El cambio de hábitos pospandemia y la crisis económica impactan de lleno en los bares y restaurantes rosarinos, donde cada vez es más difícil conseguir gente para cubrir los puestos de trabajo. Los empresarios gastronómicos argumentan que no hay personal idóneo y los jóvenes, que antes se volcaban a la actividad a la hora de buscar su primer empleo, barajan otras opciones. El sindicato coincide, pero subraya que las condiciones laborales no son para nada tentadoras. Lo cierto es que cada vez hay menos empleados para cubrir la demanda.
Referentes de la Asociación empresaria hotelero gastronómica y afines Rosario (Aehgar) explicaron a La Capital que la falta de personal es uno de los problemas que más afecta a la gastronomía. Recordaron que el rubro fue uno de los más afectados por la pandemia y muchas personas dejaron sus puestos de trabajo para volcarse a otras actividades que, en ese momento, eran más estables. Tras el éxodo, se complica cada vez más conseguir gente que cubra esos puestos.
Según precisaron, la falta se hace más notoria en el personal idóneo, es decir aquel que requiere de capacitación previa para desempeñar su tarea. Es el caso de quienes atienden las barras de tragos, cocineros y ayudantes de cocina, entre otros. En tanto, mozos y bacheros (lavaplatos) son más fáciles de conseguir pero aún así no se terminan de cubrir todos los puestos.
Aseguran que históricamente la gastronomía fue la puerta de ingreso de los jóvenes al mundo del trabajo y muchos no se acercan por vocación sino por necesidad. Es este marco es donde, justifican, se pierde la calidad del recurso humano y no se pueden profundizar los procesos de formación para el personal idóneo. La rotación se hace cada vez más rápido y no solo no terminan de capacitarse sino que no se logran conformar equipos estables de trabajo.
Por su parte, Alejandro Pastore, titular del Paseo Pellegrini, aseguró que “la falta de recursos humanos se nota no solo en este corredor sino en toda la ciudad e incluso el país". En ese sentido, subrayó que la gastronomía “es un trabajo sacrificado y con horarios a contramano de la sociedad”. Mientras el resto se divierte y descansa, los trabajadores del sector tienen mayor presión.
Condiciones laborales en la mira
El Sindicato de Trabajadores Gastronómicos de Rosario coincide con la lectura del empresariado, pero considera que las condiciones laborales del rubro son expulsivas. Su secretario gremial, Sergio Ricupero, sentenció: “La precarización laboral aumentó pospandemia y ese es el motivo principal de las vacantes”. En diálogo con este medio sostuvo que los bajos salarios, la falta de inscripción laboral y la extensión horaria de las jornadas son “maltrato laboral. ¿Cómo va a haber profesionales en la actividad si los empresarios no los retienen ni los contienen?”, cuestionó.
En ese sentido, el gremialista detalló que durante 2022 participaron de 300 relevamientos en Rosario y la zona. Estos se llevaron a cabo en conjunto con el Ministerio de Trabajo provincial y revelaron que entre un 70 y un 80% de los trabajadores están mal registrados o directamente no están registrados.
Según estiman desde el sindicato, en Rosario y los seis departamentos del sur de la provincia hay alrededor de 8 mil trabajadores registrados y unos 4 mil sin registrar. “El que da la baja, después no te da el alta de vuelta o tarda en hacerlo y es difícil llegar al dato exacto”, dijo Ricupero.
El gremialista también considera que cubrir los puestos de mozos, que se llevan la propina, es más fácil que el resto. "Los cocineros, sangucheros, parrilleros, personal de la barra está difícil de conseguir porque no pagan lo que corresponde", agregó.
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Los dueños de bares y restaurantes opinan que el análisis sobre las malas condiciones laborales es "totalmente subjetivo" y que la actividad tiene una escala salarial que se fija en la mesa paritaria. "Respetamos la valoración del sindicato y con el mismo sindicato se discuten las paritarias y la recuperación del salario", dijeron.
Los trabajadores gastronómicos nucleados en la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) cerraron el año con una actualización de la paritaria del 28%. La paritaria anual 2022/2023 trepa al 106%. "Los salarios estaban muy depreciados", insistió Ricupero.
Todos a la mesa
Ante este escenario, el Sindicato de Trabajadores Gastronómicos apela a la "responsabilidad social empresarial". En esa línea, propone que la solución al conflicto de la falta de personal puede solucionarse con diálogo y buena voluntad. Piden la conformación de una mesa en la que el Estado se siente con representantes de ambas partes para debatir el problema y encontrarle una vuelta definitiva.
Si bien valora la labor del Ministerio de Trabajo de Santa Fe y el de la Nación, Ricupero afirma que las multas y sanciones no resuelven el conflicto. "La gastronomía es un trabajo en equipo. Los bares y restaurantes a los que les va mejor son los que se organizaron y no precarizan a sus trabajadores. Los que llegan a la actividad y se creen que el personal es lo último a tener en cuenta ya viven las consecuencias", concluyó y remató: "Si no lo entienden, que se pongan un carrito de choripanes y lo atiendan ellos".
