En una economía inflacionaria y con alta dispersión de precios, desayunar en un bar en Rosario cuesta un monto muy distinto según en qué establecimiento gastronómico se consuma, y es cada vez más complicado saber cuál es el precio de referencia. El café con leche con dos medialunas, en un rango de negocios similares, tiene un piso de 230 y un techo de 750 pesos según el índice que armó La Capital en colaboración con la cuenta Precios Rosario (en Twitter e Instagram), que suele recopilar este tipo de información a modo de servicio ciudadano.
Históricamente, siempre hubo diferencias de precios entre distintos bares por una cuestión de escala de inversión, ambientación, segmentación de público y características. Pero lo que sucedió en los últimos 5 años, cuando la inflación se desbocó, y se agravó postpandemia con una proyección del 70% para este año, es la pérdida de referencia de valores entre bares similares, que siempre tuvieron una política de precios equiparada.
Por eso, para el análisis se quitaron los datos de valor alto que no tienen que ver con el costo y no pueden analizarse en términos económicos, como los de panaderías boutique o bares de alta gama: se ponen para diferenciar, generar prestigio o marca. También hay que obviar el valor extremo por debajo del comedor de un sindicato, ya que es un descuento para socios y afiliados que tampoco representa un valor de mercado.
Con esta cuenta, todo el arco va desde 230 a 400 pesos. El 50% central de la distribución está entre 250 y 350. Hay un 25% de los bares por encima de 350 pesos, y un 25% por debajo de 250. El promedio sin valores extremos es de 318, por lo que la dispersión (o coeficiente de variación) es del 22 por ciento. Si se los incluye, se eleva a 345 pesos, y la variación es del 27 por ciento.
“Que Avgvstvs, Pan y Manteca y Rock and Fellers son más caros que un cafetín de barrio es viejo como el planeta. Pero ahora, un bar de galería y un café chico del centro que vendían productos de las mismas características y calidad al mismo precio, ya no lo sostienen”, comenta un gastronómico. Antes, cuando las cosas estaban más estabilizadas, los que estaban agrupados en corredores, miraban lo que ponían el vecino y acordaban pisos y techos para que nadie se quedara afuera. Esto se destruyó.
Así lo explicó Alejandro Pastore, secretario de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario: “Nos corrimos de un mercado de competencia perfecta, que es cuando los precios los fija el mercado, y uno no puede correrse de la referencia porque pierde automáticamente demanda. En esa situación estábamos hace unos años, y cuando la inflación se volvió galopante, eso empezó a partirse al punto tal que al público le cuesta saber cuánto sale cada cosa”, señaló.
Esto no es ajeno al resto de los productos: pasa lo mismo con una botella de cerveza, una gaseosa, un carlito o una pizza, que puede pasar de 1.200 a 1.900 pesos de un local a otro de perfil similar. Es que, como consecuencia indirecta de la inflación, hay una pérdida de los valores de referencia. El referente de Paseo Pellegrini calcula que la dispersión de precios actual llega hasta el 40 y 60 por ciento según el producto, algo inédito en las últimas décadas.
Aumento preventivo
Esto trae complicaciones en torno a construir una estructura de costos lógica. En este contexto, los gastronómicos se cubren como pueden, tocando la carta hacia arriba, para no quedarse cortos. Como no se puede subir todo el tiempo, por las complicaciones que conlleva, deben amortiguar los últimos aumentos y lo que creen que va a pasar dentro de un mes de acuerdo a lo que sigan subiendo los costos: hay aumentos de alquileres, paritarias, de insumos y servicios. “Cada uno debe definir su política de precios con un nivel de volatilidad y profundidad que los hace más impredecibles que en otro momento con menos inflación”, señaló.
El secretario de Desarrollo Económico del municipio, Sebastián Chale, amplió el análisis al marcar que esta distorsión es “general”, y se debe a que “hay un ritmo inflacionario, por lo cual hay actualizaciones de precios mensuales que no necesariamente tienen que ver con las listas tal como vienen, sino que son cobertura de futuros aumentos”.
En ese sentido, aseguró que no solo hay una alteración del precio del producto, sino de todos los costos que hacen al servicio, como los valores de alquileres y otros insumos, a los que ahora se sumará la actualización de tarifas y el impacto que va a tener en las tarifas de la luz, el gas y el agua. “Está afectada toda la estructura de costos de un comercio, en este caso un servicio gastronómico, y lo peor es que esa distorsión también vale para el consumidor que termina convalidando ese precio. Hay café con leche y medialunas a 400 o 500 pesos, y hay gente que lo está pagando”, concluyó.
