Mientras se disipa el boom de la artesanal, la cerveza industrial volvió en Rosario a recuperar el trono que detentó durante décadas. Tras cinco años de dominio absoluto, la IPA, Porter y Honey de elaboración casera comienzan a retroceder en la preferencia de los consumidores, y retorna con fuerza el sello de las marcas tradicionales, que recogieron el guante tras perder varios rounds y relanzaron sus productos con variantes similares, recuperando parte del mercado: en Rosario hoy hay un 70 por ciento de cervezas industriales, y las que eran cervecerías especializadas en artesanal debieron incorporar esas canillas.
Es que, al masificarse la producción de artesanal, apareció producto de muy buena calidad, pero también otro fabricado en condiciones sin registro ni control, como un garaje, que no estuvo a la altura. El tiempo filtró, pero una parte de la clientela empezó a desconfiar de la bebida, con el clásico comentario de "me cae mal". La confianza, valor indudable en el consumo, se depositó nuevamente en aquellos productos que llevan detrás el sello de empresas multinacionales reconocidas, pero en versión barril o tirada.
La saturación de oferta y la pandemia hicieron otro poco, y fueron varios los locales que cerraron en los últimos dos años: Antares (es Masa Madre Bakery), Temple Craft (está la fiambrería Mercat del Born), Blest (ahora es Filo Carnes y Gin), Buho Beer Market (hay una vinería), Zahlen, Malone Galpón de Birras (una carnicería boutique), La Birra è Bella (es Olivia Bistró Urbano), The Little Bar (ahora es The Roof), Baum y Patagonia, que se fue de Oroño y Jujuy y abrió tiempo después en La Casa del Tango.
Antes, los bares que no se dedicaban a la cerveza se veían obligados a veces a tener una opción artesanal, para satisfacer la alta demanda de los comensales. Pero ahora todos venden industrial, menos justamente los locales que son cervecerías artesanales específicamente. Para el comerciante, una de las razones más importantes tiene que ver con los costos. "Las artesanales son más caras, y con los márgenes de rentabilidad cada vez más acotados, se hace difícil poder mantener esa oferta. Por eso muchos optan por un mix mitad y mitad", contó el titular de un renombrado restaurante de Pichincha.
Hoy la proporción, para los empresarios del sector, es de 70 por ciento industrial contra 30 por ciento artesanal. En 2018 era exactamente al revés, porque casi no había propuesta industrial. En ese corredor gastronómico, muchas cervecerías artesanales quedaron, pero los nuevos locales manejan industrial, como Me Llaman Calle, Chelas, 105, Club de la Milanesa, La Bodeguita, y hasta Growler Garage incorporó algunas canillas.
Lo cierto es que hubo un proceso por el cual las industriales perdieron atractivo, las firmas se dieron cuenta de eso y volvieron a cobrar la capacidad de reinventarse e innovar, diversificando las líneas. "Al poder generar un producto más estable, con mayor tiempo de durabilidad, que tiene otra capacidad de inversión, de respuesta en comunicación y marketing, volvió a ganar terreno, porque en el caso de la artesanal todo eso se hace de manera muy precaria", apunta un gastronómico de Pellegrini.
Solo algunas marcas de artesanales han podido escalar, montando fábricas que les permitieron tener un producto parejo y competir. La logística, en el caso de las industriales, siempre es más clara. Tampoco requiere frio, entonces la escala de inversión es distinta. Es cierto que existen algunas artesanales más baratas, porque muchas se manejan en negro. La industrial, en cambio, es siempre en blanco.
A contramano
En este marco, aparecen en Rosario comercios que se especializan en esta clase de producto. Es el caso de Cervecería Industrial, de Jujuy al 2200, que lleva ese nombre porque solo vende esa clase de birras. "Abrimos hace 2 años, en ese entonces estaba colmado de cervecerías artesanales y decidimos dar otra opción a la gente. Como sabíamos que íbamos a ser los primeros y que muchos después nos iban a seguir, decidimos poner ese nombre abarcativo, para quedarnos con el genérico", contó Matías Fajardo, uno de los dueños.
¿Pero por qué ir tan a contramano? "Nosotros en las reuniones toda la vida preferimos la cerveza industrial, y cuando se puso de moda la artesanal no la disfrutamos. Si bien algunas son buenas, nos caen pesadas. En 2020 nos fuimos a México de viaje con dos amigos, y allá en la playa vimos que la cerveza era toda industrial y pasaba mucho mejor por la garganta. Entonces cuando volvimos decidimos replicarlo acá, con industrial tirada", reveló.
Con la decisión tomada, justo se liberó un local que les interesaba, y a partir de ahí -afirmó- fue un boom. "La gente nos acompañó. Disfrutan más con la comida, pueden tomar más sin que les caiga mal. Yo viajé por varias partes del mundo y artesanal no hay en muchos lugares. Toda cerveza, para mí es más rica industrial. Es más fina la burbuja, es más refrescante que es algo clave", detalló.
Fajardo cree que a medida que pasó el tiempo, las empresas se fueron abocando a la demanda de la gente, que quería nuevos sabores, y el público los empezó a elegir a la vez que las marcas clásicas sacaban cada vez más variedades: a la rubia tirada se le sumó la roja, la APA (American Pale Ale) y la IPA (Indian Pale Ale). "Esto llegó para quedarse, en realidad nunca se fue pero no había opciones", resaltó.
En el bar tienen ocho cervezas, de variedades negra, rubia y roja, y también sidra tirada. "Nosotros sabíamos que iba a pasar esto, porque la propuesta de una cerveza industrial era mejor que la otra, más que nada para la hora de comer. Tiene procesos estándar de nivel internacional, logrando una bebida perfecta, cumplimentando todos los pasos que lleva la fabricación. La gente confía más en la marca, y la disfruta más". Y dijo, por último: "Queremos que la gente crea".
Se viene un nuevo clásico
En el contexto de una vuelta de la cerveza industrial, el grupo Asgar piensa abrir a fin de mes un bar llamado Clásico Pichincha, con estilo vintage, mucha madera y hierro, piso de mosaico tipo tablero de ajedrez y una estética retro que recuerda a las viejas versiones de El Cairo, La Buena Medida, El Rosarino o el Bar Blanco. La nueva propuesta estará emplazada en Jujuy y Oroño, en un local que antes de la pandemia ocupaba Patagonia y que fue subdividido entre la esquina y este espacio que cuenta 100 metros cuadrados entre vereda y local.
El grupo empresario, que cuenta ya con varios emprendimientos gastronómicos en el barrio, avenida Pellegrini y el centro de la ciudad, de los cuales casi una decena son bares o restaurantes, sumará así otra ficha a su oferta, inclinada por la cerveza industrial y las picadas de fiambres fríos. La idea es que el comercio esté funcionando hacia fines de diciembre o principios de enero.
