en toda clase social y a toda edad es sus distintas versiones: bastón, noisette, rejilla, españolas, rústicas o crinkle (papas onduladas), bravas, a la provenzal o con cheddar. Lo cierto es que este irresistible alimento que este viernes 20 de agosto tiene fecha de conmemoración mantiene en disputa histórica a dos países, Francia y Holanda, cuando se discute quién la lo creó. Y hoy promete gozar de promociones en bares, comercios al paso y restaurantes.

Por un lado, los franceses aseguran con orgullo y certeza que fueron ellos quienes inventaron este plato. A fines del siglo XVIII en pleno corazón de París, sobre el Pont Neuf, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Las cocinaban solo en aceite.

A su vez, los belgas reclaman su autoría. La única diferencia radica en la cocción que se divide en dos etapas. Primero, las cocinan en aceite y, luego, con grasa animal.

Las causas y el origen de esta celebración no están claros, aunque siempre es bueno recordar el día como una excusa ideal para comerlas. El uso de la papa como alimento se inicia hace aproximadamente 7.000 años en la región andina de América del Sur, que comprende Perú y Bolivia , donde había muchos cultivos y de todas las variedades. Con el paso del tiempo, su popularidad se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en la mayoría de los países .

Recomendaciones culinarias

Si las papas se van a cocinar con cáscara, hay que cepillarlas bajo el agua corriente. Cortar las papas en bastones (o la forma deseada) y dejarlas en agua para que eliminen el exceso de almidón. Colocarlas sobre un repasador y secarlas con papel absorbente para asegurarnos que no les quedó agua.

Para freírlas hay que sumergirlas en materia grasa caliente para que queden cocidas, crujiente y levemente doradas. La fritura admite todo tipo de aceites (que soporte altas temperaturas) y grasas.

La temperatura es clave. Si está demasiado caliente, la papa quedará dorada por fuera y cruda por dentro. En cambio, si está demasiado tibio, la papa se "hierve" en el aceite. Entonces lo ideal es utilizar un mix de temperaturas. Comenzar con una fritura fuerte (para quienes tienen termómetro, 180 grados) para que la papa se selle y luego, bajar la temperatura (entre 150 y 160 grados), para que la papa se cocine y quede tierna por dentro.

Ni bien se retiran del medio graso hay que colocarlas sobre papel absorbente, separadas entre sí, para que el calor que emanan no las humedezca.

Luego se les puede colocar sal o condimentos a gusto y piacere. Para darles un toque diferente de sabor, se puede mezclar la sal con especias como ají molido, orégano o ajo en polvo. Y si la idea es comerlas "a la provenzal", antes de salarlas, saltearlas en una sartén con un poquito de aceite, ajo y perejil. Salpimentar luego.

Para que salgan más crocantes una opción es pasar a las papas (lavadas y secas) por fécula de maíz y sacudirlas un poco antes de la fritura. Otra opción es esparcirles harina de maíz (polenta) o precocerlas tres minutos, y luego, ya frías y secas, pasarlas por huevo batido y rebozarlas.

¿Y usted cómo preparas su papas fritas?