La Cámara de Bares y Restaurantes de Rosario está decidida a manejar números serios y para eso ya realizó un relevamiento de los emprendimientos gastronómicos que tiene la ciudad. El resultado sorprendió: 1.340 locales, a razón de uno por cada 773 habitantes. Como no existen datos oficiales para comparar con otras localidades y dimensionar qué significa esa cantidad, LaCapital consultó a la asociación que nuclea al sector en Córdoba, una ciudad de escala similar, donde funcionan 1.200 establecimientos, lo que en relación con su población arroja la proporción de uno por cada 1.090 personas (ver aparte). Prima facie, los rosarinos parecen más afectos al "cafecito" y a salir a comer. Pero nunca tanto como en España (ver página 9), donde el último estudio del tema, previo a la crisis, relevó un bar por cada 461 habitantes.
Sobre el total de 1.340 emprendimientos relevados en Rosario, los bares llevan la delantera, con 657 locales, seguidos por los restobares (271), los restaurantes (213) y las pizzerías y salones de fiesta, que sorprendentemente muestran paridad (88 por rubro). Detrás de esos rubros más populares siguen los bufés (31), bares nocturnos y disco (ambos con 18), y las empresas de catering (10), lo que arroja un total de 1.340 establecimientos habilitados.
Si bien el sector trabaja aún con demanda sostenida, ya circula cierta preocupación por la creciente cantidad de "bolichitos" que —habilitados o no— comienzan siendo granjas, después "ponen tres mesas", de hecho "se convierten en bares americanos" y al poco tiempo "ya sirven comida".
Según el titular de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica, Carlos Mellano, el fenómeno hace que en muchas cuadras de Rosario convivan de tres a cuatro bares, cuanto más al centro en mayor cantidad. Pero la tendencia no es ajena a los barrios y cada vez se ven más locales que comienzan siendo granjas, quioscos o panaderías y, sin previo aviso o de a poco, devienen en bares o simples despachos de comida. De todos modos, la multiplicación de locales no deja de ser una buena noticia: indica que los estándares de consumo se mantienen y que el turismo abrió nuevas perspectivas, sin contar con que además da trabajo a mucha gente.
De hecho, sólo en Rosario unas 7 mil personas se desempeñan en el sector hotelero-gastronómico. Aunque no está discriminado por rubro, la mayoría —admitió Mellano— lo hace en bares y restaurantes. No sólo eso: un altísimo porcentaje del total ocupa a jóvenes, lo que convierte al sector en uno de los primeros empleadores de esa franja etaria.
Para otro de los miembros de la entidad, Rodrigo Pastor, "el nivel de consumo en el sector sigue siendo bueno", acorde además con una "propuesta de cocina diversificada y muy completa", aunque advirtió que "si continúan multiplicándose los emprendimientos podrían aparecer problemas".
Máxime, dijo, "frente al aumento en los costos de los insumos y, de manera inminente, también del personal" (en plena negociación paritaria).
La oferta gastronómica en Rosario es de lo más variada incluyendo desde hace algunos años la cocina étnica y la llamada "de olla". Aun así, algunas propuestas siguen lejos de alcanzar un techo.
Para Pastor, por ejemplo, existe un déficit en materia de propuestas integrales para las familias. ¿Qué significa eso? Locales pensados también —o primordialmente— para los chicos, lo que permite, es obvio, que los padres disfruten más.
Para Mellano, aunque en Rosario "está altamente desarrollada toda la gama", lo que resta "desarrollar mejor" son las llamadas propuestas "gourmet", que si bien existen no encuentran una respuesta tan masiva como merecerían.
—¿Por sus precios?
—Puede ser, pero en la relación precio-calidad me parece que está bien. Puede haber un preconcepto de los rosarinos con ese tema.
—Para no hablar de la cantidad, porque muchas veces llegan cuatro bocados "fileteaditos" con salsa.
—Y... descendemos de italianos y españoles: nos gusta comer mucho y bien. Habrá que trabajar para lograr más competencia y estar a la altura de las circunstancias.
