El chocolate se puso de moda. Hemos visto que en Rosario han abierto incluso en lugares centrales como el Paseo del Siglo nuevos negocios exclusivos de venta de chocolate premium. Ni los 40 grados de calor de este verano derritieron esta tendencia que encuentra un nicho de mercado todo el año, pero por supuesto que la temporada alta está por arrancar. Y quién está listo para atender la demanda es el rosarino Ricardo Kaminsky, quien desde hace cinco años se dedica a la fabricación de bombones exclusivos con una fusión de componentes orientales y occidentales, un estilo único propio de un hombre que ha viajado mucho. Pero no sólo eso, sino que Kaminsky es bioquímico, por lo cual tener su propio laboratorio de chocolate no le resulta una tarea difícil.
“Creo que sí utilizo algo de mi conocimiento como bioquímico en la fabricación del chocolate, porque en lo que respecta a las temperaturas exactas, el proceso de cristalización del chocolate, el templado, todo eso tiene que ver con mi trabajo”, describe en esta entrevista con Negocios.
La historia de Ricardo es muy interesante, porque si bien desde que se recibió en los años 70 abrió su laboratorio bioquímico en Villa Gobernador Gálvez, que hoy incluso mantiene, su vida está sellada por la cantidad de viajes que realizó desde su adolescencia, lo que le permitió traer sabores de todas las tierras que pisó.
India, China, Vietnam, Shanghái, Camboya, Sudáfrica, Tailandia, son algunos de los sitios que menciona en esta entrevista. A todos fue, e incluso recuerda la experiencia de haber dormido en tiendas en la intemperie del valle indio de Cachemira. En cada viaje se centró en la gastronomía del lugar, es por eso que en 2002 abrió su propio restó, “Compañía de especias” sobre calle Wheelwright casi esquina Entre Ríos, para brindar una propuesta distinta. “Era una carta muy ecléctica, con platos de Bután, de Francia, de Tailandia, de Italia, me encantaba”, recuerda. Si bien el restó cerró luego de 13 años, hoy continúa haciendo algunos servicios puntuales, de hasta 40 personas.
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La hora del chocolate
Una vez que decidió dejar atrás el restó, porque tenía un costo y esfuerzo muy grande, llegó el turno de meterse de lleno en el dulce mundo del chocolate. Empezó con su formación, con profesores tanto de Rosario como de Buenos Aires hasta que decidió que era el momento de empezar a comercializarlo. La clave de su producto es que se anima a hacer bombones rellenos con una mezcla de especias, algo realmente diferente. En sus cajas propone distintas variedades y siempre está el bombón que llama “sorpresa”, porque depende de su inspiración. Los hay de lima y jengibre, de pistacho y cardomo, de guayaba y vainilla, de haba de cacao tonka o de té de frutos rojos. Ninguno es igual al otro.
Recuerda que cuando empezó “no había muchas casas de chocolate en la ciudad” y describe que lo que él hace es trabajar con lo que se llama chocolate de cobertura, que es de los mejores. Trae a Rosario una marca belga y otra ecuatoriana, que llega en chips que luego debe derretir y trabajar. Los amargos están hechos con chocolate Ecuador 56% cacao y los de leche con chocolate Belga Callebaut 33.6%. Pero el corazón de su negocio es la ganache que lleva adentro cada bombón.
Los momentos donde hay mayor demanda del producto son claros: día de los enamorados, pascuas, día de la madre y del padre, navidad y ahora Ricardo cuenta que hay nuevas tendencias. “Me piden bombones para fiestas donde se hacen barras de whisky acompañadas por chocolates, o casamientos donde en las mesas dulces se priorizan los bombones”, describe. También tiene clientas que regalan chocolates de souvenir tras un festejo. Las posibilidades son múltiples.
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Para los amantes del chocolate, un dato clave para tener en cuenta es que los bombones tienen en sus rellenos una ganache que se recomienda consumir dentro de los 15 días. En cambio, las barras de chocolate sí pueden durar muchísimo más. Ahora, Ricardo se está preparando para las pascuas, el mercado viene movido porque ya comenzó con los pedidos. Para los más grandes hace huevos de gran porte, el más caro supera los $10 mil pero los hay más pequeños y más baratos. Y para los más chicos fabrica los clásicos conejos aunque este año fue furor un chocolate que hizo con la forma de la copa del mundo. Un producto que este 2023 seguirá teniendo fans.
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