La empanada no empieza y termina Argentina. Para muchos será una gran sorpresa comprobar que esta especialidad es muy querida, apreciada y consumida en todos los continentes. Y este viernes 8 de abril se celebra su Día Mundial. Nada mejor entonces que aprovechar el momento para hojear un buen libro sobre este plato típico y echar mano a la masa y el relleno. El texto "Santa Empanada, rellena eres de gracia", del crítico enogastronómico Pietro Sorba, es un buen material de consulta, de 272 páginas.
Sorba nació en Génova, Italia, y se radicó en la Argentina en 1992. Es periodista, escritor, estudioso de historia y antropología culinaria. Desde hace dos décadas se dedica a estudiar los gustos gastronómicos de los argentinos, y materializó toda esa investigación a veces detectivesca en una colección de libros de bodegones, parrillas y pizzerías, entre los que se encuentra también "Santa Empanada...", donde canoniza a uno de los platos más populares de aquí y quizás del mundo. Allí seleccionó 105 recetas de África, América, Asia y Europa que revelan combinaciones y sabores diferentes.
Son recomendaciones que todos los amantes de la empanada podrán utilizar para expandir su pasión y sorprender a sus comensales.
Todas las provincias del país se organizan en 5 regiones (NOA, NEA, Cuyo, Región Pampeana y Patagonia) y están representadas por las recetas de 44 autoras y autores que ofrecieron deliciosas interpretaciones que reflejan tanto del estilo tradicional como el contemporáneo. Cada uno de ellos se presenta al lado de su receta. Es de Editorial Planeta y cotiza alrededor de unos 3 mil pesos (algo así como 4 docenas de empanadas).
"El papel de la comida es siempre importante porque es el reflejo de un momento histórico. La comida de la época de la colonia y de la independencia, si la comparamos con la de los últimos 150 años, fue de transición. Mezclaba lo criollo, con la fuerza del modelo español y el encanto francés y estaba esperando el aporte de la comida de los inmigrantes. Las empanadas eran apreciadas por las clases acomodadas pero no eran habituales porque eran consideradas 'pesadas' y de connotación callejera", aclarará en su texto como parte de los usos y costumbres culinarios.
El nombre y el sabor
El nombre empanada proviene del castellano empanar, cuyo primer significado es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno" y así es. Pero además de agrupar ingredientes para Sorba la clave es "el sabor" y el repulgue debe ser "un bordeado, lindo, prolijo y atractivo, y desde ya, cumplir con la función de cierre".
Para el especialista la “empanada es una comida totalmente globalizada” y por eso analizó y mostró de manera exhaustiva todas las empanadas que tiene el país, las que están representadas todas las provincias, con sus recetas tradicionales, pero también con un enfoque contemporáneo, porque advierte que "esta comida debe tener una mirada hacia el futuro, tiene que evolucionar, como sucedió con la pizza o la carne".
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Frizata lanzó nuevas líneas de productos en el mercado local.
Sin embargo, a pesar que considera que se debe mantener la esencia tradicional, opina que los cocineros de todos los restaurantes están realizando un trabajo muy bueno para transformar a la empanada en una “embajadora del territorio”.
Dice que "muchos salen de la lógica estricta de la carne vacuna, porque la mayoría en un 95% está elaborada así, y empiezan a utilizar más los ingredientes de su territorio”.
Expresiones "empanadas"
La empanada no solo es conocida por ser un plato estrella, también fue protagonista en el cine y es usado en nuestro día a día con significados muy dispares. Muchos argentinos recuerdan a Luis Brandoni en la mítica escena del filme de Alejandro Doria, “Esperando la carroza”, cuando dice: "tres empanadas...", como cínico sello de identidad del grotesco porteño.
Pero más en la jerga argenta y popular:
"Tener una empanada mental" es estar confundido; "Estar empanado", decir que la persona está distraída. La frase "Nunca el diablo hizo empanada que no quisiera comer la mejor parte", implica avaricia. La que dice "La anguila empanada y la lamprea escabechada", refiere al proverbio español con el significado de que cada cosa debe estar en su lugar. "Sordo como una empanada", se usa al igual que "sordo como una tapia" y "Encontrar a alguien con las manos en la masa", es descubrir a alguien haciendo algo non sancto.
