El fenómeno focaccia: la panificación italiana suma seguidores en Rosario

Pan esponjoso, cubierta dorada, toppings surtidos y la posibilidad de servirla por porción o en formato sándwich. Así son las focaccias, la especialidad italiana que viene ganando terreno en panaderías y locales gastronómicos de Rosario.

La ciudad suma así una nueva ola a su historial de tendencias, tal como sucedió con las cervezas artesanales o las hamburgueserías gourmet, ahora parece ser el turno de las focaccias que aparecen en cada vez más lugares. Esta panificación tiene, además, una particularidad: combina la simpleza del pan con técnicas complejas y procesos que requieren tiempo, dedicación y creatividad.

Aunque su boom parece no tan lejano, dice la historia que hay registros de un pan similar a la focaccia nada menos que en el Imperio Romano. Pero los datos de los historiadores respecto de este producto no son precisos, lo que sí es cierto es que la versión actual nace en la región de Liguria, en el norte de Italia en los últimos siglos. Allí se conformó como una masa con aceite de oliva, leudada y horneada que puede incluir en su superficie hierbas, vegetales, aceitunas y fiambres.

En las últimas décadas, su versatilidad la hizo escalar desde las paneras hasta convertirse en plato principal en distintas partes del mundo, incluso hay quien se animó a decir que destronaría a la pizza, pero claramente no fue así. Su expansión llegó a Rosario y hoy cuenta con su propia movida.

Clásica masa de focaccia horneada y lista para servir.

Focaccería Marzano: un sitio especializado

Uno de los precursores en sitios especializados en focaccias ha sido Julián Marzano, fundador junto a su familia del local que lleva su apellido. El negocio, que nació en el 2022, surgió del interés de Julián en este tipo de masa: “Durante la pandemia empecé a hacer focaccias y noté que no existía un lugar especializado, ni siquiera en Buenos Aires”, rememora. Sin embargo, encontró inspiración en una marca de La Plata y le dio forma a su proyecto ubicado en Mendoza al 600 donde preparan hasta 40 kgs, lo que equivale a 30 bandejas diarias.

“La masa la preparamos con dos días de anticipación para lograr una fermentación lenta, que le da mejor sabor y textura. Es lo que marca la diferencia. Si no respetas los tiempos, tenés que usar más levadura y eso arruina el resultado”, explica Julián. Actualmente Focaccería Marzano ofrece una variedad de 9 estilos de sandwiches con esa masa de unos 350 grs, que rondan los $4500 la porción. También cuentan con una promoción de sándwich y un vermut de la casa por $9000.

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Las panaderías también juegan en este segmento

El primer rubro que se animó a las focaccias son las panaderías. Un caso es el de Infinita que las incorporó desde sus inicios hace cuatro años: “Horneamos la masa sobre el piso de piedra del horno, lo que le da un sabor completamente distinto. No es lo mismo que hacerla al molde”, explica Claudio Joison, titular de la firma. La decisión de aplicar esta técnica respondió a un deseo de proponer una versión diferente y personalizada.

Al igual que en Focaccería Marzano, en Infinita Panadería el foco está en la fermentación larga para no recurrir a la levadura que altera el sabor. Como explica Claudio, la decisión de no apurar el proceso tiene un impacto directo en la calidad final del producto, que busca alejarse de la masividad y priorizar lo artesanal.

Una de las variedades que propone Infinita es el sándwich de focaccia bacciatta: “Son dos masas, una arriba de la otra, separadas por aceite de oliva. Se cocinan las dos juntas pero requiere una técnica un poco más compleja y cocción en un horno. Implementar este estilo fue una revelación, no hicimos más la tradicional”, comenta Claudio. Hoy sus focaccias se pueden conseguir los fines de semana exclusivamente con rellenos que incluyen jamón crudo, rúcula, carne, pestos y queso stracciatella.

Una buena opción en los locales italianos

Existe también un sitio donde las focaccias ya tienen su protagonismo y es en las paneras de los restaurantes italianos, como el caso de Filippa’s. “Es un pan que se está usando cada vez más para rellenar. Lo bueno es que es muy versátil, pero también hay que tener cuidado con cómo se lo trabaja. Si se masifica sin cuidado, se corre el riesgo de arruinar la categoría, como ha pasado con otras, por ejemplo, la cerveza artesanal”, afirma Pablo Avalle miembro del equipo del restaurante.

En Filippa’s, la focaccia se convirtió en un producto tan versátil como irresistible. La elaboran con distintas combinaciones de harinas, incluyendo la integral para lograr una caramelización especial y prueban fermentaciones que aportan textura, acidez y sabor. Algunas se presentan solas, con aceite de oliva, sal, ajos o cherrys confitados; otras, rellenas con mortadela, jamón cocido, prosciutto, pesto o alcauciles rondando los $10900. La marca calcula que venden unas 300 unidades al mes y también ofrecen una versión envasada al vacío para que cada cliente le dé su toque en casa o la congele para otra ocasión.

“Es un producto rentable, pero requiere insumos de buena calidad y procesos largos. No se puede hacer con apuro”, coincide Pablo con los otros entrevistados. En conclusión, la focaccia ya no se trata solo de sumar un pan más a la carta, sino de construir una propuesta alrededor de este clásico que, bien hecho, puede convertirse en protagonista.