Con la tendencia de casos a la baja, la pandemia parece haber quedado atrás. Sin embargo, sus múltiples consecuencias siguen estando a la orden del día. Una de esas, palpable para cualquier ciudadano de a pie, es la demolición de inmuebles tradicionalmente vinculados a la gastronomía, el paso previo a su transformación en edificios residenciales. Este fenómeno urbano se repite en varios puntos de la ciudad y responde tanto a la dinámica actual de la actividad gastronómica como a la inmobiliaria. Por un lado, bares y restaurantes mutan hacia esquemas con menores costos, donde el pago de un alquiler se hace demasiado cuesta arriba. Y por otro, la baja renta del mercado locativo empuja a propietarios a explorar alternativas, que en algunos casos le permiten hasta duplicar su patrimonio.
La situación se da actualmente en la esquina de Entre Ríos y 3 de Febrero, donde funcionó por años un pub estilo irlandés. Lo mismo sucedió antes en Mendoza y Callao, Mendoza y Moreno, Ovidio Lagos al 1.200 y Tucumán y Urquiza, por citar cuatro espacios gastronómicos ya demolidos en los que se construirán edificios. Correrán la misma suerte los inmuebles de Mitre y Pasaje Simeoni, 27 de Febrero y Entre Ríos, y Avellaneda y 9 de Julio. Cada caso guarda una historia en particular, pero todos responden a una tendencia que si bien tenía antecedentes se consolidó tras la irrupción del coronavirus.
Reconversión
Leo Santero es un reconocido empresario gastronómico local, titular de El Gran Chopp. En un momento del 2020, el titular de la propiedad que alquilaba en Mendoza y Callao le transmitió sus nuevas pretensiones, que le resultaron imposibles de abordar. Abandonó esa esquina y reformuló el negocio: lo mudó a Balcarce y Urquiza, aunque trabajando solo con la modalidad delivery.
"A nivel rentabilidad me sirve más el delivery que trabajar con mesas y sillas. Las estructuras grandes dejaron de ser rentables", planteó Santero en diálogo con La Capital, argumentando que el negocio más tradicional se tornó "casi inviable". Según dijo, actualmente el 95% de las ventas las obtiene a través de las aplicaciones.
La búsqueda del empresario por modelos alternativos es la misma que emprendieron varios de sus colegas, que también mutaron a las “cocinas fantasmas”, es decir, espacios gastronómicos dedicados por completo a la venta online. El delivery pasó así de ser un complemento a una variable esencial del negocio.
"La gastronomía es muy dinámica", definió por su parte Carlos Mellano, titular de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica (AEHGAR), quien reconoció que hoy los bares y restaurantes buscan esquemas con menores costos, lo que implica desde la utilización de locales muy pequeños hasta compartir espacios con otros emprendimientos (el caso de las ferias gastronómicas, como la recientemente inaugurada Distrito Pichincha).
Mellano subrayó que la búsqueda en todos los casos es no solo por aliviar costos sino también por utilizarlos más estratégicamente. “En el caso de los Recursos Humanos, quizás en un bar tenés muchas horas muertas, algo que no pasa con una dark kitchen o en un food park”, aseveró.
La reconversión del negocio no implica necesariamente menor oferta. De hecho, la AEHGAR presentó recientemente un informe en el que muestra que en la última década creció un 30% la cantidad de espacios gastronómicos en la ciudad. "Nosotros los contamos a todos. Quizás se perdió en escala pero no en cantidad", agregó Mellano. La entidad registró 1.748 sitios, 61% de ellos bares, 21% restobares, 12% restaurantes y 6% cafeterías. Se concluyó que la capacidad total de la ciudad es de 181.792 cubiertos.
Cuestión de conveniencia
Para el titular del Colegio de Corredores Inmobiliarios de Rosario (COCIR) Andrés Gariboldi, el fenómeno viene desde incluso antes de la pandemia, sobre todo para aquellos inmuebles ubicados en esquinas. "Esos lotes son siempre muy buscados, porque permiten desarrollar todas unidades externas, que tienen un plus adicional", comentó.
Lo que sí cambió en el último tiempo -según Gariboldi- es la retribución recibida por los propietarios. "Hoy es mucho más rentable para un dueño salir de esa locación e ir a un mercado de venta", consignó, en línea con lo publicado por este medio el domingo pasado, donde se comentó el súbito aumento de la oferta en ese segmento.
Del lado de los constructores convalidan lo planteado por el presidente del COCIR y agregan otro factor: la posibilidad que brindan a propietarios de inmuebles de incrementar rápidamente su patrimonio.
"La tierra vale por su potencialidad. En general cuando uno acuerda con un titular de una casa se hace un canje, donde al terminar el edificio se termina quedando con los metros cuadrados iniciales, más un porcentaje adicional de lo producido", comentó el titular de MSR Gabriel Redolfi.
El constructor dijo que en algunos casos los propietarios terminan recibiendo el doble de metros cuadrados que disponían anteriormente, con el agregado que se trata de una superficie "nueva, con menores costos y a veces diversificada, porque les puede quedar un local en planta baja y algunos departamentos".
Pandemia, mutación de la actividad gastronómica o lógica inmobiliaria, lo cierto es que la transformación de bares en edificios es una tendencia que llegó para quedarse.
