La situación económica golpea a todos los sectores. Incluso los que los rosarinos más valoran, como el helado artesanal, que ha tenido una disparada de precios fuerte, con el kilo oscilando en un rango de entre 7.500 y 9.800 mil pesos, con un promedio de $8.900. En ese marco, el consumo se ha desplomado esta temporada, que es en la que más trabajan los locales, respecto del año pasado. Las heladerías pierden rentabilidad y los rosarinos achican la compra de su producto estrella. Las más grandes dicen que el descenso fue leve, pero otros marcan que llegó al 30%.
"El kilo debería valer 15 mil pesos, pero nadie podría pagarlo", confesó en off un heladero. Es que los costos se han disparado terriblemente, duplicando o triplicando valores, y no se pueden trasladar al público, porque no se trata de un producto de primera necesidad. La leche, un producto base, pasó de diciembre a febrero de 36.000 a 120.000 pesos la bolsa. La crema, otra materia prima vital, subió un 50%.
En el último semestre, los precios al mostrador aumentaron en promedio un 50%. Desde la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (Cicha) indicaron: "Muchos de nuestros insumos se comercializan en dólares, por lo que tuvieron un incremento muy alto. Sumado a eso, tuvimos los aumentos en los servicios, como la energía eléctrica y también, algo no menor, la suba del combustible", marcaron.
El telgopor, que se fabrica en Argentina, también se encareció un 100%. Algunos productos importados se incrementaron un 200%. El pistacho, ese elemento tan preciado, es tan caro que a algunos no les conviene vender el sabor. "Diciembre fue terrorífico. Todos los proveedores especularon sin límites. Cotizaban en dólares, aumentaban por las dudas, no querían vender. Hicimos malabares, sin exagerar", comentaron.
La mayoría de los entrevistados aseguró, casi como una decisión política, que no cambiaron de materia prima por otras más económicas, pero sí dejaron de producir algunos sabores. "Algunas se han cambiado por no haber existencia en el mercado, no por bajar costos. Rosario no baja su calidad de producto. Si no se llega a conseguir materias primas que nos garantizan una excelente calidad, preferimos no elaborar por un tiempo determinado sabor", aportaron desde la Cicha.
"El incremento de costos fue muy notorio, casi un shock, porque sólo aumentamos el precio un 15%. La rentabilidad bajó. Pero lo que nos diferencia es la calidad, y la vamos a sostener todo lo que podamos", dijo Bibiana Castro, de Catania (Avellaneda y Zeballos). Sin embargo, la mujer admitió que puso el pistacho, un gusto muy pedido en su heladería, en stand by: "Es un producto que viene de Italia, a valor euro, y la empresa que nos vende, o no tiene o lo guarda", detalló.
Y si bien apuntó que no bajó la cantidad de kilos mensuales vendidos, sí ve algunos síntomas: "El rosarino tiene muy buen paladar para el helado, y no se baja a uno más barato. Vemos que a lo mejor viene una familia que compra un bandejita y la comparte. Prefiere comer menos, pero que siga siendo un helado artesanal, rico y sano", subrayó.
"Después de las elecciones, sobre todo la segunda mitad de diciembre, bajó el consumo a diferencia de otros años. Luego se mantuvo. Cada vez que aumentás precios, se nota la merma, y eso ahora está pasando muy seguido", contó Pablo Lagrutta, de Salvador (Moreno 441). Para el heladero, el aumento de los costos fue "violento", y lo comparó con el comienzo del gobierno de Mauricio Macri: "Al no monitorear los precios de las materias primas y dejarlos libremente, el margen de ganancia bajó un 30 o 40%", explicó.
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Respecto de los sabores discontinuados, mencionó el pistacho y maracuyá: el primero porque no se lo vendían y el segundo porque el precio se multiplicó por cuatro y lo suspendió un par de semanas. Respecto de los precios, dijo que la mayoría de los comercios respeta el parámetro que pone la cámara de heladeros. Y señaló: "Cuando hay crisis, el consumo migra a heladerías más baratas como Grido. Los productos de segunda marca tienen auge".
Algunos dijeron que la cuestión climática, con un diciembre casi primaveral, fresco y lluvioso, y un enero menos caluroso, impactó negativamente. Pero otros consideraron que que no haya hecho muchísimo calor hasta final de enero y principios de febrero, fue bueno porque cuando el termómetro se pone rojo, "las personas no salen". Los días más cálidos produjeron un pequeño aumento en la demanda, sobre todo los fines de semana.
El paladar rosarino
Guillermo Carrozzo, jefe de planta de Gianduia, una marca que apareció hace pocos años y rápidamente multiplicó sucursales por toda la ciudad, dijo que desde noviembre detectaron una leve caída en ventas. "El aumento de los insumos fue superior al del producto terminado. Nosotros no cambiamos materias primas, ni sacamos gustos. No es negociable modificar la calidad del producto para mejorar rentabilidad", acotó. Y analizó que "la gente en época de crisis, generalmente opta por heladerías tipo low cost, pero están los clientes fieles, que conocen la marca y prefieren ir por el helado de calidad, como el nuestro".
El caso de Bocha (Paraguay 412), una heladería más pequeña, es particular. "Por nuestra escala no podemos hacer mucho acopio de mercadería y envases. Aumentamos cuando no nos queda otra. Y obviamente cada vez se nos achican más los márgenes. Es complicado para el gastronómico que tiene nuestro tamaño ganar lo necesario para estar bien, pagar mejores sueldos y reinvertir en maquinarias, que hoy parece algo alejado", indicó el dueño, Ariel Hamoui.
Respecto de las materias primas, dijo que trabajan mucho con frutas de estación, que siempre son las mejores y a buen precio. "En el caso del pistacho, tratamos de acopiar algunos kilos. Son sabores que no conviene casi venderlos, pero los tenemos porque hacen al todo. Estamos preocupados por el producto. Queremos que sea rico, saludable y bueno para el organismo", definió. Al contemplar especialidades, como sabores veganos, tiene una clientela especial y fija. "Si bien aumentó bastante, la gente se sigue dando el gusto de tomar un helado. Pero a partir de los días 20, se siente el fin de mes", cerró.
