"Los argentinos saben poco sobre el mate"

Lo dice Valeria Trapaga, una sommelier que desde hace más de una década trabaja sobre la yerba mate, la infusión que más se toma en el país.
6 de octubre 2016 · 00:00hs

En la Argentina se toma más que el agua, se comparte y, en la ronda, iguala las diferencias. Así lo asegura Valeria Trapaga, que hizo su carrera como sommelier de vinos, pero terminó rindiéndose a los pies de una de sus pasiones: la yerba mate. Con más de una década recorriendo el país, descubriendo que podía analizar sensorialmente la yerba mate como hacía con los vinos, Trapaga elaboró las fichas de cata y descriptores aromáticos de esa bebida que "los argentinos tienen incorporada a su vida cotidiana, pero de la que saben poco".

Derribando mitos y descubriendo los secretos de un buen mate, la mujer de Carmen de Areco llevó adelante ayer una cata en el Hotel Plaza Real, donde curiosos y materos se dieron cita.

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Licenciada en administración hotelera, especializada en el turismo rural y sommelier, afirma que si bien se toma también en Uruguay, el sur de Brasil y Paraguay, "sólo en Argentina el sentido del mate está en el compartir".

Herramientas. Pese a su popularidad, dice que los tomadores de mate deben "desaprender para aprender" porque "saben poco de la bebida , ya que están aferrados más a mitos que a verdades".

Como ejemplo de esa falta de conocimientos, la especialista contó que "el 90 por ciento de los argentinos toman el mate con el agua a más de 85 grados, cuando debe estar entre los 70 y los 80 grados"; y enumeró otros mitos arraigados: que los mates de calabaza se curan con yerba usada (eso nunca sería posible porque es el tanino el que lleva adelante el proceso), que el polvo de hoja de yerba mate hace mal, o que tapar la parte superior de la bombilla evita que se tape.

Los sentidos. Para llevar adelante ese proceso y conseguir "herramientas para elegir mejor una yerba a la medida de cada uno", Trapaga —que desde hace 13 años trabaja con el Establecimiento Las Marías— condujo una cata y degustación donde los participantes aprendieron sobre la yerba mate a través de los cinco sentidos.

"Hay que saber mirar la yerba mate, su color, que el polvo sea polvo y no barrido, que los palos no tengan más de un centímetro y sean parejos, y que las hojas no estén negras ni amarronadas; también saber olerla para encontrar un aroma a hierba que no huela a papel quemado ni aserrín; y que al tacto pueda seguir moliéndose con las manos y se escuche al hacerlo que está bien secada", detalló.

La buena elección del mate, ya sea de vidrio o de calabaza, siempre de boca ancha y base angosta, también es fundamental; y no duda: "Nunca de silicona, ni de madera, ni de caña ni de asta".

Los secretos de la cebada, así como los maridajes y el secreto de que los quesos y los chocolates son excelentes compañeros a la hora de probar una buena yerba y exaltar sus sabores, son algunos de los misterios que los amantes de esta bebida popular pudieron llevarse ayer como aprendizaje.

Mate Info

El origen, entre los guaraníes

Fueron los pueblos guaraníes no sólo los que descubrieron la yerba mate, sino los que además hicieron un culto de ella, tomándola en cuencos de cerámica y compartiéndola alrededor del fuego.

"Ellos son los que dejan el compartir en el ADN de la yerba mate", recalca la sommelier. Las bombillas y los porongos de calabaza llegaron recién tiempo después con la presencia de los jesuitas y los españoles, cuando en la misiones religiosas comenzó a producirse la yerba mate, que por entonces ganó el mote de "oro verde".

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