Los amantes del té sostienen que después del agua, ésta es la bebida más consumida en el mundo. Y que tomarlo en saquitos es como beber en Tetra Brick para un enófilo. En Rosario, acorde con a la tendencia mundial, hay cada vez más consumidores, conocedores y casas (tea shops) que venden decenas de variedades de tés en hebras y en taza (ver aparte). Y hasta se abrió una escuela especializada en el tema donde se graduó la primera promoción de sommeliers (expertos) y tea designers (diseñadores de blends o mezclas de distintos tés) de Sudamérica. Nada menos que 32 personas, de la ciudad pero también de otras provincias y países. Una bebida que aún no es competencia para el mate o el cortado, pero, como ellos, tiene su lenguaje y filosofía y que, apelando a un lugar común, llegó para quedarse.
Los conocedores del tema dicen que el auge reciente de esta bebida se debe a dos factores: es más sana que el café (el contenido de cafeína por taza es menor) y se ajusta a la búsqueda por los sabores étnicos tan en boga también en el ambiente gourmet.
“Nuestra escuela se abrió hace un año y medio y tenemos alumnos de Rosario, pero también de México, Venezuela, Colombia, Uruguay, Chile, Perú y varias provincias. Vienen desde jóvenes de 18 años a adultos de 70; personas ligadas al mundo gastronómico, hotelero y gourmet. También asisten sommeliers de vinos”, detalla la codirectora de la Escuela Argentina de Té, Liliana Venerucci, antes de desmitificar que sea una bebida de la alta sociedad. “El paladar y sentido del gusto está en todo ser humano. Además, para una taza sólo se necesitan 2 gramos, una cucharadita al ras, y algunos tés se reinfusionan”, aclara.
En la entidad se enseña todo en cuanto a las variedades, cultura y ceremonias del té. Y también se dicta el curso de tea master (maestro catador). O sea, para los que sólo conocen el té por beberlo cuando se sufre un malestar o lo consumen con leche, este lugar tanto como los nuevos comercios del rubro, abren todo un universo de aromas y composiciones. “Apenas vendo 38 variedades y hay más de 200”, asegura Bárbara Iriart, de Ceilán Tea, un lugar donde se ofrecen sólo en tés negros 17 tipos (con vainillas de Madagascar, con caramelo, con naranjitas y cacao, además de praliné, almendras, frutillas y pétalos, entre otros). A esas variedades deben sumarse los verdes, rojos, blancos, rooibos (no es realmente té porque no deriva de la camellia sinensis), mixtos y rosetas (una artesanía china donde hebras grandes se entretejen en un bouquet de flores).
Una ceremonia. En Agni, otro de los locales de venta de tés y accesorios del centro, explican por qué esta bebida es una ceremonia. Tal como lo cuenta el escritor Yasunari Kawabata en su exquisita novela “Mil grullas”, en el ritual del té, la vajilla es tan importante como su contenido. “Es como el vino, hasta se usa el mismo lenguaje al catarlo. Una vez que empezaste a conocerlo y gustarlo, preferís hacerlo en una buena copa. Lo sensorial es importante. Y además, en general el té no se toma solo, se comparte y regala: es parte de un encuentro milenario; es respeto, encuentro con el otro. Por eso es bueno servirlo en lindas teteras, tazas o cuencos”, sugiere Flavia Morlachetti antes de mostrar múltiples accesorios donde consumir las hebras que se venden por un mínimo de 20 gramos a razón de 19 pesos (rinde 12 tazas). Teteras de hierro, gres (cerámica con arenisca), porcelana, cerámica, acero o vidrio, desde 60 pesos; infusores (filtros entre la hebra y el agua), desde 15 pesos.
Iriart expende accesorios y cuenta secretos del lenguaje del té: “Si te sirven el cuenco entre las manos es un homenaje, si te lo dan desde abajo, con las manos escondidas, es un gesto de distancia. Además, hay distintas formas de beberlo: los chinos lo hacen en pequeñas cantidades varias veces al día, los japoneses ingieren de una vez una buena medida”.
Y Venerucci marca un ABC. “Para empezar hay que disponer de una buena calidad de agua (la de Rosario es bastante aceptable) o usar agua mineral porque se puede distorsionar el sabor. Luego, leer que cada hebra tiene una temperatura necesaria y un tiempo de infusión. ¿Azúcar, sólo o edulcorante? Para los catadores, al natural; luego, como a uno más le guste. Recomiendo la stevia o azúcar verde, un edulcorante natural, sin calorías”, aconseja la tea master, que de esta noble bebida sabe mucho.
Popurrí de fragancias en al mesa
Con historia en barrio Martin y desde hace poco en el centro, abrió Popurrí, una casa de té boutique con estilo vintage (de otra época, clásico y de calidad) que ofrece, entre otras cosas, una variada carta de la bebida en hebras. El té de esta casa es diseño de Inés Berton, una sommelier con sedes en Buenos Aires y Barcelona y que realizó hebras para la película María Antonieta de Sofía Coppola. La ceremonia se sirve con pastelería artesanal, panes de campo y dulces caseros, en una ambientación de mantelería y vajilla de los años 40 y 50, porque así le gusta a la dueña del lugar, María Victoria Gutiérrez. l
L.V.
