Charcuterías en la era Milei: ¿entran más productos delicatessen importados?

Para la picada, el maridaje con distintos vinos, un evento especial, como regalo e incluso para sorprender a los amigos en las juntadas, los locales delicatessen o charcuterías son un segmento que dejó de ser un nicho para pocos y empezó a convertirse en una opción valorada por más consumidores. Sus clientes buscan calidad, creatividad o experiencias gastronómicas diferenciadas.

En esa línea, los locales “deli” ofrecen una cuidada selección de quesos madurados, embutidos artesanales, conservas, aceites de oliva, vinos y otros productos gourmet provenientes de distintas partes del mundo. Si bien en los noventa se destacaron por la oferta de importados, hoy todos alternan con producciones nacionales de desarrollos independientes, con certificaciones artesanales y muchos con una faceta agroecológica de procesos sostenibles y de trazabilidad productiva. Además, estos negocios se han convertido en los grandes refugios para los celíacos y otras personas que consumen productos sin TACC, ya que tienen desde quesos hasta tablas completas donde también garantizan un proceso libre de contaminación cruzada.

En un contexto donde las importaciones de productos se están reactivando y el foco comercial de este segmento se amplía, Negocios de La capital dialoga con tres empresarios: Virginia Mereta, de Arabasta, Lelio Zeno de Catalunya Vinos & Delicatessen y Rodrigo Bazerque de Rôzne Wines, quienes dan a conocer si, con estas aperturas, hay realmente cambios en el sector.

El regreso de los importados

Los tres entrevistados analizan qué camino seguir a partir de las nuevas variables del país. Coinciden en que subió el surtido y los precios han bajado, pero dicen que aún falta ver cómo se desencadena la situación: “Está bueno que la gente pueda elegir qué quiere comprar y ya está impactando el importado con precios más bajos, pero hay que esperar un poco más y ver cómo sigue todo”, opina Bazerque. Mientras que para Zeno todavía no se ve una disponibilidad sostenida de los importados ya que, de momento, “a veces hay producto y a veces no”, dice.

Otro punto importante que aporta el titular de Catalunya Vinos & Delicatessen es que la cadena de importación no está lo suficientemente aceitada y es cara: “Es difícil sostener la rotación. Por ejemplo, cuando puedo consigo y traigo queso Philadelphia, pero hay veces que está parado 3 meses en el puerto de Buenos Aires y es un producto que tiene 6 meses antes de vencer. Cuando lo pongo en góndola le quedan sólo tres meses y luego expira”, ejemplifica.

En contracara al queso, con el jamón ibérico que importan de España e Italia, logra tener un ingreso sostenido: “Tienen vencimientos más largos, de un año, pero tengo que pagar por adelantado todo y prever lo que voy a vender el próximo semestre porque capaz en 6 meses no vuelve a haber. Por ejemplo, ahora no consigo el italiano”, comenta y agrega: “Una pieza de jamón ibérico equivale a 6 o 7 kilos y cada kilo, de costo, tengo unos $20.000. Es decir que por cada pieza que compro, tengo que calcular una inversión de $140.000”.

La presentación de los productos es otro punto clave en la estrategia de venta de los negocios delicatessen.

Justamente, el jamón ibérico es la gran vedette de los delis. Todos los negocios consultados tienen un ingreso firme y reconocen que los clientes se esfuerzan para darse ese gusto. En este sentido, Bazerque suma: “El rango de precio del jamón ibérico empieza en $8000 los 100 gramos. No es algo que se compre todos los días, pero se vende. Para los momentos en que no sale tanto, invertí en una máquina de envase al vacío para preservar mejor el producto”.

Por su parte, Virginia Mereta tiene una mirada diferente. Detalla que ellos priorizan la incorporación de pequeños productores de la provincia a su negocio y aclara: “Casi todos los fiambres que compramos son nacionales, solo importamos el jamón ibérico porque tiene otro sabor y acá no se hace, no se puede reemplazar. Aun así, nunca me ha faltado, es una semana entre que lo pido y lo entregan”. La representante de Arabasta suma otro punto al tema de la importación y es la dificultad para conseguir maquinaría: “En el exterior hay otra tecnología, como la máquina para cortar fiambres, muy modernas que acá no se consiguen y que si pudiera encontrarla la compraría sin dudas”.

Quién es quién en este rubro

Un punto en común de los negocios deli es, sin dudas, poner la calidad por encima de todo a la hora de elegir qué ofrecer en las góndolas. En el caso de Arabasta, de Balcarce al 400, a esta premisa se le suma otra búsqueda: “La idea es ofrecer un producto bueno que se salga de la producción masiva”, explica Mereta. La tienda ofrece alimentos artesanales y con el plus de que sean libres de gluten. El negocio, además, tiene la representación del Establecimiento Oliveros, un proyecto que Mereta tiene con su socio Leandro Gabbi, donde producen chacinados de cerdo, jamón natural, salame, lomito horneado, entre otros, todo sin gluten.

Por su parte, cuando Lelio Zeno y Santiago Mascetti empezaron a pensar en armar Catalunya Vinos & Delicatessen hace 15 años, la intención fue crear una vinoteca pero pronto se dieron cuenta que para ofrecer una verdadera experiencia gastronómica, la idea de sumar charcutería y delicatessen les permitía jugar con el maridaje de las comidas con los vinos. En su caso, además, querían aportarle una propuesta novedosa a su barrio: “En Fisherton no había algo así cuando empezamos. A los cinco años de haber abierto nuestro local allí, trascendimos de negocio de barrio a uno de ciudad con el de Urquiza y España”, rememora Zeno sobre su recorrido. Hoy Catalunya Vinos & Delicatessen se destaca por su surtido de bebidas, además de fiambres, envasados, picadas e incluso tomates disecados propios con distintos sabores mezclados.

En tanto que Rôzne Wines nace en el 2007 como una vinoteca. Con el tiempo, Rodrigo Bazerque fue agregando distintos productos como vinos, fiambres y otros gourmets hasta que en un punto ese surtido se “comió al negocio”, asegura, superando su idea original. Hoy Bazerque sigue explorando y mientras mantiene Rôzne Wines en Alvear al 200, está trabajando en un nuevo proyecto que llevará el mismo nombre en Zeballos al 1100 y que será una gran casona con distintos focos para cada habitación. Por un lado, un almacén delicatessen, tienda de vinos, espumantes y whiskys y otro espacio con patio incluido para noche de tapas, degustaciones y cenas en pasos.

Para Bazerque el rubro deli cada vez está más diversificado: “Tenés la persona que quiere un producto de elite, con una linda presentación en un frasco cerrado con una etiqueta atractiva y por otro lado tenés el que te compra a granel y quiere algo agroecológico. Eso sí, todos productos de alta calidad”.

La rentabilidad gourmet y la post pandemia

¿Y qué se puede decir respecto a la rentabilidad de un negocio deli? Los comerciantes coinciden en que la ganancia neta depende del alimento y que ronda entre el 20% y el 30% pero nunca mucho más. Para Mereta la misma ha disminuido en relación con los costos fijos que se tienen con un local, mientras que Bazerque opina que es una cuestión de rotación de productos y que, si hay muchos, ese margen puede aumentar un poco más.

Interior del local de Arabasta en el macrocentro de Rosario.

Por otra parte, los delis consultados hablan de un antes y un después de la pandemia. Para la referente de Arabasta la popularidad creció en ese contexto de encierro porque la gente, al no poder ir a grandes supermercados, necesitaba los negocios de cercanía. Para Catalunya Vinos & Delicatessen, fue una oportunidad para desarrollar productos que antes no comercializaban como las tablas para dos personas: “Antes hacíamos tablas grandes porque la picada se come en grupo. En la pandemia entendimos que con el encierro los clientes querían darse un gusto y capaz solo eran una pareja. Desde entonces tenemos tablas para dos personas que se venden muchísimo”. Para Rôzne Wines, por su parte, este suceso ayudó a potenciar la venta online con los envíos, algo que su público sostiene hoy en día.

La ubicación de los negocios es otro punto clave, mientras Catalunya Vinos & Delicatessen se hizo de su lugar en Fisherton y luego apostó al centro, Arabasta nació en el núcleo de la ciudad y Rôzne Wines en Pichincha. Esto les ha permitido acercarse a distintos públicos y todos coinciden que son muy variados: “Puede venir alguien que quiere hacer un regalo, pero también el estudiante que necesita hacerse una tarta”, comenta Mereta.

Por su parte, Bazerque hace un análisis profundo sobre cómo elige las ubicaciones de su proyecto: “La zona para poner un local es importante. No pondría un negocio en Puerto Norte. Parece atractivo, pero comercialmente no cierra porque las personas que viven allí se mueven en auto, compran en el centro y cuando llegan a su casa entran al garage, suben a su departamento y no salen más”, opina.

Zeno, a su vez, identifica dos públicos marcados entre sus dos direcciones, los de mayor edad en Fisherton y los más jóvenes, que buscan la picada para juntarse a ver el partido, en el centro. Y suma otro enfoque, como es la demanda según tendencias: “Este año se puso de moda la burrata por un chef de TikTok y tuvimos un boom de ventas con chicos de 15 años viniendo a pedir hasta 5 piezas por persona. Triplicamos ventas. Antes traíamos 20 por semana y en las últimas fiestas llegamos a vender 110 en pocos días”, concluye sorprendido.

Los tres negocios entrevistados tienen descuentos con la Tarjeta de Beneficios de La Capital y las promociones que ofrecen se pueden chequear en el siguiente enlace.