Los científicos de la cerveza no son pura espuma

La ciencia acompaña al boom cervecero. Mejorar la calidad del producto final es el desafío y durante dos días investigadores del Instituto Andino Patagónico de tecnologías biológicas y Geoambientales (Ipatec) de Bariloche estuvieron compartiendo en Rosario su conocimiento sobre procesos y procedimientos con los cerveceros locales.

El encuentro que se realizó en la sede del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos Rosario (Iprobyq) contó con el apoyo del CCT Conicet Patagonia Norte y CCT Conicet Rosario. Uno de los disertantes principales fue Diego Libkind, director del Ipatec. Algunos temas que se trataron: levaduras cerveceras y su manejo en fábrica; reutilización de levaduras cerveceras; microscopía cervecera y contaminantes cerveceros.

Libkind compartió detalles de este evento que nació en 2017 en Bariloche, en la sede del Ipatec, un instituto que depende del Conicet y de la Universidad Nacional de Comahue (UNCo). El encuentro ya tuvo varios capítulos en diferentes ciudades de todo el país. “Ciencia y Cerveza nació con el objetivo de empezar a acercar la ciencia a los productores cerveceros argentinos, que el 2005/6 vienen creciendo en la Argentina. Empezamos a detectar que muchos productores carecían de formación en cuanto a la química, la parte bioquímica, la parte microbiológica. Todo un mundo que hay alrededor del proceso de elaboración de cerveza, y queríamos echar un poco de luz con base científica con el objetivo de que esas producciones fueran mejorando gradualmente, que fueron incorporando herramientas de control de calidad. que esa cervezas empezaran a hacer cada vez más parejas”, resaltó.

El también investigador principal del Conicet y profesor adjunto de la UNCo señaló que uno de los desafíos más grandes para el cervecero es que la cerveza del estilo X salga siempre igual. “Que si alguien se enamora de mi cerveza, que cada lote pueda producirlo con esa misma calidad. Después también que ese producto se mantenga en el tiempo. darle una vida útil prolongada a las cervezas para abrir mercados, para que la cervezas puedan exportarse”, destacó.

En ese sentido, puntualizó que el foco está puesto en brindar herramientas para que los emprendimientos de cerveza artesanal, que son más de 800 en todo el país, sean más competitivos.

“Empezamos en Bariloche pero de a poquito fuimos visitando ya 13 provincias, Hemos capacitado más de 3.000 productores de distintas escalas, desde muy chiquito a nivel casero a la cervecerías más grandes del país, desde la ciencia pero con un lenguaje apto para todo público”, resumió en la previa del evento que también recibió el apoyo de la Facultad de Bioquímica y Farmacia (FBioyF) de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), la Cámara Rosarina de Artesanos Cerveceros (CRAC), Instituto del Alimento de la Municipalidad de Rosario, Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Santa Fe, la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) y la American Society of Brewing Chemists (ASBC).

Los desafíos

Sobre las principales problemáticas que deben trabajarse en el mundo cervecero Libkind apuntó que “sin duda es en la parte de fermentación”. El proceso de elaboración cerveza tiene muchas etapas, pero hay una en particular que interviene la levadura. “La cerveza se hace con cebada malteada, que se llama malta, lúpulo, agua y levadura. Con el agua lúpula y la malta se hace como una especie de infusión, una especie de té que tiene muchos azúcares y los compuestos de amargor, sabores, etcétera de lúpulo y eso es lo que se le da a comer a las levaduras que empieza en el proceso de fermentación. Lo que vemos, claramente, es que en ese proceso de fermentación había mucho desconocimiento por parte de los cerveceros y de control. Era poner la levadura y era básicamente la levadura sabe lo que hace, los cerveceros no tenemos que hacer más nada, tememos que dejarla actuar”, relató.

Pero, dijo, que “la realidad es que la levadura es un microorganismo vivo, tiene intereses que no siempre son los mismos que los del cervecero”. Así, “si le damos a la levadura que haga lo que quiera no va a terminar saliendo la cerveza que el cervecero quiere”.

“Por mucho tiempo el cervecero se contentaba con lo que salía, ahora hay mucho más demanda, hay mucha más cultura cervecera y hay más exigencia por parte del consumidor. Y hay mucha competitividad porque hay muchos emprendimientos. Entonces se requiere un aumento gradual de la calidad y el salto más importante en la calidad se da controlando este proceso de fermentación, en donde transformamos los azúcares de la malta, alcohol y a todos los compuestos de aroma y sabor que la levadura le aporta la cerveza”, indicó.

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Otro punto débil es que el cervecero tiende a pensar que sólo la levadura termina aportando las aromas y a la calidad final. Pero no es así. Muchas veces se le meten y crecen otros microorganismos, bacterias, otro tipo de levaduras y estos alteran el sabor final. “Generan aromas más fuertes, acidez, turbidez, problemas en la cerveza que hay que erradicarlos con un proceso controlado de fermentación, una limpieza y sanitización muy exhaustiva. Todo unos procedimientos importantes que tratamos de transmitir en estas capacitaciones”, señaló.

Levadura nativas

Sobre el aporte de la ciencia al mundo cervecero Libkind comentó que desde Ipatec vienen trabajando hace años en el desarrollo de levaduras nativas. “La levadura que se usan hoy para hacer cerveza a nivel nacional son mayormente importadas, y si se producen acá, una fracción pequeña todavía, vienen de otros países, no tienen un origen local. Nosotros descubrimos hace unos años unas levaduras de los bosques patagónicos que son de mucha relevancia para la industria cervecera y empezamos a transferirlas a los productores y se están haciendo cerveza 100% argentinas gracias a eso. Eso es un quizás una de las cuestiones más interesantes que se están desarrollando a nivel nacional, que básicamente es generar cervezas nuevas, innovadoras con una identidad regional más importante”, subrayó y resaltó que “gracias a este desarrollo, hay lúpulo en la Patagonia que se está produciendo y ahora también la malta, y se puede producir una cerveza 100% patagónica con una combinación de ingredientes que no se pueden repetir en ningún otro lugar del mundo”.

Para Libkind este desarrollo con chapa nacional “es un valor agregado muy importante para el sector”.

Otros proyectos que han desarrollado tiene que ver con lograr que los cerveceros tengan mejor control del proceso de fermentación y se está trabajando también en los procesos de pasteurizado, con cómo hacer que la cerveza dure más tiempo en la góndola y así se pueda exportar. “Hay un montón de proyectos interesantes que desde el mundo científico tratamos de llevarles herramientas y soluciones a los productores”, precisó.

El director del Ipatec destacó el trabajo que se viene realizando en el sector de la cerveza artesanal y la diversidad regional que se le están imprimiendo a la producción, aunque la moda impone la variedad Ipa. “En general la mayoría de los emprendimientos se manejan por modas, la moda desde cervezas artesanal es de las Ipas, la cerveza lupuladas han dominado mucho el sector y eso está en todo el país. En regiones donde hace mucho más calor, más al norte por ahí cervezas más livianas tienden a hacer más frecuentemente producidas como las lagers. En lugares fríos cervezas con más cuerpo, un poquito más complejas pueden ser también más normalmente producidas. Siempre los distintas regiones tratan de buscar darle identidad regional a su cerveza. En el Chaco están trabajando con la miel que es un producto emblemático de la provincia. Cada región con lo que tiene trata de generar cervezas particulares con este concepto de identidad regional que hace que sean diferentes, le da esa esa oportunidad”, relató.

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Después de recorrer varias ciudades brindando capacitaciones para el sector cervecero Libkind resaltó que en Santa Fe se está trabajando muy bien en el control de calidad. “Está mejorando la calidad año a años y eso no lo más importante. Hay también grupos de investigación en la región que están trabajando con los cerveceros, no solo somos nosotros desde Bariloche, hay otros grupos y en Rosario en particular también está el Conicet y distintos institutos que están trabajando con los cerveceros locales para acompañarlos en este proceso de mejora gradual”, subrayó.

Las mil y una formas de llamar a la cerveza

Cada país tiene sus costumbres, tradiciones y formas de hablar y, por ende, una manera particular de denominar a una de las bebidas más populares de la región: la cerveza.

Una de las palabras más populares es birra, la cual se utiliza mucho en países como Argentina, Uruguay y Costa Rica. Otra forma de referirse a la cerveza es chelas en el caso de Chile, Perú y Honduras, mientras que los venezolanos y los dominicanos se refieren a ella como frías. Guatemala y Bolivia también comparten estos dos términos, según un estudio realizado por PedidosYa.

Otro nombre curioso es el que se utiliza en Paraguay, donde a la botella de 1 litro se le dice ñoño. Por otro lado, en Ecuador se la denomina biela, en El Salvador se la conoce como amargas, chola, timbona o galana y en Nicaragua se popularizó el término heladas o bicha.

En el marco del Día Mundial de la Cerveza que se celebró el 5 de agosto, una festividad que se originó en el 2007 en Santa Cruz (California) y hoy tiene relevancia en todo el mundo, incluyendo Argentina, PedidosYa reveló que el consumo de cerveza en el país disminuyó un 9,7% en el último año siendo Rubia, Lager e IPA los tipos de cerveza más elegidos. Además, la empresa registró el top 5 de las localidades más cerveceras del país es: Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Bahía Blanca y San Isidro.