Carnicerías en jaque: entre las subas récord y el miedo a que caigan demasiado las ventas

"El bolsillo es el que maneja todo", resumió Juan Ramos, de la Sociedad de Carniceros de Rosario. Con una inflación que superó el 20% en enero, y que acumula un 254% en los últimos meses, los rosarinos se las ingenian a la hora de cocinar y buscan ahorrar hasta el último peso en cada una de sus compras. Las carnicerías no son una excepción.

El precio de la carne vacuna subió durante el último año muy por arriba de la inflación. A enero de 2024, los valores se incrementaron por arriba del 377% interanual. En las carnicerías de barrio, las alzas rondaron un 400% en el último año. En el primer mes del año, los cortes cárnicos aumentaron un 19,2%. Se transformó en un lujo que no todos puede darse.

En el último año, los cortes que más aumentaron por arriba del promedio general fueron el lomo, peceto, colita de duadril, vacío y nalga. Los datos surgen de último informe sectorial de precios realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

En este contexto, el consumidor modificó su comportamiento en los últimos meses debido a la agravante situación económica. La prioridad es ahorrar lo más posible y hacer rendir la mercadería que se lleve. Ramos detalló que "la gente mira mucho lo que va a llevar por el precio". Atrás quedaron las épocas de elegir cortes y redondear para arriba a la hora de acercarse al mostrador. Los cortes económicos se imponen sobre los otros y quienes aún pueden comprar los más caros, llevan mechos cantidad.

"La carne tiene algo bueno que es que tiene variantes en el precio. Es decir, hay cortes que son un poco más económicos y que son muy buenos como la palomita, el brazuelo, la tapa de asado, la picada con la que se puede hacer muchas comidas", destacó a La Capital el referente de los carniceros rosarinos.

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"El panorama es complejo, como todo el resto. Porque los sueldos no suben y la gente consume hasta donde puede consumir. Esa es una realidad que nos toca, no solamente a nosotros, sino a todo el mundo", agregó Ramos, quien estimó que en los 20 días que van de febrero la carne ya subió un 25% en Rosario.

Futuro incierto

Los carniceros tienen cada vez menos margen de ganancia porque los costos fijos subieron a un ritmo galopante. "Es una de esas épocas en donde la venta no rinde porque el precio va fluctuando. Lo que compro hoy no sé a cuánto lo voy a comprar mañana. Entonces esto trae mucha incertidumbre y los rendimientos están muy muy bajos", se lamentó.

En ese sentido, explicó que ningún comerciante quiere "aumentar demasiado porque sabe que no vende". "Es un cuello de botella muy complejo y hay carnicerías que están en un estado complicado financiero complicado. Una media res de carne hoy está en los 300 mil pesos aproximadamente", advirtió.

Mientras esperan que se estabilicen los precios y que el panorama mejor, "hacen malabares" para mantener los locales abiertos. No sólo sube el precio de la carne, sino también de los alquileres, los salarios de los empleados, los insumos como bolsas de plástico, entre otras cosas.

Incluso muchas que sólo vendían carne empezaron a girar hacia otro tipo de productos y se encaminan a transformarse en minimercados. "Compran carne sólo cuando tienen plata para hacerlo", analizó el referente de la Sociedad de Carniceros de Rosario.

Alza de precios

Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la carne en los mostradores de las carnicerías presentó una suba del 394.3% entre enero de 2024 e igual mes del 2023. En tanto que, en el caso de los supermercados, los cortes cárnicos bovinos presentaron un aumento promedio del 339,7% contra el primer mes del año pasado. Las principales alzas en precios promedio durante el mes de enero 2024, se constataron en cortes como la Colita de Cuadril (con aumento del 23,2%), Tapa de Asado (23,7%) y Lomo (23,3%). Para los menores aumentos, la lista se integró con la Picada Común (con un incremento del 6,3%), el Osobuco (12,4%) y la Carnaza Común (13,7%).

En la actualidad, el IPCVA verificó que cortes como el Peceto tiene un precio inferior de $622 en carnicerías, en tanto que la Falda, presenta un valor de $916, un valor que se verificó más económico en los supermercados que en las carnicerías. Algo similar sucedió con la Picada Común, que se pagaba a $887 y Colita de Cuadril, que recibió un precio de $1088. Tal como refirió el organismo, “los cortes son más económicos en las grandes superficies”. Los cortes más demandados, fueron los utilizados para hacer milanesas, ahí la Nalga se pagó a $462, y también se verificó con valores más económicos en las góndolas de los supermercados que en las carnicerías. Al igual que el asado es de $1.130.

Otras carnes

El precio promedio de la carne vacuna en enero pasado fue de 5.924 pesos. Se trata de una cifra que se ubica por arriba del valor de 4.429 pesos que presentó el kilo de cerdo, y de los 1.835 pesos, que exhibió el precio del kilo de pollo. También el Instituto informó sobre las subas que exhibieron otras carnes, como la de cerdo y de aves, que también, aunque con algunas diferencias, siguieron de cerca la evolución alcista que experimentaron los cortes vacunos. También aumentaron por arriba de la inflación general.

En el caso del pollo, la carne fresca presentó un alza mensual en enero de 2024 del 26,7%, mientras que, en el orden interanual, exhibieron un alza del 312,35% contra el primer mes del 2023. En el caso del Pechito de Cerdo, su valor tuvo una suba del 30,5% con respecto al mes anterior, y mostró un incremento del 346,36% anual comparándolo a los valores registrados un año atrás en supermercados y carnicerías del área Metropolitana de Buenos Aires.