El patrimonio sociocultural culinario de Santa Fe quedó registado en una minuciosa y destacada compilación realizado por la doctora en Historia e investigadora del Conicet, Paula Caldo, junto a un tres colegas, Micaela Pellegrini, Aldana Pulido y Agustina Mosso, para elaborar un recetario nutrido de historias, experiencias y curiosidades que se elaboraron en torno al calor del hogar. Se trata del libro "de la A a la Z de la cocina santafesina. Un recetario con historias", que se presenta este jueves, a las 18, en el Distrito Sudoeste, en el marco del mes de las mujeres. La presentación propone además una dinámica grupal, sorteo de ejemplares y música en vivo.
"De la A a la Z..." es un recetario de cocina que compila 500 recetas autorizadas por 450 mujeres y varones que viven en los cuatro puntos cardinales de la provincia de Santa Fe. Quien lea el recetario, se encontrará con un coro de personas que están contando una receta posible de cocinar, pero que a su vez cuenta una pequeña historia que hace del plato un manjar santafesino. Desde el chupín de pescado, la torta alemana de Esperanza, la bagna-cauda, los guisos, locros, chacinados, las carnes asadas y, como no podía faltar... el alfajor santafesino, configuran el ADN culinario que todos y todas llevamos dentro. Pero, lo más importante del libro son aquellas recetas que comenzaron a gestar las mujeres de puño y letra a mediados del siglo XIX y transmitieron a las generaciones posteriores.
"Creo que en la estructura de De la A a la Z es deudora del trabajo que hice con recetarios antiguos", le comenta a La Capital Paula Caldo, coautora del libro para explicar que "por un lado, es una compilación de recetas, tal cual fue «Cocina ecléctica de Gorriti» (año 1890). Por otro, es un índice alfabético de recetas, tal cual fue «La perfecta cocinera argentina, de Teófila Benavento» (año 1888)".
En ese sentido, apunta: "Ni Gorriti ni Benavento eran expertas en cocina, pero sabían escribir y podían publicar y buscaron un modo de hacer tributo a eso. Justamente, Gorriti pone en cada receta el nombre y el lugar de quién se la ofreció para ser publicada. Por su parte, Teófila Benavento es un seudónimo que usa la autora (Susana Torres) y que en realidad es el nombre de su cocinera. Pero el recetario no tiene un orden gastronómico sino alfabético, porque justamente es eso lo que hacen las compiladoras, dar orden escrito a un saber que es práctico y pura acción. Como dirían muchas cocineras, a cocinar, se aprende cocinando, no necesariamente leyendo".
—¿Cómo surgió la idea de compaginar un libro de cocina santafesina?
—La idea unió las inquietudes del equipo de trabajo que se ocupó del recetario. En primer lugar, en lo personal desde que me inicié en investigación trabajo la relación mujeres y cocina, preguntándome por la importancia de las recetas de cocina, sus sentidos, los procesos de transmisión de las mismas, la relación con la escritura. A eso se sumó la inquietud de dos colegas de Artes, Cynthia Blaconá y Jimena Rodríguez, quienes pensaban a la cocina como experiencia estética y entre las tres pesamos el proyecto al que luego se sumaron Micaela Pellegrini, Aldana Pulido y Agustina Mosso, las tres integrantes del Conicet y abocadas a estudiar la relación mujeres, género y educación. A su vez, la condición de posibilidad la dio el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Innovación de la Provincia de Santa Fe cuando financió el proyecto en dos convocatorias, año 2017 y año 2018.
—Sos investigadora del Conicet y te especializás en historias de mujeres. ¿Qué fue lo que más te llamó la atención al recuperar datos históricos de la gastronomía santafesina?
—En el año 2006 hice un modesto proyecto de investigación por medio del cual quería estudiar qué cocinaban y qué decisiones tomaban al respecto las mujeres santafesinas de fines de siglo XIX y las primeras décadas del XX. Ahí tuve un primer golpe de realidad a la vez que aprendizaje, la cocina es una práctica “que se hace”, a veces ni siquiera llega a decirse, mucho menos a escribirse. Yo tenía registros escritos: recetarios editados (algunos por lo Imprenta de Longo, también la Cocinera criolla de Marta), memorias, diarios de viajeros, pero eran elaborados muchas veces por gente que no cocinaba, que preguntaba, que miraba pero que no ponía las manos en la masa. Ahí empecé a pensar en la jerarquía de saberes, en cuáles son estimados para entrar en el orden de lo escrito y en el saber de las mujeres que, muchas veces, queda en la experiencia familiar, en una libreta de notas, en un papelito. Eso me llamó la atención, entonces entendí que para conocer efectivamente lo que pasa en las cocinas santafesinas, debía empezar por el tiempo presente, trabajando en talleres con quienes hoy cocinan, hablando de eso, de cómo se apropiaron del saber, de “las fuentes” de la cocina para luego hilar hacia atrás… Me llamó muchísimo la atención como los hogares santafesinos, incluso los más despojados de recursos de la cultura escrita, tienen una notita, incluso en un cartoncito de yerba, como contó alguna de las mujeres con las que trabajamos, en el que se apunta una receta.
—Sos autora de "Un cachito de cocinera", un libro que te valió la tesis doctoral en Historia. ¿Qué se deja ver y leer de aquellas mujeres a las que se las reconocía más en el ámbito culinario que en la escritura en el siglo XIX?
—Un cachito de cocinera es un libro que cuenta el proceso de feminización de la escritura y de la transmisión de la cocina doméstica. Digo doméstica pensando en el día a día de la cocina, no en las prácticas de los restaurantes o de los eventos públicos. Pienso en las cocineras amas de casa, en esas mujeres que cocinan como parte de las tareas del cuidado de las familias. Un cachito de cocinera es una frase que dijo Juana Manuela Gorritti a fines del siglo XIX. Justamente, cuando alguien le reclamo por qué estaba asumiendo la autoría de un libro de cocina. Ella que no era una experta en la materia. Entonces Gorriti responde que todas las mujeres tenemos algo de cocineras. Desde nuestro presente, podemos decir que esa frase indica que el orden patriarcal afirma que las mujeres somos quienes cuidamos a nuestros hijos, las que amamantamos y porque históricamente se nos relegó al espacio doméstico. Pero, las mujeres de las que yo hablo en Un cachito, más que cocineras, son escritoras o señoras de la sociabilidad. De las cocineras de antaño sabemos bastante poco y menos aún conocemos sus trazos escritos.
—¿Cuáles son los platos que se destacan del resto del país?
—Cuando iniciamos el viaje por la provincia pensando en la trabajar con mujeres y varones que efectivamente cocinan, rápidamente advertimos las dimensiones de la provincia. ¡Es enorme! Entonces armamos una muestra por departamentos, para tener un panorama de los 19. Cada departamento tiene su particularidad y dialoga con los límites regionales. Es decir la cocina del sur de la provincia tiene más que ver con el noroeste de Buenos Aires que con el norte de la propia Santa Fe, y así en cada frontera se generan tráficos de familias, recetas, sabores. Típico santafesino, es el alfajor santafesino. Obtuvimos una receta de alguien cercano a la tradicional receta de Merengo. Pero, luego advertimos que la cocina santafesina es más que un alfajor. Es chupín de pescado, es torta alemana (perlita que una encuentra cuando va a Esperanza), son las empanadas de pescado de río, pero también lo son los chacinados y asados del sur de la provincia. Y todo se complejiza si le damos la vuelta por los grupos de inmigrantes de cada región de la provincia. Nos sorprendió como el centro de la provincia tiene una variedad de colectividades que hacen de la cocina un viaje por Europa o por los recuerdos que de allí se trajeron. No encontramos un alimento trazador para la culinaria provincial, pero si encontramos historias tejidas en torno a la mesa que hacen a la identidad santafesina. Hay panes, galletitas, guisos, locros, asados, tortas que hablan de lo que se hace aquí. Y sí algo que nos sorprendí de norte a sur y de este oeste, es el uso de los cítricos (mandarina, naranjas, limones, naranjas amargas) en la cocina tanto salada como dulce.
—¿Cuáles platos recomendarías y cuáles creés que aún no fueron explorados por quienes vivimos en este territorio?
—Si vas al sur de la provincia, te recomiendo un asado y probar sin dudas los embutidos. Si vas para el noroeste es posible aprovechar los beneficios de estar en la cuenta lechera, las cremas, quesos, dulce de leche, la bagna-cauda. Si vas para el este, es factible disfrutar de los frutos del río y del cordón frutihortícola, si subimos al norte aparece la impronta de la cocina guaraní, las tortas asadas, la carne. Aunque en cada región aparece la impronta de los grupos de inmigrantes.
de la A a la Z de la cocina santafesina
De la A a la Z fue publicado en marzo de 2020, entró en cuarentena y desde ese marzo hasta hoy fue encontrando diferentes estrategias de circulación. Este finamente el Distrito Sudoeste Emilia Bertolé, ubicado en Francia 4435, por pedido de la Red de Mujeres Sudoeste, presentarán esta obra que ya fue presentada en Reconquista, Rufino, Sunchales, Rafaela, Emilia, Esperanza, San Justo, Centeno, San José del Rincón, Colonia Belgrano, entre otras localidades.
"Aún nos debíamos la presentación formal en la ciudad. Entonces la Red de Mujeres Sudoeste nos invitó para hablar de cocina en el mes de las mujeres con la intención de desnaturalizar prácticas y de reconocer posibles placeres, pasiones y cadenas de transmisión identitarias en las cocinas. Cocinar y comer son prácticas vitales que se resuelven con estrategias, simbologías, sentidos y recursos culturales", comentó Caldo.
De la A a la Z es un libro que sirve para cocinar, porque es un recetario, para conocer sobre la cultura santafesina, sobre el patrimonio cultural inmaterial santafesino. Es un viaje por las costumbres y es un libro de memorias y cadenas de transmisión sobre las formas de comer en la provincia y que pretende actualizarse como eslabón impreso de esas cadenas.
