Bastón, noisette, rejilla, españolas, rústicas, crinkle, bravas, a la provenzal o con cheddar. Las papas, sin dudas, son una de las grandes aliadas en la cocina, por su extrema versatilidad. También se ubican bien alto en las encuestas de platos preferidos porque son irresistibles como plato principal o como acompañamiento. Lo cierto es que cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita. Sí, tienen su propia efeméride y muchos aprovechan para venderlas más barato, hacer festivales en su honor o simplemente usan la excusa para cocinarlas en casa.
Un dato llamativo es que al rastrear la historia de la papa frita se deja en evidencia una disputa histórica a dos países, Francia y Bélgica. Ambas naciones reclaman ser el creador del plato tan adorado mundialmente.
Los franceses aseguran con orgullo y certeza que fueron ellos quienes inventaron este plato. A fines del siglo XVIII en pleno corazón de París, sobre el Pont Neuf, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Las cocinaban solo en aceite.
Pero los belgas reclaman también su autoría. La única diferencia radica en la cocción que se divide en dos etapas. Primero, las cocinan en aceite y, luego, con grasa animal.
Las causas y el origen de esta celebración no están claros. De hecho, el uso de la papa como alimento se inicia hace aproximadamente 7.000 años en la región andina de América del Sur, que comprende Perú y Bolivia , donde había muchos cultivos y de todas las variedades.
Con el paso del tiempo, su popularidad se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en la mayoría de los países. Y allí llega el reclamo europeo sobre la papa frita, pero quién dice que no haya habido otros en otras partes del mundo también jugando a cocinarlas de manera particular.
Las claves para hacer papas fritas
Aseguran los expertos que, si las papas se van a cocinar con cáscara, hay que cepillarlas bajo el agua corriente. Cortar las papas en bastones (o la forma deseada) y dejarlas en agua para que eliminen el exceso de almidón. Colocarlas sobre un repasador y secarlas con papel absorbente para asegurarnos que no les quedó agua.
Para freírlas hay que sumergirlas en materia grasa caliente para que queden cocidas, crujiente y levemente doradas. La fritura admite todo tipo de aceites (que soporte altas temperaturas) y grasas.
La temperatura es clave. Si está demasiado caliente, la papa quedará dorada por fuera y cruda por dentro. En cambio, si está demasiado tibio, la papa se "hierve" en el aceite. Entonces lo ideal es utilizar un mix de temperaturas. Comenzar con una fritura fuerte (para quienes tienen termómetro, 180 grados) para que la papa se selle y luego, bajar la temperatura (entre 150 y 160 grados), para que la papa se cocine y quede tierna por dentro.
Ni bien se retiran del medio graso hay que colocarlas sobre papel absorbente, separadas entre sí, para que el calor que emanan no las humedezca.
Luego se les puede colocar sal o condimentos a gusto y piacere. Para darles un toque diferente de sabor, se puede mezclar la sal con especias como ají molido, orégano o ajo en polvo. Y si la idea es comerlas "a la provenzal", antes de salarlas, saltearlas en una sartén con un poquito de aceite, ajo y perejil. Salpimentar luego.
Para que salgan más crocantes una opción es pasar a las papas (lavadas y secas) por fécula de maíz y sacudirlas un poco antes de la fritura. Otra opción es esparcirles harina de maíz (polenta) o precocerlas tres minutos, y luego, ya frías y secas, pasarlas por huevo batido y rebozarlas.
