Costos que suben, calidades, escala de fabricación, y lo artesanal contra lo semiindustrializado: el porqué de tanta diferencia entre heladerías
Por Nicolás Maggi
Algunas heladerías hacen una base neutra y después le ponen sabor y color, mientras que los artesanales elaboran cada gusto de helado de forma individual, con materia prima específica.
En Rosario, el kilo de helado puede costar entre 13.000 y 24.000 pesos, según un relevamiento entre heladerías tradicionales, cadenas industriales y proyectos artesanales de elaboración a pequeña escala. La brecha, lejos de ser un capricho, responde a calidades dispares, estructuras de costos y modelos de producción que van desde unidades montadas en una habitación hasta plantas capaces de abastecer decenas de locales.
La primera confusión suele estar del lado del consumidor: no todo lo que parece artesanal lo es. Y, al mismo tiempo, algunas marcas de perfil barrial o “chico” operan con líneas de producción semiindustrializadas. Es decir, productos muy diferentes conviven bajo la misma etiqueta de “helado artesanal”, lo que explica parte de la dispersión de precios.
Pero lo que define si un helado es caro o barato no es sólo el nombre del local: es lo que sucede dentro de la máquina que lo fabrica. Ciro Cacciabue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario (Cicha), lo resume así: “El helado tiene que tener arriba del 6 % de materia grasa. Pero algunos hacen una base neutra y después le ponen sabor y color, mientras que los artesanales elaboran cada gusto de forma individual. Si querés hacer un producto bueno, tenés que usar ingredientes nobles”, asegura.
En la base de esa diferencia aparecen tres contrastes centrales, propulsados por la aparición de productos de menor calidad que sirven para abaratar costos: grasa vegetal (más barata) versus crema de leche, suero versus leche, y esencias y colorantes versus fruta real. El caso del pistacho es paradigmático. “Está alrededor de 55 mil pesos más IVA el kilo. Es un gusto de moda, muy reconocido. No podés no tenerlo, pero tampoco podés hacerlo mal”, advierte Cacciabue.
Ariel Hamoui, al frente de Bocha Helados, coincide desde su experiencia diaria: “Fijate lo que es el precio del pistacho y de otros ingredientes naturales. Si el helado es barato, algo no está bien. El cuidado de las preparaciones es importante y costoso”. Es que elaborar sabor por sabor significa una vainilla que lleva huevo; frutilla con fruta; frutos del bosque con mezclas reales de frambuesa, mora y arándanos; y chocolate con cacao y cobertura.
La tecnología de la industria, aunque opere en diferentes volúmenes, es similar en todos los segmentos en cuanto a la calidad. Lo que cambia es la materia prima, y también la escala: equipos que producen 120 litros por hora requieren un empleado; otros que fabrican 1.500 litros por hora necesitan uno o dos. Es decir, la eficiencia productiva también influye en el precio final.
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Un sondeo reciente entre exponentes rosarinos ilustra con claridad la disparidad: en la franja alta se ubican Gianduia (23.900 pesos en las apps) y Rapanui (24.000). Marcas reconocidas como Smart, Río, Bajo Cero, Nipote, Yomo y Esther rondan los 22.000; Catania aparece en 20.000 y Bocha en 23.000. En la franja media están la barrial Riky (16.000) y De Buen Humor (16.500). En el sector económico, opciones como Yampi (13.900) o ciertas sucursales de cadenas y locales masivos (Grido, Tento y Más) se ubican alrededor de los 13.000.
Esa dispersión no es una anomalía, sino la traducción de diferentes decisiones productivas: calidad de insumos, proceso, escala y estructura de costos. Según Cacciabue, esa franja baja no es necesariamente sinónimo de mala calidad, sino de procesos distintos y productos pensados para segmentos diferentes.
"Hoy, el kilo artesanal promedio ronda los $22.000, alrededor de un 20 % o 25 % menos que en Buenos Aires, aun siendo de mejor calidad: en parte por la competencia interna rosarina y en parte por un consumidor acostumbrado a helado de alto nivel. Por algo Rosario es la Capital Nacional del Helado Artesanal", consideró.
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Las heladerías rosarinas, como toda la gastronomía local, atraviesan un escenario tensionado por aumentos constantes en insumos, energía y servicios. El panorama, coinciden, no es de bonanza sino de supervivencia. Según fuentes del sector, la corrección de precios se realiza en un 3 % o 4 % cada dos meses.
Uno de los socios de Bocha sintetiza la presión diaria que sienten los comercios: “Los que estamos de cara al público recibimos aumentos permanentes de proveedores. Muchas veces sostenemos meses sin aumentar para mantener la demanda, hasta que llega un momento en el que no se puede más”, explica Hamoui. Y agrega una frase que recorre a todo el sector: “No crean que las heladerías se están llenando de dinero. Muchas no llegan a cubrir los costos".
Los últimos meses profundizaron esa tendencia. La energía eléctrica trepó a niveles que las pymes califican como “europeos”, pero con ingresos locales. A eso se suman aumentos en frutas, coberturas, lácteos y todos los derivados de cacao, aunque en este caso acompañaron a la inflación. Sin embargo, algunos insumos importados o dolarizados directamente, como el pistacho o las avellanas, duplicaron o triplicaron su valor.
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Para Cacciabue, el presente del rubro está marcado por dos tensiones simultáneas: la suba de costos y un comienzo de temporada atípico. “Tuvimos un invierno difícil, con costos elevados. La materia prima viene acompañando la inflación, pero se nos fueron muy arriba las tasas y los servicios, sobre todo la tarifa de la (EPE) Empresa Provincial de la Energía, inmobiliario y aguas”, detalla.
A eso se sumó un comienzo de primavera torcido: “Venimos de siete fines de semana seguidos en los que llueve y hace frío. Lo nuestro se relaciona directamente con el clima. Este invierno vendimos un 20 % menos que el anterior. Y cada día de temporada que se pierde, no se recupera”, afirma.
El leve repunte turístico ayudó, pero no compensa del todo. Hoy el clima es la única variable realmente decisiva para lo que vendrá en verano.
Pese a todo, el helado sigue siendo un plan familiar accesible comparado con otras salidas gastronómicas. “Entre no salir y darte un gusto rico, elegís lo que te alcanza el bolsillo”, afirma Cacciabue. Para sostener precios y disponibilidad, muchas heladerías redujeron la carta a 20 o 25 sabores, priorizando los que mejor rotan, reduciendo stock inmovilizado y bajando el consumo de frío.
Aun en este contexto, el titular de la Cicha se mantiene optimista: “Como todos los veranos, las expectativas son buenas. Las pymes rosarinas siempre apuestan y generan trabajo local. Sólo pedimos que el Estado colabore para que las firmas sean exitosas. Bancamos el proceso, pero necesitamos que provincia y municipio bajen la presión tributaria”, lanzó.
Lo que hoy muestra el mapa rosarino no es un desorden, sino la consecuencia directa de costos que se disparan, calidades divergentes, niveles de escala muy distintos y un clima errático que define semanas enteras de consumo. En esa realidad conviven, en una misma ciudad, heladerías cuyo kilo vale el doble que otras. Pero ese precio, alto o bajo, no significa lo mismo: representa universos productivos asimétricos, materias primas diferentes y realidades económicas también dispares.
En un sector que pide aire, que ajusta procesos y que espera calor, la dispersión de precios no es una anomalía: es, probablemente, la radiografía más honesta de cómo se fabrica, se vende y se sostiene el helado en Rosario hoy.
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