Hamburguesas made in laboratorio

Comer animales se ha vuelto un problema cada vez más acuciante en el mundo, y por varias razones: es costoso (el ganado utiliza mucha energía, agua y superficie de tierra); contamina el medio ambiente; transmite enfermedades a los consumidores carnívoros y enardece a vegetarianos, veganos y todos aquellos preocupados por el bienestar animal.

Crear carne de origen animal en el laboratorio a partir de un pedacito de músculo de vaca, cerdo o pollo es el proyecto al que se aventuró Craveri, el laboratorio nacional iniciado por el farmacéutico piamontés Giovanni Battista Craveri en 1886, que ya cuenta con tres generaciones en el país. La compañía tiene un largo camino recorrido en la bioingeniería de tejidos porque desde 1996 trabaja en el tema. Ya logró fabricar en laboratorio un dispositivo de piel cultivada para heridas por diabetes, quemadura, escaras; creó una vejiga artificial; diseñó láminas de epitelio para córneas y logró obtener cartílago de células llamadas condrocitos.

Ahora, con la carne cultivada, se atrevió dar un largo paso más. "Para evitar el consumo de animales se puede clonar —dice Juan Craveri, descendiente de la familia originaria—, pero eso implica crear embriones y hacerlos crecer. El cultivo de carne en laboratorio mediante bioingeniería no modifica genéticamente el producto, es un procedimiento mucho más directo, que comienza con una biopsia de tejido del animal bajo anestesia y sin causarle dolor o incomodidad".

Los creativos del laboratorio no podrían haber encontrado mejor sigla para nombrar el emprendimiento: BIFE, que significa Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados. Sin embargo, por ahora el producto que se obtiene es una suerte de carne picada con la que se podría elaborar hamburguesas. El objetivo, claro, es que del laboratorio salga el clásico y apetitoso bife argentino, pero para eso todavía falta.

Además de la promesa de aportar los aminoácidos que el organismo usa como "ladrillos" de las proteínas, la carne cultivada podrá disminuir el riesgo de transmisión de enfermedades por consumo de carne animal, que se cobran millones de víctimas en todo el mundo. Desde el punto de vista nutricional, además, se podrá controlar la cantidad de grasa que la carne cultivada tenga, para garantizar que sea magra.

Viaje al interior de la asepsia

Para mostrar al periodismo las estrictas condiciones de seguridad bajo las que se trabaja, el laboratorio convocó a una recorrida encabezada por Laura Correa, licenciada en ciencias biológicas y Coordinadora de la División Bioingeniería.

Munidos de mamelucos y botas de bioseguridad descartables para usar sobre la ropa y el calzado de calle, y reducir la proliferación de gérmenes, los cronistas fuimos atravesando distintos espacios con mecanismos dobles de puertas de ingreso y salida (el encierro entre ambas puertas, aunque breve, no era apto para claustrofóbicos).

Un poco más tarde, al primer mameluco de bioseguridad hubo que colocarle otro idéntico encima, además de botas sobre las botas anteriores (y el calzado, obviamente, que uno hubiera elegido para ese día), guantes para trabajar manipulando piezas y pequeñas herramientas y una escafandra de bioseguridad que sólo dejaba visibles los ojos, como un Nikab pero, por encima del pequeño rectángulo reservado para mirar, anteojos de seguridad encima de ellos.

Toda esta vestimenta tremendamente calurosa es la que utilizan diariamente los expertos del laboratorio para procesar la carne cultivada sin contaminar el aire ni llevar gérmenes de un espacio sucio a otro limpio. El procedimiento se desarrolla en una planta GMP —Good Manufacturing Practice— de acuerdo a los más altos estándares de calidad internacionales.

Diego Dominici, bioquímico y encargado del producto, especifica que para obtener la biopsia que dará inicio a todo el proceso se prefieren animales jóvenes, porque en ellos las células crecerán más rápidamente.

"La muestra que buscamos es muy pequeña, del tamaño de una pastilla tic tac, con preferencia del músculo sólo (cuarto trasero) que tiene alto potencial proliferativo".

Una vez obtenida la muestra se deben aislar las células satélite (encargadas de crear un nuevo tejido muscular cuando ocurre un daño en el músculo) y cultivarlas con el fin de multiplicarlas, agregando nutrientes y factores de crecimiento. Se usa un gel especial que las hace fusionarse y contraerse. Allí necesitan un punto de anclaje, que son pequeños anillos en torno de los cuales se irá aglutinando el nuevo tejido.

"En 4 o 5 semanas de cultivo se puede generar suficiente tejido como para armar una hamburguesa —comenta Juan Craveri—. El tejido es blanco, por ahora aislamos sólo tejido muscular, más adelante se les podrá agregar color, sabor y otros aditivos para imitar la carne que habitualmente consumimos".

El coraje de probar

Hasta ahora, nadie del laboratorio Craveri probó la carne cultivada que ellos mismos fabrican. "En el mundo hay unas 30 start ups que investigan el tema de la carne cultivada y en todo el mundo deben existir entre 30 y 50 personas que la han probado", dice Dominici.

"En Estados Unidos regula su consumo la FDA, organismo que reglamenta en ese país medicamentos y alimentos. Aquí seguramente intervendrán tanto La Anmat (similar a la FDA estadounidense) y el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa)", aclara la licenciada Laura Correa.

Juan Craveri admite que el gran desafío es lograr que esta alternativa se pueda producir a gran escala para abaratar su costo. "Para elaborar 80 mil hamburguesas son necesarios 800 millones de anillos de tejido muscular. Hacen falta encontrar espacios suficientes para cultivar la carne, también tecnología y bioreactivos que lo permita hacer de manera ampliada. Hoy no es barata pero lo será. ¿Cuándo? En 10 años, no más que eso. No creemos que vaya a reemplazar a la carne tradicional, pero sí que será un muy buen complemento".