Corría el año 1965 cuando los hermanos Elías y Santiago Echen jugaron sus fichas para abrir una modesta pizzería en calle Pellegrini entre Maipú y San Martín. No fue una decisión fácil, Elías ya venía de una experiencia frustrada en gastronomía, pero la posibilidad de inaugurar una nueva propuesta sobre una avenida transitada y en el espacio donde antes funcionaba una librería lo sedujo.
Así fue como el 26 de enero de ese año arrancó el primer día en la historia de Vía Apia, que tuvo su nombre en honor a la “Vía Appia” de Italia, la primera calle pavimentada que conectaba a Roma con el puerto Brindisi.
La pizzería rosarina acaba de cumplir 58 años y dio de qué hablar en los últimos días a raíz de la respuesta que le dio a un cliente, quien se quejó en redes sociales por el servicio.
“La pizza no deja de ser agua con harina, $2000 por persona me parece un robo a mano armada”, escribió el usuario en la web.
El negocio no tardó en contestarle con un desafío: “Esta noche pasate por el local, te vamos a dejar un kilo de harina y un litro de agua a tu nombre. Te damos una hora para que hagas la pizza que quieras y si te sale, nosotros cumplimos con la promesa”, que consistía en regalarle pizza de por vida.
El mensaje también hacía foco en todo lo que Claudio no iba a poder usar a la hora de cocinar el plato, como empleados, leña, luz y gas y ni siquiera salsa y mozzarella.
Rápidamente, la situación se difundió en las redes sociales y medios del país. El “picante” reto se había vuelto viral y le dio a Vía Apia una súbita fama que hizo que muchas personas acudieran al local a comer su pizza.
Incluso recibió la visita de Celia Cuccittini, la mamá de Lionel Messi, que visitó el negocio para saludar a los empleados y disfrutar de la comida estrella de la casa.
Más allá de la fama del momento, Vía Apia mantiene una impronta histórica en la ciudad, con tres generaciones familiares a cuesta y una historia por permanecer fiel al lugar que la vio nacer y a su receta original que dio como resultado un tipo de masa que marcó el sello distintivo con respecto a otras ofertas locales.
Quien se puso la pizzería al hombro y hoy en día se encarga de gestionar su funcionamiento es Rodrigo Echen, nieto de Elías. El joven de 27 años estudió la carrera de Relaciones Internacionales, pero, según reconoció, la cocina lo apasiona desde muy chico y recuerda pasar largas horas mirando canales del estilo de Utilísima.
“Al principio el local medía solo la mitad de lo que es ahora. Tenía cuatro metros de frente (hoy tenemos once metros) y se extendía más que nada a lo largo, llegando hasta donde hoy está el mostrador”, contó Echen en diálogo con La Capital. Pese a ser un espacio reducido, daba lugar a algunas mesas para permitir la atención de los comensales.
Comenzar no fue fácil. Durante los veranos el nivel de ventas era bueno, mientras que en invierno descendía con fuerza. Aun así continuaron sosteniendo la pizzería “a pulmón”, en palabras de Rodrigo, hasta que su popularidad comenzó a crecer. Así vinieron los años buenos y las mesas comenzaron a extenderse desde mitad de cuadra llegando a la esquina de calle San Martín.
A medida que pasó el tiempo fue cambiando el menú. Cuando antes la pizza era solo un complemento de una carta más amplia que incluía minutas, sandwichería, revueltos y otro tipo de platos y postres, de a poco fue ganando terreno hasta volverse la principal elección de quienes se acercaban.
“Nuestra masa nos dio la trayectoria que hoy tenemos, es una pizza a la piedra no tan fina como las italianas, pero tampoco llega a ser de molde. A mí me gusta decir que es un híbrido entre las dos. La manera de hacerla y el método de cocción también fueron muy importantes, la cocinamos con horno de leña”, contó Echen a La Capital.
Tanto Elías Echen como su hermano Santiago se formaron para ser maestros mayores de obras, aunque la cocina siempre “tiró más” a la hora concretar un trabajo. Si bien muchos pensaban que la elección de la pizza venía a partir de raíces italianas, Rodrigo confesó que el padre de su abuelo era libanés. De ahí la idea de vender la pizza árabe, que lleva carne y especias típicas de esa zona, y la empanada árabe, que en el caso de Vía Apia se cocina con masa frita.
Un hito en la historia de la pizzería fue el comienzo de las obras con el objetivo de duplicar la superficie del local y extenderlo hacia lo ancho. Se realizaron entre el 90 y el 95 e incluyeron la ampliación de la cocina y la compra de un segundo horno que se hizo a imagen y semejanza del primero, el cual fue construido por el propio Elías.
El cofundador de Vía Apia falleció en el 2011 y todavía es recordado con gran cariño por los empleados que trabajan allí y por muchos clientes que se mantuvieron fieles al espacio pesar de su ausencia. Tuvo tres hijos, uno solo de los cuales decidió seguir sus pasos y trabajar en el negocio. Se trata de Ramiro, tío de Rodrigo, y quien estuvo al frente de la pizzería hasta el 2015, año en el que también le tocó partir.
“Cuando mi tío murió fue un poco el momento en que yo decido involucrarme más de lleno porque veía que faltaba alguien que pudiera manejar el local. Mi tío abuelo Santiago sigue con nosotros, pero separado de la pizzería y tanto mi papá como mi otro tío me dan una mano, aunque ellos son profesionales y se dedicaron a sus carreras, en parte por deseo de mi abuelo”, explicó Rodrigo.
En la actualidad Vía Apia vende 37 gustos de pizza, más diez gustos de “filoscios”, que son un tipo de calzón italiano. La oferta se completa con empanadas y sándwiches clásicos como tostados, carlitos, hamburguesas y lomitos. En cuanto a los gustos de pizza más pedidos destacan: Muzarella, Pollo, Sorrentina (jamón cocido y queso) y las rellenas, un especial de la casa.
A la hora de hablar de números, Echen señaló que por mes se venden entre 4500 y 5000 pizzas, con un promedio diario de entre 150 y 200. Entre un 40% y un 45% de los clientes eligen comerlas en el salón, un 30% por delivery y el 15% restante mediante la opción de take away.
“Mi abuelo nunca quiso el delivery porque la pizza por este canal se deteriora. Luchó todo lo que pudo en los años 90 cuando era furor, hasta que en un momento no se pudo resistir más y lo habilitó después del 2000 para una zona restringida de la ciudad”, indicó Echen.
También fue idea de Elías acompañar la espera de la pizza con bocaditos hecho a base de masa con queso gratinado y, de hecho, Rodrigo contó que al principio eran condimentados con escamas de cebollas. Esta opción se ofrece tanto a las personas que se sientan a comer en el lugar como a aquellas que pasan a retirar la pizza por mostrador.
Son estos pequeños detalles, además de la calidad de sus productos, los que hicieron de esta pizzería tradicional un rincón tan valorado por los rosarinos y que hoy se sostiene con 23 empleados en su interior. El más recordado por los habitués de Vía Apia es José Retamoso, mozo histórico que trabajó desde la apertura del local hasta la pandemia, cuando decidió retirarse. Sin embargo, sigue al pendiente de su funcionamiento y no pasa mucho tiempo sin darse una vuelta para visitar a sus ex compañeros.
“Es mucha la historia detrás de estas paredes. Hay una pareja que desde hace 54 años viene a comer acá. Tener ese peso en la espalda de seguir manteniendo la tradición, manteniendo los recuerdos, no te voy a decir que es fácil, pero lo hago con mucho placer y satisfecho de que las cosas sigan funcionando. Más allá de vender pizzas, Vía Apia vende un sentido de pertenencia”, aseguró Echen.
Junto a otras dos personas ya están camino a un juicio oral por tráfico internacional de drogas. Cayeron en 2021 con unos 400 kilos de cocaína
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