Por Laura Vilche
Patricia Risso (primera a la izquierda) junto a algunas investigadoras de su equipo.
El equipo en el laboratorio, una de las etapas del trabajo.
Parte del equipo interdisciplinario compuesto por entre bioquímicos, ingenieros en alimentos, biotecnólogos, nutricionistas, veterinarios y odontólogos.
Cuando era pequeña no le gustaba el yogur, lo sentía ácido y aún hoy le pasa eso cuando lo prueba. Nunca pensó esa niña llamada Patricia Risso, hoy una mujer de 59 años, bioquímica de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) e investigadora del Conicet, que tendría como objeto de estudio justamente al yogur, los quesos y los postres lácteos. Pero así es y dirige a un equipo de unas 20 personas que trabajan codo a codo con ella.
“Productos lácteos funcionales: enriquecidos y/o fortificados con nutracéuticos y minerales bioactivos”, es el título del proyecto rosarino, algo complicado para profanos, que, muy sintéticamente, habla de alimentos nutritivos para niños y jóvenes.
Junto a otros cuatro trabajos de científicos locales que buscan el acceso a la alimentación y al agua segura, este trabajo que dirige Risso fue seleccionado para recibir una subvención. Contará con 15.600.000 pesos tras participar de la Convocatoria Nacional de Ciencia y Tecnología contra el Hambre y no se descarta que pueda recibir otra ayuda de la UNR.
Risso, profesora en Bioquímicas y Veterinarias de la UNR y directora del grupo de investigación le "traduce" a La Capital la importancia de este trabajo y lo que implica investigar con sentido social. Da cátedra desde el comienzo de la charla y explica que las palabras "enriquecidos" y "fortificados" no son caprichos del marketing sino cuestiones ligados a los componentes de los alimentos.
"Se enriquece un alimento con un componente del que carece y se fortifica, en cambio, cuando se trabaja con un nutriente que ya tiene. Nosotros con este trabajo enriquecemos y fortificaremos yogures, quesos y postres lácteos con compuestos bioactivos que benefician la actividad biológica del organismo".
Pero además, Risso hace referencia a la aplicación social y colectiva de la investigación.
"Desde siempre me dije que esto no puede quedar en la mesada del laboratorio o solo para ser publicado en un artículo de una revista científica en inglés. La idea es volcarlo a la sociedad. Un amplio espectro de la población registra deficiencia nutricional, ya sea por la imposibilidad de acceder a ciertos alimentos de calidad nutricional o por una dieta carente de nutrientes debido a un alto consumo de la llamada 'comida chatarra', explica Risso antes de agregar que la idea de lo que logren con los productos de su investigación ligará tanto a empresas como a comedores comunitarios y vecinales. De hecho ya tres empresas, una de Coronel Bogado (Hydro Farming), una de San Martín de las Escobas (Rocío del Campo) y de Rosario-San Pedro (The Berry Store), dieron su apoyo al trabajo.
"Las pequeñas empresas nos ayudan mucho, ellas no pueden competir con las grandes firmas y para diferenciarse apuestan a la calidad de los productos", dice Risso para luego agregar que tanto ese apoyo como el de los "vinculadores", llámese universidades o distintos estamentos del estado, "son esenciales" para nosotros los científicos que sabemos trabajar en laboratorios pero mayoritariamente no sabemos comercializar nuestras investigaciones.
—¿Alcanza el monto que recibieron para terminar con la investigación y que los lácteos sean consumidos por la comunidad?
—Esperamos y deseamos que si. El cálculo presupuestario del proyecto se hizo en 2019 y todo aumentó a precio dólar en la pandemia. Usamos insumos y aparatos importados. Aún no recibimos la primer cuota, apenas se efectivice intentaremos dar un ritmo más acelerado. La pandemia complicó todo: antes íbamos al laboratorio todos los días, mañana y tarde, ahora menos veces por semana y menos tiempo para respetar el aforo establecido por Higiene y Seguridad
El trabajo con los lácteos empezó hace muchos años: en 2007 y desde allí se transitó un largo camino, dice Risso. "Comenzamos con investigación básica de proteínas de la leche y analizando qué ocurría con la coagulación y luego qué ocurría cuando se le adicionaban otros componentes, como minerales, y más tarde qué pasaba con su textura".
Pero no todo quedó allí. Pasar de la escala de laboratorio donde se trabaja con pequeñas muestras a la escala industrial que obliga a probar con muchos litros requiere pasar antes por una planta piloto que en Rosario no hay. Entonces este equipo multidisciplinario (entre bioquímicos, ingenieros en alimentos, biotecnólogos, nutricionistas, veterinarios y odontólogos) trabajó en colaboración con la Universidad Nacional del Litoral (UNL), en Santa Fe.
"Los quesos untables fortificados ya se están probando en la etapa industrial, los postres lácteos están en la prueba piloto y los yogures con antioxidantes están en etapa de laboratorio. El queso untable será fortificado con hierro, zinc y vitamina C; el yogur, enriquecido con antocianinas microencapsuladas y enriquecido con derivados proteicos de espirulina, y postre lácteo a partir de lactosuero", precisó Risso.
Así, la bioquímica no solo habló de componentes sino también de sabores y colores naturales y en ese sentido contó que están probando con spurilina y arándanos para lograr tonos azulado y rojos en productos nutritivos y manteniendo un sabor agradable.
Todo en base a componentes reales y sin promesas vacuas como las de muchos lácteos que prometen más en las publicidades de lo que realmente garantizan con su consumo.
La mala alimentación genera daños neurológicos y psicofísicos, muchas veces irreversibles, "que pueden paliarse a través de programas sociales de apoyo nutricional y/o promoviendo la ingestión de alimentos normalmente aceptados y de consumo masivo, como los productos lácteos", dice parte de los fundamentos del trabajo de investigación. Por eso el agregado de minerales (calcio, zinc, hierro, antocianinas de frutos rojos), vitaminas y nutracéuticos.
Risso explica que un nutracéutico es "un producto aislado de alimentos, que posee efectos benéficos comprobados sobre la fisiología, incluidos la prevención de enfermedades". Y ese "efecto protector" parece estar asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de distintos compuestos bioactivos capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías.
"Los productos lácteos, como yogures, postres lácteos y quesos untables, se encuentran entre los elegidos dado su alto valor nutritivo en proteínas y la buena aceptación general de estos productos, especialmente por niños y adolescentes", dice Risso más allá que ella no es fan de los yogures aunque aclara: "Mi hijo los ama". Nadie es profeta en su tierra.
La UNR consiguió financiamiento por más de 63 millones de pesos, para este proyecto y otros cuatro elegidos en la Convocatoria Nacional de Ciencia y Tecnología contra el Hambre. No solo se avanzará en la producción de lácteos sino también en la construcción de la Planta Pública de Alimentos (recibirá 18.882.500 de pesos). Se trata de un proyecto de elaboración de alimentos de alto valor nutricional a bajo costo, con diversas líneas de productos, cada una con su propia fórmula alimentaria balanceada. Se planea la producción de alimentos secos (lentejas, arroz, fideos, maíz) y deshidratados (tomate, soja, pimentón, arvejas, cebolla, zanahoria, choclo, etc.), a los que se les incorporarán carbohidratos, proteínas, lípidos (aceite vegetal), vitaminas y minerales, en proporciones adecuadas para un mayor aporte nutricional.
También fue elegido el proyecto de Biofiltración de metales presentes en aguas subterráneas de consumo (recibirá 9.555.625 de pesos) para el biofiltrado de metales en aguas subterráneas destinadas a consumo humano de poblaciones situadas en regiones con pocas posibilidades de acceder a fuentes alternativas de agua potable.
Las "Innovaciones tecnológicas y de gestión barrial para el acceso universal al agua y saneamiento" fue otro de los proyectos elegidos para ser financiado (con 17.309.588 de pesos). Es el diseño y desarrollo de un modelo de gestión barrial de servicios públicos de agua y saneamiento para aplicarlo en zonas no urbanizadas donde en un corto plazo no van a llegar los servicios formales ya que son zonas que están fuera del área de concesión y donde además no se pueden aplicar las tecnologías tradicionales, por la propia configuración de las viviendas y asentamientos.
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Y también se valoró el trabajo sobre "Desarrollo y transferencia de cultivares de tomate para sistemas de producción urbanos y periurbanos" (contará con 2.000.000 de pesos). Una iniciativa que desde los programas de Mejoramiento Genético de Tomate existentes en Instituciones públicas (UNR, UNSa, INTA La Consulta, INTA Salta) contribuirá con materiales genéticos adaptados a los sistemas de producción urbanos y periurbanos de los cinturones hortícolas de grandes ciudades del país.
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