"Nadie está capacitado para saber qué va a pasar de acá a fin de año"

Salvador Di Stefano: Sos gastronómico de toda la vida, ¿cuánto hace que estás en el rubro y cómo empezaste?

Carlos Mellano: Hace treinta y cinco años. Empecé en el bar de un club y después fui generando otro tipo negocios. Más adelante tuve concesiones municipales y bares particulares en Santa Fe y Cafferata, Mendoza y Cafferata. Transité mucho tiempo en esta actividad, vi el progreso y la decadencia, puedo hablar de esa vasta experiencia que tuve conviviendo con los vaivenes de Argentina en términos económicos.

SD: ¿Qué momento vive la gastronomía a raíz del Covid-19? ¿Es comparable con el 2001?

CM: Son muy distintos. En el 2001, más allá de que Argentina había salido del planisferio, era un problema del país. Obviamente fue terrible porque los bancos se quedaron con los ahorros, el uno a uno del peso y el dólar se había roto y hubo una fuerte devaluación. Pero a pesar de esto estaban las cuasimonedas y los negocios no tuvieron que cerrar obligatoriamente. Más allá, repito, de las difíciles variables económicas que no tenían relación y compensación con los precios relativos, los negocios siguieron transitando salvo un día cuando se decretó el Estado de sitio. Hoy es totalmente distinto porque tuvimos que cerrar noventa días, el virus todavía está y la situación es mundial. Sumado a toda esta circunstancia, no vemos la perspectiva para volver a abrir y reactivar nuestra actividad, nos preocupa mucho en el corto plazo no solo cuando esto se termine, sino también cuando se liberará, por ejemplo, el distanciamiento. Nosotros trabajamos con gente y los factores que se están manifestando son un problema grave. Esto es inédito y creo que si no aparece ayuda en el corto plazo, habrá muchas más dificultades.

SD: El sector gastronómico es el principal inquilino de la ciudad, ¿cómo está la relación con los propietarios?

CM: Es un universo muy heterogéneo. Hay gente que caducó los meses estos hasta el alquiler, algunos lograron el cincuenta por ciento de quita. Igual debe entenderse que aunque se consiga esa rebaja, en muchos casos los ingresos son cero, o funciona una pequeña parte como delivery o rotisería. En ese mundo de la comprensión hay que ver también la situación del propietario, ya que muchos viven de ese alquiler y se hace muy difícil porque aparecen necesidades en ambos lados. También hay casos donde quienes alquilan ven el contrato, encuentran que el inquilino pagó ininterrumpidamente por veinte años y eso permite lograr acuerdos. Se trata de esfuerzos compartidos y amerita analizarlo. Por supuesto que muchos al no acceder decidieron dejar el local, y otros aún esperar a abrir. A esto hay que sumarle que por estar en invierno las ventas suelen ser más bajas.

SD: Además por supuesto del parate, el sector se vio afectado también en la apertura por la reducción de espacio y tiempo disponible. En este contexto, ¿qué recepción tuvieron de las autoridades provinciales y municipales?

CM: Ese análisis es así pero también hay un problema real de demanda. Más allá de que se acotó la cantidad de gente que puede ingresar y el tiempo de uso, tampoco llegamos a llenar los comercios durante la semana. Los fines de semana tampoco se llenan los locales, pero la rotación no es mala en términos de ventas, el tema es qué hacemos de lunes a jueves. La realidad es que cuando analizamos globalmente, estamos hablando de un treinta por ciento de facturación, sobre un cincuenta que se había transformado en el cien al que estábamos acostumbrados. Respecto a las autoridades, estamos solicitando en esta coyuntura trabajar una hora más, lo que nos daría un pequeño respiro en la hora de la cena para no cambiar tanto la costumbre de la gente. Lo único que conseguimos hoy parecido a una herramienta de financiación, que es más un auxilio, es el Programa de Asistencia en Emergencia para el Trabajo y la Producción (ATP), después no hubo más ayudas al sector. Estamos peleando una Ley de Emergencia en Nación que podría darnos un respiro al eximirnos de algunos impuestos o servicios, porque en estos tres meses lo que hubo fue acumulación de pasivo. Después hay quienes recurrieron a herramientas financieras y en muchos casos ya es un cuello de botella. Ahora se extendieron las moratorias provinciales y municipales por dos períodos, nos falta la nacional.

SN: Respecto a los servicios hay un tema con la EPE, ya que muchas empresas compraron cargos que después no utilizaron, ¿tienen algún contacto para ver qué ocurrirá con esto?

CM: Vos te referís al cargo de potencia. Ahí hay un beneficio que no está escrito pero se ha dado, que es pagar solo por lo que se usó. Aunque esto no esté establecido, la EPE está trabajando caso por caso tanto en gastronomía como hotelería.

SD: Tengo la sensación de que estamos muy influenciados por los canales de Buenos Aires, pero acá tenemos otra realidad y estamos en fase cuatro hace tiempo, ¿no creen que tanto el ejecutivo provincial como el municipal deberían tener otra actitud para que puedan darse mejoras en la actividad económica de la ciudad?

CM: Hemos hecho muchas consultas con especialistas para que nos den elementos que nos permitan solicitar la liberación de nuestra actividad. La realidad es que estamos en un período complicado por ser invierno y casi no hay circulación comunitaria. Tenemos que ver en los próximos quince días como estamos, no solo con el ejecutivo, sino también con la municipalidad de Rosario que es quien motoriza la apertura de algunos horarios. Pero la gran preocupación a corto plazo es cuándo termina todo esto. Ese es el tema. Nuestra actividad genera trabajo con gente, se habla mucho sobre innovar y lo hacemos permanentemente, aunque en este contexto es realmente muy difícil. Aparte de esto no hay que olvidarse del problema estructural que tiene la economía Argentina, y habrá que ver cómo termina en cuatro o cinco meses, porque el país está emitiendo, y podemos ir a un mecanismo inflacionario muy complejo que después no sea posible pasar a precios. Son muchas incertidumbres. Debemos lograr el mayor optimismo y ver el desarrollo día a día. Nadie está capacitado para saber que va a pasar de acá a fin de año.

SD: En economía, cuando vemos el PBI decimos que volvemos al del 2008, y si vemos el PBI per cápita, decimos que volvemos al de 1999. La gastronomía, ¿hacia dónde va? Así como hablamos de una nueva normalidad, ¿hablamos también de una nueva gastronomía? Y para redondear, ¿Qué les pedirías a las autoridades en esta coyuntura?

CM: Muchas cuestiones tienen que ver con fomentar el delivery que algunos antes no lo trabajaban. Ese puede ser un camino de renovación, o mejorar situaciones de horarios que antes no pasaba. Lo que si hay que abordar en el futuro es lograr la mayor normalidad posible, para evitar ventas de locales, cambios de mano o fondos de comercio. Nuestra actividad seduce porque permite entrar con fondos no tan importantes. A las autoridades les pediría que nos eximan de todo el pasivo que se generó en la pandemia, para que en los próximos meses nos podamos satisfacer si la situación del país mejora. Tiene que haber un mejoramiento en toda la cadena de valor. Ojalá las próximas charlas que tengamos sean para ver cuál es la ocupación de fin de año en las fiestas, o situaciones que nos permitan no hablar tanto de esto. Lo emocional también es importante y mucha gente depende de nuestra actividad, siempre decimos que representamos lo que es el “primer empleo”, y una alternativa tanto para emprender como para trabajar.