Por Carina Bazzoni
Rosario es una de las ciudades argentinas que más café consume. Es la bebida preferida en desayunos, meriendas y también después de la cena, a la par del postre. Y si en los 70 y los 80 uno de los lugares privilegiados para tomar un buen café eran los bares americanos del centro, en los últimos años en la ciudad abrieron una veintena de cafés de especialidad. Granos seleccionados y tostados en el local, claves para la preparación de una bebida para paladares exigentes.
Con unos 20 locales abiertos en los últimos seis años, las cafeterías de especialidad ya se ganaron un lugar en el mapa de la gastronomía local. Y este domingo fueron por más: celebraron el primer "Coffee Fest", un encuentro que sumó clases de capacitación, ofertas, catas y cerró con tragos y DJs.
Todo esto para celebrar el Día Internacional del Café, una efeméride que comenzó a conmemorarse en 2015 con la intención de reconocer a los consumidores de esta infusión y a toda la industria cafetera a nivel mundial.
El evento comenzó a las 9 y se extendió hasta las 19, itinerando en distintos locales. Hubo espacios para hablar de los cafés especiales, del tostado, del uso de la leche, del café frío y de la coctelería clásica y contemporánea que tiene en los granos un buen aliado.
Pero el festival sirvió también para analizar la realidad del mercado. Hubo charlas sobre las estrategias para montar cafeterías de especialidad y sobre cómo transformar los modelos de negocio. Del encuentro participaron 16 cafeterías Refi, Ruffo, Brunch, Toni Café, La Malinche, Tipa Café de especialidad, Bigba, Café chico, The Coffee Box, Oreja Negra, Diletto, Arto, Onza, Verde que te quiero verde, Bugle, Heroica
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"La idea del festival es festejar el Dia Internacional del Café y abrir nuestras puertas para mostrar de qué se trata esta nueva forma de consumirlo", señala Juan Pastre, dueño de La Malinche y uno de los organizadores de la movida.
Las cafeterías de especialidad son aquellas que trabajan con materias primas evaluadas por organizaciones internacionales que certifican su calidad; el puntaje se lo dan, entre otras cosas, el sabor, el cuerpo, la dulzura y la acidez. Los granos, generalmente, se tuestan y se muelen en el local para aprovechar al máximo sus propiedades.
Las primeras cafeterías de este tipo desembarcaron en Rosario a mediados de 2010. Actualmente ya hay una veintena de locales que prometen una verdadera experiencia de sabor.
Conocedor del mercado local, Pastre asegura que existe una nueva tendencia de consumo de café de calidad, consciente de su trazabilidad y del proceso que empieza con el cultivo de los granos y termina en la taza de café. "Estamos como en la etapa en la que arrancó el consumo de vino, difundiendo conocimiento para que se pueda disfrutar mejor de la experiencia", asegura.
Las cafeterías de especialidad atraen principalmente a un público joven. Los dueños de los locales tienen entre 30 y 40 años, poco más que sus clientes, de entre 25 y 35. Esos son los más exigentes, pero en las mesas de los locales el público es bien heterogéneo.
Para Pastre, tomar un buen café es el resultado final de un largo camino que empieza en la adquisición de la materia prima, "con pocos defectos y más cualidades", granos de Colombia, de Brasil, pero también de Guatemala y de algunos lugares de Africa, con Kenia y Etiopía, según lo permitan las limitaciones a la importación que rigen en la economía argentina.
La segunda parada es el tueste, lo que va a determinar en gran parte del aroma y el sabor del café, y finalmente la preparación. En muchos se emplea el filtro y máquinas expreso que permiten el control de la presión, la temperatura y cuentan con un filtro de agua para garantizar su pureza. La cadena la completan un buen molino y un excelente barista.
En Rosario, señala, todos estos requisitos están presentes. "Hay muy buenos baristas, la mayoría formados en Arto y Onza, y buenos especialistas en tostado, como Ruffo y Malinche. Eso eleva la calidad de las cafeterías", destaca.
Pero sobre todo, dice, Rosario está atravesando un cambio de costumbres a la hora del consumo de café. "Antes tomar un café era la excusa para una reunión o para sentarse a conversar de algún tema. Ahora la gente disfruta de tomar un café", señala.
Ese proceso, va de la mano del crecimiento del consumo que se viene dando a nivel nacional. Registros de la Cámara Argentina de Café consignan que en el país se consume un promedio anual de un kilo e café per cápita, así como que el 70 por ciento de los consumidores prefiere beberlo por la mañana y que la mitad de ellos llegan a tomar tres tazas por día.
En este contexto, el festival de este domingo tuvo como objetivo abrir las puertas a todo este nuevo mundo del café. Pastre lo define como un primer paso. "Es sólo un comienzo _dice_, la idea es sumar actividades el año que viene, armar una actividad más grande, en un mismo espacio donde se pueda disfrutar de charlas, capacitaciones, música y, por supuesto, café".
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