Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario revela que la Argentina todavía sigue siendo el principal país consumidor de carne bovina por habitante a nivel mundial. En 2023 se estima un consumo de 53,1 kg por habitante, superando cómodamente a los dos países que continúan en el podio: Uruguay y Estados Unidos, donde el habitante promedio consumiría 43 y 37 kg, respectivamente. A continuación, siguen en el ranking Brasil (35,3 kg), Israel (27,2 kg), Chile (26,3 kg) y Australia (25,6 kg). Así, el tradicional asado continúa siendo uno de los pilares de la tradición gastronómica nacional y un infaltable en la mayoría de las mesas argentinas.
El consumo de carne vacuna per cápita en Argentina no refleja el marcado aumento de precio que se registró en los últimos meses. Es que en lo de va de este 2023 alcanzó su máximo consumo en cinco años. Estas conclusiones son la consecuencia de una serie de informes que publicó la Bosa de Comercio de Rosario (BCRA).
En el reporte mismo se destaca que Argentina se mantiene como el país con mayor consumo per cápita de carne vacuna del mundo, y el segundo de mayor consumo de carne, incluyendo porcina y aviar, entre los que tienen más de un millón de habitantes.
En el primer trimestre de 2023, el consumo de carne vacuna per cápita se ubicó en 53,1 kilos por año, lo que representa su máximo nivel desde el 2018 y una suba de casi cinco kilos por habitante respecto a los 48,4 kilos promedio de 2022. Aun así, todavía se encuentra lejos del registro de 67,8 kilos de 2007, el máximo desde el 2001.
De este modo, se sigue revirtiendo parcialmente, por segundo año consecutivo, el proceso de merma del consumo argentino de carne de los últimos años, que comenzó a darse precisamente en 2017. Entonces, el por entonces presidente Mauricio Macri decidió eliminar el Registro de Operaciones de Exportación, una medida que implicó una apertura de la venta de carne al exterior y por ende acopló los precios internos a los de exportación, mucho más elevados. En este contexto, el consumo per cápita alcanzó en 2021 su mínimo histórico desde que hay registros, con 47,7 kilos por año.
Al tomar los datos hasta marzo, se trata de un escenario positivo también porque tiene en cuenta el importante aumento de carne vacuna que se dio entre fines de enero e inicios de febrero, de aproximadamente un 35% para los precios de mostrador, aunque no la suba menor a un 10% de inicios de abril.
En paralelo, tomando en cuenta también la carne porcina y aviar, el consumo alcanzó los 115,1 kilos per cápita, también en niveles similares a 2017, tratándose del segundo registro más alto desde el año 2000 y un 4,2% superior a la cifra de 2022, consignó el informe de la BCR.
A pesar del crecimiento del consumo de carne aviar y porcina en términos absolutos, estas pasaron a tener en 2023 una menor participación total, al bajar del 56% al 54%, mientras que la carne vacuna aumentó su participación del 44% al 46%. Es decir, la suba del consumo total a niveles récord es mayormente producto de la recuperación del consumo de carne bovina. Aun así, la suba absoluta del consumo de carne aviar y porcina muestra que el reemplazo por estas alternativas más baratas llegó para quedarse.
El aumento del consumo de la carne bovina se entiende por una recuperación parcial de la capacidad de compra de carne de un salario promedio, que pasó de unos 135 kilos de asado en 2021 a 163 kilos en la actualidad. Los precios de la carne bovina crecieron solo un 42% durante 2022, frente a una inflación del 95%.
La composición de la dieta cárnica del habitante promedio sería: 46% de carne bovina, 39% de carne aviar y 15% de carne porcina. La proporción de carne bovina habría aumentado 2,3 puntos porcentuales respecto al 2022, alcanzando niveles cercanos a los de 2019.
Una manera interesante de analizar el consumo de carnes a lo largo del tiempo es comparando el porcentaje que se consume de carne vacuna contra el de sus sustitutos, cerdo y pollo. La primera ha ido perdiendo representación en la canasta de consumo, siendo reemplazada por las otras dos fuentes de proteína animal. En el 2016 el consumo bovino empardó con los sustitutos, y desde entonces representa menos de la mitad de toda la carne que se come anualmente en las mesas argentinas. Sin embargo, en los últimos 2 años la tradicional carne vacuna ha recuperado parcialmente su participación relativa, subiendo dos puntos.
El informe de la Bolsa de Comercio de Rosario remarca que "otro indicador de interés para este análisis es ver la evolución de la capacidad adquisitiva de los salarios en términos de carne". De este modo, la remuneración bruta promedio del sector asalariado alcanzaría para comprar 163,5 kg de asado en el 2023. Este dato indica una recuperación respecto del piso relativo alcanzado en 2021, cuando el poder de compra de los sueldos era de 134 kg, y puede ser uno de los factores explicativos del incremento en el consumo cárnico que se viene experimentando este año.
Sin embargo, el trabajo señala que "es importante mencionar que, a pesar de ser una recuperación en el corto plazo, el poder de compra de las remuneraciones en términos de carne todavía se encuentra casi 10 kg por debajo del promedio de los últimos 10 años".
Otra variable que resulta de interés para explicar la dinámica de los diferentes consumos cárnicos es la relación que existe entre el precio de la carne vacuna y el de sus opciones sustitutas. Se observa que desde 2021 la carne vacuna se ha abaratado relativamente en términos del mix de pollo y cerdo: mientras que en 2021 se podían comprar 2,1 kg de mix con lo que salía 1 kg de asado, en 2023 esta cantidad bajó a 1,9. Sin embargo, puede afirmarse que la carne vacuna aún está cara si se la compara con el promedio de los últimos 10 años, que es de 1,7 kg.
A modo de resumen, puede concluirse a partir de los datos analizados que el poder adquisitivo en términos de carne vacuna ha mejorado en los últimos dos años, tanto por su relación con los salarios como con los precios de otras carnes, por lo cual ha aumentado su participación relativa en el consumo. Sin embargo, si se aleja la lupa y se observa un período más largo, como puede ser el promedio de los últimos 10 años, se observa que el consumo de carne de vaca ha perdido terreno contra el de sus productos alternativos como resultado de un menor poder de compra de los salarios y de un abaratamiento relativo del pollo y el cerdo.
