Las vermuterías están apareciendo cada vez más fuerte en Rosario, de la mano del cansancio del declive del consumo de cerveza. El fenómeno empezó tímidamente hace un par de años, y en los últimos tiempos comenzó a convertirse en tendencia. Hoy hay varios locales que llevan el vermut en el nombre, y otros cuantos más que tienen el producto como emblema. Es que con la llegada de calor muchas personas quieren tomar algo fresco con baja graduación alcohólica. La reivindicación del tapeo, de alimentos para picar al paso, es otro aliciente. Todo acompañado de la búsqueda del aire libre: patios, terrazas y veredas.
¿Qué es el vermut? Es un aperitivo de entre 15 y 21 grados de alcohol a base de vino (75%) macerado con hierbas, flores, especias y cortezas, entre otras cosas. Es como un té, pero hecho de vino. Hay diferentes tipos: rosso (rojo), bianco (blanco) o dry (seco). Algunos son dulces, y otros más amargos. Se toma con hielo, en proporción 70/30 (o más suave) con un sifonazo de soda, agua tónica o gaseosa pomelo, y una rodajita de algún cítrico. Su función es abrir el apetito y lo ideal es tomarlo con la picada, pero según como se lo prepare, puede acompañar una comida o hasta cerrar una velada.
Si Belgrano Café Birra Vermú (Provincias Unidas 770) estuviera en Pichincha, sería el bar de moda de Rosario. Matías Dana, cantinero y dueño del lugar, cuenta que el proyecto, emplazado como una galería con almacén, vinería y hasta un estudio de arquitectura, abrió en 2018 tras una década de trabajo de su familia, que lo levantó desde cero. Está lleno de detalles como una cava subterránea, vitreaux pintados a mano, y toldos cosidos con una máquina de su abuela. Tiene una barra muy grande con más de 450 botellas entre vermut, gin, whisky y otras bebidas.
Las estrellas son la tortilla de papas; la provoleta; sus tremendos sándwiches calientes, como el de mortadela con pistacho, provolone y pesto; y el turrón de Quaker que hace su madre. Cada detalle del lugar está pensado. Es estético, lleno de objetos retro, la atención es cálida y tiene una simpleza de barrio que lo vuelve familiar: entran parejas con hijos, jóvenes y adultos mayores. "El vermut une. Llegó de mano de los inmigrantes y trasciende género, edades, condición social. Es para todos, no discrimina a nadie, y es la mejor manera de empezar una comida o acompañar mientras se prende el fuego", apunta Dana.
Lo De Tarpino arrancó antes de la pandemia en Sarmiento al 1200, y en 2021 se mudó a un local más grande en 3 de Febrero 1951. Está en el centro, tiene vereda y un patio compartido con un estacionamiento muy agradable, con una búsqueda que recuerda a una pulpería y algo de club de barrio. La recomendada es la picada de salame, queso y aceitunas, pero hay más opciones para comer, como empanadas, sandwichs y focaccia. Además de servirlo por vaso, tienen un combo con vermut en pingüino, sifoncito de soda, hielo, gajos de naranja, limón y pomelo, que permite la diversión de armarlo uno mismo en la mesa.
Vermutería Zapata (Suipacha bis 1), que abrió en 2018 en una vieja casona, fue una de las primeras especializadas en Rosario, con dos espacios diferenciados de restó y tapeo. Salmuera (Reconquista 1001) está emplazado en Arroyito desde 2020 y se ha ido convirtiendo en un punto de encuentro para los vecinos de la zona con una propuesta pequeña y al paso que combina almacén con fiambres, delicatessen, quesos, vinos y por supuesto, vermut.
Uno de los más nuevos es Focacceria Marzano (Mendoza 608), en pleno barrio Martin, donde venden el vermut con soda por vaso de varias marcas con la aceituna clavada en espadita de plástico que espera sumergida al final del trago. Julián Marzano, uno de los hermanos socios, dice que empezó a hacer focaccia (un pan aceitoso y esponjoso parecido a la pizza) como un hobby en la cuarentena, después estudió cocina y la perfeccionó. Tomó una idea de otras ciudades, vio que no había algo así en Rosario y abrió un local de consumo al paso en el barrio donde vive, a dos cuadras de su casa.
Tienen todo tipo de focaccia saborizada que se vende por porciones, en sandwichs y como bruschettas. El recomendado es la focaccia cuatro quesos cortada al medio, con manteca, lomo ahumado y queso. También hay de champiñones y queso, y de roquefort y nueces. Vienen con jamón crudo, cocido o relleno veggie. Son enormes y abundantes. "El vermut se puso de moda en el último tiempo y acompaña muy bien la propuesta comestible: es un punto medio alcohólico, y no pesado como la birra artesanal. Es algo fresco y liviano, hay un montón de estilos y se puede hacer casero", cuenta Julián.
Si bien no lo llevan en el nombre, también están los que sirven como bebida emblema: La Churrasquería (Catamarca 1901) y El Churrasquito (Mercado del Patio), donde ofrecen vermut de grifo; El Rosarino (San Nicolás 206), la remozada versión del viejo de ferroviarios y telefónicos, en el Cruce Alberdi; y Olegario Almacén Boutique (Montevideo 2370), que toma la estética de un viejo almacén español ofreciendo tapeo. Los highlights: el vitel toné, las picadas (quesos y jamones gloriosos), y la provoleta; y el reciente Bodegón Sanguchero (Riccheri 1292) de Echesortu.
La explosión
Matías Jurisich, productor artesanal de bebidas alcohólicas, cree que el próximo va a ser "el verano del vermut", porque están todas las condiciones dadas para que explote: los consumidores ya saben un poco más sobre la bebida, la han adoptado y diferencian calidades. La aceptación del público fue buena, y de a poco aparecieron los locales de nicho en varios lugares. El carácter barrial de la bebida hizo que la apropiación exceda los límites del centro o Pichincha. Hoy hay también en Arroyito, en barrio Belgrano, en el macrocentro y zona sur.
"Siempre parece que va a explotar y nunca llega. Pero hay una construcción desde hace varios años sobre el mundo del vermut porque es algo que está intrínseco en nuestro ADN, y más todavía en Rosario donde hay una fuerte influencia italiana. Eso hizo que si bien no fuera mainstream, siempre estuviera el consumo hogareño, entonces es lógico que haya cada vez más vermuterías", explica uno de los primeros en animarse a servir vermut de canilla en la ciudad.
Jurisich observa que en todos los lugares hay un tratamiento sobre el vermut que va más allá de servirlo a la vieja usanza, con juegos e interpretaciones nuevas, y eso es lo que le da esperanza de que el producto pueda mantenerse. "Ojalá no nos pase como en el mundo de la cerveza que explotó y después murió, o como parece que va a pasar con el gin. Si el crecimiento es un poco más sostenido y a largo plazo, probablemente se convierta en algo cotidiano y eso es a lo que yo apunto como productor", reconoció.
Las marcas locales como La Charla y Pichincha, hoy se suman a las artesanales que están saliendo a nivel país, o de modo semi industrial como Lunfa y La Fuerza. Luego está el desarrollo industrial de Carpano, que es de Branca, que salió a disputar como competencia de la histórica Cinzano, clara dominadora del mercado con unos 6 millones de litros vendidos por año.
"Si Branca está metiéndole fichas al vermut, es porque hay una lectura de mercado de que es lo que se viene. Hace años que nos tomamos el trabajo de explicar, y las redes han servido mucho en ese sentido", dijo el especialista, que hace un tiempo dio el salto a YouTube en un canal sobre bebidas y coctelería.
Queda mucho terreno por recorrer y mucho más por difundir, pero al vermut todavía tiene carretel en el hilo. Quizás con la llegada del calor, Rosario tenga su mejor temporada de aperitivos.
