"El verdadero mate es amargo, y el polvo, buenísimo", dijo una reconocida sommelier

Una de las sommeliers argentinas especializadas en mate e infusiones más reconocidas, Karla Johan, aseguró que el verdadero “mate es amargo” y derribó el mito de que el polvo de la yerba es perjudicial para la salud. Por el contrario, “el polvo es buenísimo”, destacó.

La experta fue entrevistada en el marco del Día Nacional del Mate que se celebra este martes.

“El mate es amargo y si la gente quiere tomarlo dulce, deberían disolver el endulzante directamente en el agua”, apuntó Johan, oriunda de Misiones, la provincia mayor y casi única productora.

“Eso sería lo ideal para que nos acompañe el mate y sea parejo el sabor”, agregó en diálogo con una radio porteña.

El mate es parte de la identidad nacional ya que se encuentra en 9 de cada 10 hogares y en el 2020 el consumo interno alcanzó los 268,8 millones de kilos, según datos del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).

“La Argentina es el primer productor, consumidor, y exportador de yerba mate. Después tenemos Paraguay y Brasil”, destacó Johan.

En nuestro país se consume en mayor porcentaje la yerba mate elaborada con palo, donde predomina el “estilo suave que tienen más palo, hojas grandes y menos porcentaje de polvo de hoja”, aseguró.

Asimismo, la especialista indicó que es errónea la creencia de que el polvo de la yerba debe ser separado antes de preparar el mate.

“El polvo es buenísimo”, subrayó y precisó que “no es otra cosa que las hojas trituradas de yerba mate y es ahí donde está el sabor, el poder antioxidante, la cafeína, o sea que no hay que separar el polvo del paquete de yerba”.

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Respecto al palo, explicó que es el elemento que “equilibra el sabor: a mayor porcentaje de palo, más suave va a ser la yerba y se va a lavar más rápido”.

Y advirtió que, de acuerdo al Código Alimentario, las marcas no pueden pasarse del 35% de palos en un kilo de yerba.

Entre los consejos para preparar un buen mate, la sommelier con más de veinte años de trayectoria indicó que “la recomendación de la temperatura del agua es entre 75 y 80 grados y cuando ven las primeras burbujitas al costado de la pava ya está en 80 grados”.

Para evitar que el mate se enfríe, Johan remarcó que “lo importante es nunca dejar de cebar”, ya que cuando pierde temperatura, la yerba “empieza a oxidarse y es ahí donde puede aparecer el gusto amargo más intenso”.

Desde 2014, con la sanción de la Ley 27.117, cada 30 de noviembre se celebra el Día Nacional del Mate en conmemoración del nacimiento del comandante guaraní Andrés Guacurarí.