Por un cambio en el mercado y la necesidad de modernizarse, en los últimos tiempos apareció una oleada de heladerías rosarinas que tienen menor cantidad de gustos, y a veces no se encuentran los sabores clásicos, sino "raros", mezclas novedosas o giros alternativos de los tradicionales. Si se atienden las estadísticas, los ganadores siguen siendo dulce de leche granizado y chocolate, con sus respectivos agregados, y en verano tienen mucha influencia los helados de jugo de fruta, que son más refrescantes, pero la moda gourmet llegó al helado.
En los años 90, Rosario fue precursora de las grandes heladerías con bandejas, copas y candy. Hoy está en boga el local más pequeño, sin grandes volúmenes y superficies y con un tablero de 20 o 25 gustos. La situación económica empujó un poco este cambio, porque se trata de inversiones más chicas y autogestión de trabajo, locales con pocos empleados y atendidos por sus dueños, que además producen. Al tener tanta preeminencia del delivery, no necesitan posicionamientos en lugares de alto tránsito o donde se juntan personas, porque el mostrador fue un poco relegado.
Ya nada puede sorprender. Helado de cerveza, de vino malbec y hasta helado salado de roquefort son algunas de las incorporaciones extrañas o poco ortodoxas que se vieron en los últimos años. La imaginación es grande: Rosario es la capital nacional del helado artesanal, y las cremas heladas locales son consideradas de las mejores del país no solo porque se utilizan las mejores materias primas (leche, crema, chocolate y frutas, entre otros), si no por su capacidad de reinventarse e innovar.
Bocha Helados es una de estas empresas. Pochoclo con caramelo, fruto de dragón, chocolate blanco tostado, poroto negro y chocolate, palta, remolacha y tonka o pan dulce a la crema son algunos de las mezclas y sabores novedosos que hacen. Muchas veces se trata de tiradas limitadas, reducidas e únicas, en algunos casos se trata de productos veganos y sin colorantes artificiales. Los helados sin productos de origen animal y los aptos para celíacos aparecieron por la creciente demanda de un mercado diversificado.
"No consideramos que sean raros, tenemos todos los gustos tradicionales hechos a la vieja escuela y nos gusta innovar en sabores con ideas que se nos ocurren, o según frutas de estación y productos naturales, como mandarina a la crema, o combinaciones particulares como rabanitos con frutilla", describe Ariel Hamoui, uno de los dueños junto a su amigo y socio, el maestro heladero Julián Trotte. "Tratamos de que sea rico y empático en la boca antes que excéntrico, y saludable", define.
Tirada limitada
Bocha fue pionera en ediciones limitadas, muchas veces producto del cruce con otros proyectos gastronómicos: con gin La Salvaje salieron pomelo y sandía salvaje; con Café Belgrano hicieron turrón de Quaker; uno de cerveza negra con la marca artesanal Némesis; y otro con sésamo negro y arroz tostado con el restorán japonés Tora Izakaya. Con Alfajorería Rosario hicieron alfajor de maicena, y junto a la panadería Manhattan el sabor pastafrola. "Son proyectos de amigos que aunamos con un producto común", sostiene.
Arrancaron en diciembre de 2017 con 13 sabores, y hoy tienen 30. Algunas ediciones limitadas se van quedando porque la clientela las sigue demandando. A veces duran dos o tres días, porque llevan materia prima difícil de conseguir. "Fuimos uno de los primeros en hacer helados veganos. Tenemos una clientela que no consume derivado animal, y los hicimos porque nos gustan los helados sorbete con muchas frutas", indica. Arroz con leche y chocolate son algunos de los sabores veganos no frutales que llevan leche de almendra o coco.
Hoy tienen un local en Paraguay al 700 y una pequeña ventana en el bar El Rosarino en San Nicolás y Salta, que abrirá en verano. "Hay mucha camaradería entre colegas. Nos recibieron muy bien. Hay un intercambio interesante de un grupo de gente que trabaja en pos del conjunto que es lo que llevó a Rosario a tener calidad y cantidad de heladerías", destaca sobre la comunidad heladera de Rosario.
Sobre el impacto de la pandemia, marca que en 2020, cuando las personas estaban en cuarentena estricta, hubo una explosión del delivery. Hoy la realidad es intermitente: "Va mutando, es día a día. No podés hacer previsión, pensás que va a ser baja la venta por cuestiones climáticas o alta por el calor y pasa al revés. Es delicada la situación", explica Amoui. Al trabajar con materias primas naturales y tener escala chica, el constante aumento de la mercadería los afecta, y tratan de trasladar a precio lo menos posible. "La gastronomía está ligada a la experiencia, y al amor por hacer las cosas. Aguantaremos hasta que todo se arregle", cierra.
Históricas y nuevas
Rosario es el corazón de una región que recibió, principalmente, a inmigrantes italianos tras la Segunda Guerra. Entre los hábitos que estos traían se encontraba la tradicional producción y consumo del "gelato". Las heladerías más antiguas son Catania (1952), Esther (1957), Bajo Cero (1968), Smart (1972), Río (1972) y Yomo (1974). Las que tienen más sucursales son Smart (10), Freeshop (10), Bajo Cero (10), Gianduia (10), Yomo (8), Esther (7), Marbet (6), Río (4), Capitán (3), Monk's (3), De Buen Humor (2), Aruba (2), Trinidad (2) y San Remo (2).
Luego están Venecia, Trinidad, Apolo, Agrigento, Super Gato, Nuit, Enola, La Montevideana/Com Com, Kiwi, Kapricho's, Charlot, Charlotte, Copacabana, Cumbre Nevada, Esquina Dulce, Twinky, Bocha, Hugo, Davina, Natelli, Américo, Niccola, Touche de Crème, Muriño, Freski-K, Yanel, Lola, Dulce Hechizo, Mas, Piko's, Pumpy's, Naif, Carol, Bilma y La Esquina. Finalmente, hay franquicias como la cordobesa Grido (20) o la rosarina Tento (17), que hace unos años se diversificó al resto del país, que están en una gama más económica.
Como novedad, aparecieron marcas que desembarcaron en Rosario y venden helado que no se produce en la ciudad, sino que es traído desde afuera. Es que la ciudad es una buena plaza, porque los habitantes consumen más helado. También existe el fenómeno de heladerías que solo funcionan por delivery, sin local con atención al público, potenciadas por la irrupción de las apps. Son modelos que llegaron y se van a quedar, y que seguramente convivan con los anteriores al salir de la pandemia.
