Curiosamente no vino a la ciudad a cocinar, sino a firmar dedicatorias de su último libro, un texto exquisito. Son bellas fotos y 120 recetas que van desde el choripán y la sopa cabello de ángel pasando por las ciruelas al Malbec con naranjas, hasta cómo asar por siete horas cordero, chivo y lechón a la vara con porotos de tres colores. Poco más de 290 páginas con las que el lector puede engordar y relamerse por sólo hojearlas. Francisco José Mallmann, más conocido como Francis, famoso por instalar sus programas de televisión en exóticos lugares del país y el exterior, vendió 70 mil ejemplares de su primer libro ("Siete fuegos. Mi cocina argentina") y ahora vuelve al ruedo con "Tierra de fuegos. Mi cocina irreverente".
De zapatillas, jean, pañuelo vistoso al cuello, melena cana y anteojos negros de pasta, Mallmann tiene un halo de persona mundana y paqueta, y a tono con ello mete cada dos por tres un "¿vistes?" en la conversación. Pero su modo es informal y poético. También frontal: no se priva de hablar de las cosas que le molestan y enojarse. Se define como cafeinómano, carnívoro, amante del vino tinto y los locatellis (sacramentos rellenos), entre otras cosas. Odia el arroz con leche, la polenta y "la arrogancia" de algunos chefs. "Me exaspera ver a chicos jóvenes que comen una semana en los mercados de Tailandia, se compran unos libros, bajan unas recetas por internet y abren un restaurante tailandés: el aprendizaje requiere tiempo, también para la cocina", remarca
—¿Por qué es importante para usted comer y beber bien?
—La única razón para comer bien y beber un rico vino es que después tenemos mejores sobremesas. El hambre uno se la saca con sandwich, pero comer y beber bien nos hace más inteligentes, más agudos, más sensibles.
—¿Por qué buena parte de su público es masculino?
—Será por los fuegos (Mallmann basa su cocina en siete fuegos: caldero, plancha, horno de barro, infiernillo, curanto y rescoldo) o por los asados que propongo. Está el concepto que cocinar con fuego es varonil y rudo, sin embargo tiene que tener la misma fragilidad que tiene el hombre con una mujer. El fuego puede ser brutal pero también tierno: hay que cuidarlo, observarlo.
—¿Por qué eligió el subtítulo "Mi cocina irreverente" para este libro?
—Porque para mí está bueno cuestionar, una persona que cuestiona las reglas crece: también en la cocina. No hablo de la irreverencia de hacer un pescado con frutillas: esa es una idea espantosa, irreverente sí, pero sin sentido.
—Hablemos de las cosas que le parecen "sin sentido" en la cocina. ¿Por qué antes todo era aceite y vinagre y ahora se impone el aceto y oliva?
—Lo del aceto es un drama porque es un vinagre que se hace en Módena (Italia) y hay que estacionarlo diez años en maderas de frutales distintos. Pero se puso de moda en el mundo y te dan un jarabe quemado y azucarado como si fuera aceto. Hay que ser respetuosos. El aceite de oliva, en cambio, cuando es bueno es bello, es casi para tomarlo solo. Por todo esto me quedo con el vinagre de vino tinto, siempre, y el oliva.
—¿Que otra cosa es espantosa o le molesta?
—La arrogancia de algunos cocineros. Si invito a comer a alguien y estamos charlando agradablemente me molesta que venga el mozo, nos interrumpa y nos transmita lo que cocinó el cocinero. “Flaco, andate!”, me dan ganas de decirle, quiero que me dejen disfrutar de la comida y la conversación y no que me hagan un verso.
—Hablando de “verso”, ¿qué son esas descripciones barrocas de los platos donde ahora a una lechuga se le dice “verde” o esos interminables detalles sobre los vinos?
—Son modas. Yo creo que decir ravioles de espinaca es suficiente como título. No hace falta señalar que tiene mascarpone, queso parmesano y que están salteados en manteca de... Es agotador. Y sobre los vinos me ponen nervioso algunas cosas. A mí me gustan las cosas disonantes, los gustos rabiosos en la boca: la armonía en la comida es para los bebés, es aburrida. Entonces, está bien un vino tinto y un bife, pero también un salmón delicioso con un Malbec. El maridaje es algo armado por las bodegas, es marketing. ¿Para qué decir 40 adjetivos para describir un vino? “Perfumes de morrones, en el fondo un poquito de hierro y estiércol del galpón de no se dónde...”. Insoportable.
—¿Prefiere un bodegón o un restaurante de comida gourmet?
—Ni hablar: un bodegón. Ahí está la sangre del placer, en el lenguaje sencillo. Me quedo con el mozo rústico más que en el que está en pose.
—Los argentinos salimos mucho a comer afuera. ¿Si conociéramos más las cocinas por dentro, iríamos tanto?
—Hay cocinas inmundas en todo el mundo. En determinados restaurantes hay cosas que no como. Me conformo con un bife y un tomate partido al medio, ni loco pido una milanesa una pasta rellena o un conejito a la cazadora.
—¿Qué receta le sale mal?
—Muchas. Un simple puré no siempre sale bien. Para hacerlo maravilloso hay que elegir bien las papas, agregar la leche tibia, revolverlo pero no tanto porque se pone gomoso. Cuando cocinaba en televisión me peleaba con los directores porque si se me pegaba una torta yo no quería disimularlo. Nos pasa a todos, eso es lo real. A mis mozos les digo: “Si no te gusta el plato decí «esto no se lo recomiendo»”. Eso le da credibilidad a él y al restaurante y tiene mucho más que ver con la vida.
