Opinión

Olla

En mi casa había una olla de fierro. Mi vieja hacia los guisos y los estofados en esa olla.

Lunes 28 de Mayo de 2018

En mi casa había una olla de fierro. Mi vieja hacia los guisos y los estofados en esa olla. En todas las casas había ollas de fierro y de aluminio. Alguna olla enlozada, alta y azul y la ollita lechera. Las ollas de fierro se lavaban de manera diferente. Y se usaban para algunas cosas. No todas.
Mi vieja se negó siempre a la "Marmicoc". Es sensacional Blanquita, le decían. La vieja sonreía. El puchero era un lío porque algunas cosas debían hervirse aparte.Yo conoci el puchero de cola y el de falda.
No existían los recipientes de plásticos llamados "taper" (así los pronuncian, creo que tiene una "u" y la fonética inglesa los pone en taper) y para guardar los jarros enlozados o los de vidrio permitían que las cosas se conservasen mas tiempo, no mucho mas. No había freezer. Se hacía y se hacía la sopa. Fideos de letras, munición, semillitas de melón, cabello de angel, sopa de arroz... Sopa.
Había comidas de invierno y de verano. Como las frutas. También las verduras. Frutas y verduras de estación..Yo entendí a Charles de Gaulle cuando después de la guerra ponía la radio francesa en cadena y una ecónoma (una Petrona C. de Gandulfo) daba la receta de la comida con las frutas y verduras mas baratas, La receta y variantes. La economia familiar tenía relato directo con la sociedad y esta con sus gobernantes y los gobernantes sabían qué pasaba en una sociedad que salía de la guerra, la hambruna y la locura. Ojalá suceda siempre por estos pagos.
Ese General entendía que la comida en cada casa era un eje de país y, si me apura, de la patria. Su Francia o, como él decía:"Moi, la France".
Cuando se retiró se fue a una villa en Colombeaux de les deux Eglisses", criaba palomas y leía. Y comía los platos que hacía su mujer.
Seguro en la casa de De Gaulle tenían ollas de fierro porque estos, los calderos, están en todas las pinturas de la edad media y se comprende. Ese fierro conservaba el calor y lo distribuía uniformemente. No se enfriaban rápido. Querés comer... hay estofado, comimos hace un rato, todavía esta tibio... las madres siempre estaban dispuestas a recomponer la panza del nene con la comida.
Había otra olla de metal, donde se hervían las mamaderas de vidrio del bebé. Bebés que tomaban leche. Desde chico entendí un milagro de aquellos años de medicina diferente, mas elemental y firme. La madre de leche, algo mas que la nodriza. Mi vieja se llamaba Blanca Amelia y una tía de la misma edad Blanca Elisa, que se había quedado sin mamá. Esas primas eran hermanas de leche, las amamantó mi abuela y se trataron y quisieron toda la vida. Esos primos, hijos de B{anca Elisa, conservan por mi un afecto especial. No se porqué. Sucede..
Se ponían los ingredientes de manera diferente en la olla para los estofados. que para los guisotes. Y se llevaba al fuego también de un modo especial. El calor y esa olla tenían un diálogo diferente.
En los inviernos la cocina era un sitio muy particular. No era un set de televisión y tenía secretos. Donde se guardaban las especies. Las arvejas partidas, la chaucha de vainilla, el laurel, el comino, la ristra de cabezas de ajo. El azúcar lejos de las hormigas. El cajón con las papas que se pelaban, ese yeite de las papas rusticas no había llegado. Aún cuando los naturistas sostienen que lo mejor esta en la cáscara. Las cascaras de naranja se oreaban y en Coronda, pueblo cercano donde, por algunos meses, vivía la abuela, se colgaba una carne re salada para que se secase al sol. El charqui o tasajo, que para algunos es lo mismo y para los cocineros no, conservaba carne para algunas comidas.El charqui era salado y fibroso.
Eran años de empanadas de vigilia y puchero de gallina. No siempre. Era un acontecimento porque nadie mata una ponedora. Soy de los que sabe que un gallo viejo no se cociina en el primer hervor y es uno de los conocimientos que ya no sirven para nada, como tantos.
En aquella cocina una masa de madera azotaba, sobre la tabla, la pulpa para que las milanesas fuesen mas blandas
El día completo era con la vieja amasando los tallarines, con la montaña de harina en el tablón grande, un huevo por persona, la cucharadita de polvo para hornear, la salmuera y ese palo que iba y venía, para orearlos después. finalmente, a cuchillo cortarlos finitos. Y el estofado allá, de a poquito, con la salsa y el estofado sazonándose de a poco, a fuego lento, en la hornalla del fondo. Deben existir infancias sin olla de fierro, pero no no son las mismas. Eso es seguro. Cálido y seguro.

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