Historias del Pan Dulce

En todos los tiempos se degustó esta dulzura aunque con diferentes formas, con el agregado de frutas secas, especies o, para los más innovadores, relleno de helado y rulos de chocolate. Sea como sea, sigue siendo un símbolo que se transmite a cada bocado: compartir el pan.

Cuentan que los primeros cristianos lo preparaban recordando Belén o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo y que justamente significa "casa de pan". Según la historia fueron los griegos los iniciadores de la tradición panadera. Ya en la época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma se habían censado más de 300 panaderías. Sin embargo, entre el pan y el pan dulce deberían pasar varios siglos, ubicándose a este último en el Renacimiento a mediados del siglo XV.

Pan Dulce – Panettone

Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni” (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa.

Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y al cocinero se le quemó el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea “Il panetón”.

Sin bien las leyendas sobre su origen varían, hay una coincidencia: el panettone nació en Milán. Distintas son las características que presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo:

Pan Dulce de Venecia: Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte competidor en la ciudad de Venecia: ¿En qué se diferencian? El original tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.

El Pan Dulce de Lombardía o Milán: Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

Pan Dulce alemán – Stollen

Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen también al siglo XV. Esta típica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tenía gusto a nada. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla). Allí se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración del pan. Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así en el Stollen de Navidad.

RECETA Stollen

GLASEADO

Manteca 100 g

Rhum 40 cc

Azúcar impalpable 200 grs.

STOLLEN

Sal fina 1 cda.

Pasas de uva 200 grs.

Manteca 120 g

Leche 120 cc

Levadura fresca 30 grs.

Ralladura de limón 2 Unidades

Pasta de almendras 2 cda.

Mezcla de especias 2 cda.

Azúcar 100 grs.

Harina 350 grs.

Cardamomo 1 cda.

Almendras fileteadas 100 grs.

Coñac 30 cc

Preparación

Remojar las pasas de uva por espacio de 24hs en el coñac.

Formar una espuma con la leche tibia, la levadura fresca, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de azúcar.

Picar las almendras fileteadas y tostadas.

Obtener ralladura de dos limones.

Mezclar la harina con media cucharadita de sal y 2 cucharaditas de mezcla de especias.

Llevar a la licuadora la harina, la manteca pomada con el azúcar y la ralladura de limón y espuma de levadura hasta que se unan los ingredientes.

Agregar de a poco 2 cucharadas de pasta de almendras. Reservar.

Cuando la masa esté descansada, incorporar las pasas de uva.

Formar 3 bollos y estirar en mesada espolvoreada con harina.

Y doblar a la mitad.

Formar un glaseado con la manteca, el azúcar impalpable y el rhum.

Llevar los stollen al horno a 170° C durante 30 minutos.

Cuando estén cocidos retirar del horno y cubrir con el glaseado y almendras fileteadas.