La cantidad de sal que se consume por día abre un encendido debate

Alberto Cormillot y el cardiólogo rosarino Rafael Díaz abordarán posiciones enfrentadas sobre una cuestión compleja.
9 de octubre 2016 · 00:00hs

El predio de la Rural de Palermo, en Buenos Aires, será escenario desde el próximo jueves de una nueva edición del Congreso Argentino de Cardiología. Allí, uno de los debates centrales tendrá a un cardiólogo rosarino y a un reconocido especialista en nutrición como protagonistas. Los médicos subirán al ring de la contienda académica, cada uno con sus argumentos, para exponer acerca de la reducción del consumo de sal señalada por todos como la responsable de mayores tasas de enfermedades del corazón, en la población general y especialmente en pacientes con presión arterial alta.

Pero, ¿es un dogma indiscutible?; ¿cuál es la cantidad de sal adecuada que hay que consumir por día para esquivar los daños al sistema cardiovascular?; ¿por qué dos profesionales prestigiosos van a "enfrentarse" por este tema públicamente?

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Le tocará a Alberto Cormillot "defender" lo sostenido hasta el momento, que el exceso de sal hace mal y si se consume poco y nada es mejor, y a Rafael Díaz, director del departamento de cardiología del Instituto Cardiovascular Rosario (ICR) y de la fundación de Estudios Clínicos de Latinoamérica (Ecla) , plantear que nuevos estudios observaron que si bien es cierto que la ingesta de sal elevada se asocia a más problemas cardiovasculares también es riesgoso el consumo muy bajo de sal.

En diálogo con La Capital, Díaz explicó que lo primero a tener en cuenta es que lo que se discutirá en Buenos Aires, durante el congreso, es un tema académico, y que el mensaje para la gente sigue siendo el mismo: hay que bajar el consumo de sal. Porque, aunque las evidencias que él mostrará revelan que si se consume muy poco no es bueno, la gran mayoría de la población usa demasiada sal.

"Es un tema muy interesante y por eso tendrá un lugar central en el encuentro. Pero acá hay que separar dos dimensiones, que son muy claras, una es la académica y la otra la comunicacional. Que nuestros hallazgos pongan en cuestión que a más sal peor y a menos sal mejor, no significa que estemos diciéndole a la población que consumir mucha sal hace bien", detalló Díaz. Y agregó: "Lo que voy a plantear es que no es tan lineal como se creía hasta el momento".

La mayoría de los organismos oficiales internacionales recomiendan una ingesta de sodio muy baja: 2,3 gramos por día (equivalen a unos 5 a 6 gramos de sal de mesa por día) por persona, y en sujetos de mayor riesgo, como aquellos hipertensos o con patología cardiovascular, 1,5 gramo por día por paciente. "Las observaciones recientes desafían esto y sugieren que cuando la ingesta es menor a 3 gramos por día puede ser perjudicial para la salud, tanto en sujetos sanos como en individuos enfermos", remarcó el cardiólogo rosarino.

Discusión universal. La polémica desató un gran debate en el mundo, que ahora se verá replicado en la Argentina. "Según nuestro Ministerio de Salud Pública nacional, acá se consumen cerca de 5 gramos de sodio (equivalente a 12 gramos de sal de mesa) por persona y por día. Por esto, las autoridades del ministerio tomaron algunas medidas para reducir el consumo, medidas que son de carácter poblacional", agregó el médico.

Los ministerios de salud de distintas partes del mundo toman sin discusión que la sal "es el ingrediente más mortal de nuestros alimentos", pero ahora, señaló Díaz, "hay investigaciones científicas que reflejan que consumos muy bajos podrían hacer también mucho daño".

Como en la Argentina estamos muy por encima de los valores medios aceptados, es poquísima la gente que debe estar consumiendo tan pero tan baja cantidad de sodio. De allí que Díaz insista con que las consecuencias de este debate no sean leídas como un permiso para agarrar el salero sin culpa. La mesa de discusión que tendrá a Cormillot de un lado y a Díaz del otro, en horario y día central de tan importante congreso, muestra a las claras la trascendencia científica de este debate.

"Desde el punto de vista académico no se puede decir que bajar a 2 gramos por día la ingesta es bueno"

"Las guías internacionales, a las que adhiere nuestro Ministerio de Salud, establecen que hay que comer 2,3 gramos de sodio por día. Lo novedoso es que al menos en lo que hemos medido nosotros la curva se parece más a una U, no es tan descendente. Es decir, mucho es malo pero muy poco también. En la práctica esto implica que lo recomendable es el consumo moderado", enfatizó el cardiólogo.

"En la Argentina —explicó—, el 70 por ciento de la sal que se consume es aquella que ya viene incluida en los alimentos, y encima, la gente le agrega, al punto que el promedio diario es alto; por lo tanto, está bien que se proponga bajar esos niveles. Pero desde el punto de vista académico no se puede seguir sosteniendo que bajar a 2 gramos por día es bueno, y esto es lo que voy a mostrar en el congreso".

El consumo elevado de sodio se asocia directamente a la hipertensión, y la hipertensión es la principal causa de accidentes cardiovasculares e infartos.

La sal está oculta en muchos de los alimentos que se consumen diariamente como los enlatados, los embutidos, los quesos y el pan. La mayoría de las personas, además, ponen el salero en la mesa o salan la comida antes de servirla.

El riesgo de exagerar con el salero es clarísimo, pero ahora, la comunidad médica tiene frente a sí una discusión que no se había dado con contundencia hasta el momento, al menos en la Argentina. La semana que viene se escribirá un primer capítulo en el congreso de cardiología.

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