Por Nicolás Maggi
Guillermo y Federico Martínez son los dueños de la fábrica de gin Delirante London Dry Gin, instalada en Pichincha.
El pedido para montar una destilería en Pichincha que recibió el Concejo muestra una nueva cara en la producción de bebidas de Rosario. Justo cuando bajó el boom de la cerveza artesanal y el paladar del público busca nuevos horizontes tras varios años de reinado del lúpulo, ahora productores locales se animan a fabricar gin y vermú, y amplían la oferta rosarina. E incluso, algunos son premiados internacionalmente.
El volantazo tiene que ver con un crecimiento del consumo de esas bebidas cuya producción artesanal en la ciudad tuvo como pionero al gin La Salvaje, en el marco de una primera oleada que seguía la referencia nacional de Príncipe de los Apóstoles (del histórico Renato Giovannoni), y que tuvo ecos en otros lugares de la región, como Heredero en Entre Ríos. Pero también con la complicación del mercado por la falta de poder adquisitivo de los clientes, y los precios dolarizados de los insumos importados de la cerveza que se fueron muy arriba.
Rosario no se quiere quedar atrás y hay varios proyectos nuevos. Sin embargo, deben lidiar con mucha burocracia municipal y provincial. Por las complicaciones en la habilitación, La Salvaje terminó mudando su producción a Roldán. Lo mismo hicieron los emprendedores de vermú Belgrano del Litoral, que buscaron lugar directamente en Entre Ríos. Otros, como Vermú Pichincha se quedaron a pelearla en la ciudad, pero sufrieron muchas demoras.
En esa lucha se encuentran los productores del gin Delirante. Guillermo Martínez, titular de cerveza Ánfora, envió al Concejo un pedido de excepción para la instalación de una destilería en Catamarca 2941. Lo recibió la comisión de Planeamiento y lo derivó a la comisión de Gobierno, que le daría luz verde pronto. Martínez quiere aprovechar la capacidad ociosa de su fábrica, que sigue teniendo los mismos gastos fijos, para montar una micro destilería al lado de donde hacen la cerveza.
Aprovechando algo del know how adquirido para manipular alimentos y bebidas, los tanques de almacenamiento y los barriles, el presidente de la Cámara de Productores de Cerveza Artesanal de Rosario tomó una idea que trajo su hijo de Europa. "En la pandemia, Federico, que había estado viajando, se puso a desarrollarla. Fue probando, leyendo, capacitándose y comprando equipos. Y cuando estábamos para salir, nos topamos con el impedimento de la habilitación", recordó.
La traba no fue nueva para los Martínez: ya les había pasado lo mismo con los organismos de control cuando empezaron a producir cerveza. "Nos dijeron que no se podían hacer destilados en el barrio. Empezamos a investigar lo que podíamos hacer, porque no podíamos poner otra fábrica. Y seguimos a través del Concejo, que por suerte nos ayudó bastante", señaló.
A partir de ahí fue un tramite administrativo largo. A mediados del año pasado pidió la excepción explicando las medidas de seguridad, las condiciones de higiene y un estudio de factibilidad sobre el impacto en el barrio, y recién ahora, casi un año después, estaría en miras de aprobarse. "No vamos a poner una destilería irlandesa que son gigantes, es un proyecto micro. Es una locura poner palos en la rueda por algo que no va a impactar y tiene las condiciones dadas. Hay muy buena predisposición de todos, pero el problema son las normas que quedaron vetustas, como pasa con la nocturnidad", resaltó.
Si bien hay muchas producciones artesanales que todavía se hacen en garajes de viviendas, también existen otros emprendimientos que empezaron pequeños y ya escalaron. En los últimos tiempos hubo otros dos permisos: de vermut Pichincha y La Charla. Sin embargo, se encontraron con algunas trabas, y Desarrollo Económico trabajó junto a los emprendedores para intentar construir un camino que allane la burocracia estatal para los próximos proyectos.
Matías Jurisich es el creador del vermú Pichincha, que recientemente obtuvo una medalla de oro en The World Drinks Award con sede en Londres como mejor del mundo en la categoría semi-dulce. Hace algunos años intentó instalar un galpón en Güemes y Rodríguez, pero se topó con que no le darían el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) que permite vender afuera de Rosario, a nivel país, y con la posibilidad de exportar. Por eso, mudó el proyecto a un barrio donde la zonificación sí lo permitía, pero en el camino perdió más de un año de producción, lo que lo privó de crecer y ser competitivo a nivel comercial justo cuando empezó a darse el boom de la bebida.
"En nuestro caso ni siquiera fue burocracia, sino desconocimiento de los estamentos gubernamentales para dar habilitación de una producción de bebidas alcohólicas", contó Jurisich. Y reconoció que, si bien tuvieron acompañamiento de los sectores de Producción municipal y provincial, se encontraron con impedimentos y lentitud en los trámites, dado que el resto de las áreas que deben controlarlos no sabía en qué categoría encuadrarlos ni de qué manera.
La normativa municipal data de la década del '80 y no está actualizada a la producción en pequeña escala. Por ejemplo, estipula que el tanque de alcohol debe estar a 100 metros del sector de elaboración. "Es para las grandes industrias, no contempla a los pequeños. Hubo que empezar a trabajarlo punto a punto. Por eso, el proceso de gestación del proyecto desde la habilitación en 2018 llevó cerca de tres años y fue un parto", repasó. Cuando arrancó fabricaba 50 botellas por mes, y hoy está en las 1.000 mensuales entre vermú (Pichincha y Pocimario), aperitivos (Pimpollal) y licores croatas (Pelinkovac, Marrasquino y Travarica).
En ese sentido, confía en que ese camino construido junto a los estamentos gubernamentales sirva de antecedente para el próximo que quiera habilitar una fábrica de esas características. "Sería muy bueno que haya un panorama más claro para los que queremos invertir en estos proyectos. Porque podríamos generar más fuentes de trabajo y valor agregado para la ciudad, sobre todo cuando se busca darle a Rosario una identidad turística que tal vez hoy no tenemos tan marcada", finalizó el maestro vermutero.
Florencia Cacciabue y Esteban Bordes son rosarinos pero se conocieron en España, y allí comenzó también el amor por el vermú. Estuvieron años viajando y trabajando por el mundo hasta que el deseo de volver a Argentina con un proyecto personal fue más fuerte. En 2018, inspirados por la cultura de la zona de Barcelona en la que vivían, donde es común el consumo de vermú casero, comenzaron a investigar y a producir para sus amigos. Así desarrollaron sus dos recetas, rojo y blanco, y a fines de 2019 volvieron a Rosario y comenzaron a adaptar lo que sería La Charla a la materia prima local.
La mujer destacó que, al llegar, tuvieron "un gran padrino que abrió la puerta en la ciudad, Matías Dana". Hacía diez años que no estaban en Rosario, se sentían ajenos y pensaron en llevarle al dueño de Vermutería Belgrano una muestra de su bebida. "Le encantó y tiró para adelante para seguir con el proyecto", señaló. A los pocos meses, en febrero del 2020, Dana hizo el primer festival de vermú en la ciudad y los invitó como marca local junto con Pinchincha, que ya existía desde antes.
"Nos permitió creer que había un mundo del vermú y se podía vivir de eso, y a partir de ahí empezamos a levantar el volumen, a generar la marca y encarar todo el proceso de habilitación. Creciendo lentamente pero a pasos firmes. En julio de ese año llegó Aucán, su hijo que ahora cumple tres años, y que consideran el "hermano mellizo" del vermú, porque el día que nació fue cuando vendieron su primera caja de botellas a alguien fuera del círculo de amigos y familiares.
Florencia definió La Charla como "un vermú estilo español", porque cuando llegaron a Argentina creían que era de estilo clásico, pero vieron que en el país se hace a base de vino tinto, y no blanco (para las dos variedades) como lo hacen los europeos. Describió al estilo blanco como "más floral y un poco más fresco", y el rojo como "especiado y también dulce en el paladar".
La última novedad es que están mudando la fábrica al barrio Abasto, donde hay un proyecto para aumentar el volumen de la producción y están desarrollando la posibilidad de que sea una "fábrica viva". Es decir: se van a poder desarrollar catas y talleres, habrá un espacio diseñando para "abrazar a la gente vermutera", y otro abierto al público donde pueda haber consumo del vermú y quizás algo para comer. "Estamos ansiosos para darle cierre a este largo proceso que llevamos en el camino del desarrollo del vermú", concluyó.
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