Cada 12 de abril se celebra una particular efemérides, que se vive a pleno en Rosario, la Capital Nacional del Helado Artesanal
El helado es pasión de multitudes. Y pasión de los rosarinos. Por lo que este viernes será un día de festejo, ya que cada 12 de abril se celebra el Día del Helado en varias partes del mundo. Aunque este postre suele comerse en verano, en la Argentina no hay temperatura ni fecha que limite su consumo. Nunca es mal momento para tomar helado.
El helado acompaña a la humanidad desde hace siglos, aunque no tiene una fecha de nacimiento confirmada o lugar específico que haya marcado sus comienzos. No obstante, la forma en la que hoy lo conocemos deriva de la idea de un italiano a fines del siglo XVII, que cambió su rumbo para siempre.
Argentina es un país destacado por tener una cultura heladera bien marcada. Es uno de los territorios en los que más se consume este postre a nivel mundial. Según indicó una de las últimas encuestas realizada por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) en 2023, entre 1.200 personas, casi la mitad de los argentinos toman helado dos o más veces a la semana.
La cultura heladera en Argentina es tan grande que la asociación estimó que en el país se consumen alrededor de 7 litros por persona al año, números que dejan en evidencia el significado del mismo en nuestra población. Esto no es casualidad debido a que el helado artesanal argentino lleva una impronta gastronómica que representa al país en todo el mundo, gracias a la alta calidad de las materias primas locales.
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Por su parte, Rosario es reconocida como la Capital Nacional del Helado Artesanal, no solo por su gran tradición y variedad de comercios dedicados al helado sino también por ser la ciudad de Argentina donde más se consume helado, con 9 kilos promedio por habitante durante el año.
Si bien el helado se originó por medio de un largo proceso evolutivo, las versiones de sus comienzos varían. Hay una hipótesis que indica que fue creado durante el imperio romano pero otras apuntan que ya existían durante las antiguas dinastías chinas. Lo concreto es que la invención de los postres helados precede a la electricidad y a las formas modernas de refrigeración, por lo que su consistencia también cambió mucho con el paso del tiempo.
Distintos historiadores han señalado que las primeras menciones de este tipo de preparaciones congeladas provienen de la antigua China, unos mil años antes del nacimiento de Cristo. En aquella época, la de la dinastía Tang, se comenzaron a consumir preparaciones cremosas congeladas en barricas rodeadas de nieve y salitre -conservante natural vigente en la actualidad-.
Al no existir la electricidad y por lo tanto no contar con los actuales métodos de refrigeración, la nieve fue el elemento en común que conectó a los antecesores del helado. En el mencionado caso, utilizaban “pozos de hielo”, construcciones cónicas entre la arena que les permitían producir hielo a través de la evaporación del agua almacenada entre ellos.
El postre llegó a Occidente a través de distintos caminos y con varios métodos relacionados a la nieve. Su arribo a Europa se dio a fines del siglo XI en Italia, con el regreso de Marco Polo desde los territorios del Lejano Oriente, quien portó con su experiencia las recetas de la dinastía Tang en China.
Recién en el siglo XVII llegó la democratización del gusto por el helado en las sociedades, cuando adoptó una consistencia similar a la conocida en la actualidad. Esta se dio a partir de un invento del italiano Francesco Procopio dei Coltelli, quien modificó las máquinas de refrigeración que existían para desarrollar una que era capaz de mezclar leche con hielo y distintos ingredientes.
En aquella época, surgieron como primeros gustos el helado de vainilla y el de chocolate. Al haber dominado las nuevas técnicas, llevó su innovadora idea a París con la apertura del local llamado Café Procope, que abrió en el 1686 y provocó sensación entre los franceses hasta difundirse por el mundo.
El desarrollo del helado artesanal en Rosario tomó impulso en gran parte por iniciativa de inmigrantes italianos que arribaron a estas tierras buscando nuevos horizontes tras la Segunda Guerra Mundial. Heladerías ya desaparecidas como La Turinesa, Polito, La Uruguaya o Piamonte configuraron parte de la historia de mediados del siglo pasado, junto a otras pioneras que hoy continúan una tradición en plena vigencia como Catania (desde 1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río Helados (1972), Yomo (1974) y muchas otras.
En los años de postguerra era habitual que los inmigrantes ya afincados en el país convocaran a familiares y amigos de su ciudad o región de origen. Así, en Rosario, entre las familias italianas que trajeron y difundieron la producción artesanal de helados hubo varias provenientes de Sicilia. No casualmente Don Giuseppe Capitano, fundador de Catania (hoy la heladería más antigua), provenía del pequeño pueblo siciliano de Alessandria Della Rocca, donde -según cuenta su hijo- vendió dos caballos y una mula para comprar y mandar a traer la máquina que le permitiría elaborar helados en estas latitudes.
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De Italia era también Don Mario Nicoletti, que dio el nombre de su hija, Esther, a la heladería que inauguró en el garaje de su casa en 1957 (curiosamente, 957 es la altura de Ov. Lagos donde hoy funciona la sede principal de esta marca). La elaboración de cremas heladas se expandió así a partir de emprendimientos familiares, generando un oficio que ha sido transmitido de generación en generación.
En la Rosario del siglo pasado las heladerías se convirtieron en un punto de encuentro habitual para los rosarinos. La clientela terminaba siendo parte de la familia. Como cuentan desde Bajo Cero -firma dirigida hoy por la segunda generación de artesanos heladeros- los clientes de aquellos primeros años hoy son abuelos que van a tomar helados con sus nietos.
Si hay algo que no tiene discusión entre lquienes viven en Rosario es que siempre es buen momento para tomar helado, en cualquier lugar y en cualquier época del año. En Rosario, se estima que se consumen entre 9 y 10 litros de helado por persona por año. Otro dato del amor por las cremas heladas: en la ciudad hay 190 heladerías de las cuales 150 son artesanales, con zonas como avenida Pellegrini que tiene 10 heladerías en 20 cuadras.
En cuanto al lugar elegido para tomar el helado, muchas veces el delivery es una opción, como por ejemplo en el centro de la ciudad, que los pedidos a domicilio rondan la mitad del consumo.
Lo que más se pide es el cucurucho tradicional o el recipiente térmico de ¼ kg, pero también hay tradicionales bandejas con topping, y las preferidas de los más chicos, las paletas con sorprendentes formas y sabores.
El gusto preferido siempre es el dulce de leche, pero lo siguen en orden de los más pedidos frutilla a la crema, chocolate, sambayón y gustos exóticos que se ponen de moda cada temporada. Además, cada vez en más heladerías se encuentran helados veganos, sin contenido lácteo, y para personas celíacas.
Rosario es la capital del helado artesanal. Este tipo de elaboración es la clave que distingue a las cremas heladas rosarinas.
Pero, ¿cuál es la diferencia con el helado industrial? Además de la escala de producción, son muy distintos los ingredientes utilizados.
El helado industrial recurre a técnicas y materias primas artificiales como leche en polvo, saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales. Eso permite bajar costos y producir a gran escala. A cambio se reduce la calidad, el sabor y, particularmente, las propiedades nutritivas de los helados.
El artesanal incorpora verdadera leche y crema de leche con fruta fresca, chocolate, dulce de leche, frutos secos, etc. Eso exige mayor dedicación y menor escala, con elaboración generalmente en la misma heladería donde se consume. Así se obtiene un producto con excelente textura y sabor, a la vez que se mantienen las propiedades del helado como un alimento natural.
Hace algún tiempo, los helados rosarinos estuvieron en boca de todos. Bueno, es una forma de decir. Hubo una polémica en redes sociales que puso en tela de juicio algunas decisiones de los rosarinos sobre el helado.
Una usuaria de X -antiguamente Twitter- identificada como Cintiarella expuso en un posteo: "Hoy descubrí que en Rosario le dicen candy al helado de máquina (como el de mcdonald's), que no consideran que sea un helado en sí mismo y que además lo comen arriba de un helado artesanal", puntualizó.
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Semejante comentario generó un inmediato debate en el que se vieron involucrados varios rosarinos, que defendieron usos y costumbres vinculadas al helado en la ciudad (¿quién se puede atrever a poner reglas sobre el helado si no es rosarino?). Y, claro, hubo otros argentinos que se sumaron a la controversia, muchos para rechazar por las prácticas locales, por considerarlas insólitas.
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