Los conocedores del paño dicen que desde 2012 hasta hoy se dio la década más fuerte de la coctelería en la historia argentina, solo igualada por una época de oro en los años 50. Sin embargo, fue apagada por el boom de las cervecerías, sobre todo en Rosario. Ese modelo de negocios se había apoyado en una estructura de canillas y pocos empleados con baja capacitación, ya que algunos ni siquiera tienen camareros, pero hoy parece agotado y hay una vuelta a la búsqueda del servicio, la atención y el conocimiento, partes fundamentales de la gastronomía.
La masificación hizo, además, que el producto fuera desparejo: aparecieron muchas birras buenas, y también un montón de peor elaboración y dudosa procedencia. Por eso, y si bien el tiempo fue filtrando, una parte de la clientela empezó a desconfiar del producto, y la respuesta de la industria -que había perdido varios partidos- fue implacable: imitaron las versiones artesanales y recuperaron gran parte del mercado, con la confianza que dan las marcas tradicionales.
En este contexto, dio un paso adelante la coctelería, en especial el gin, que hoy ya tiene casi 200 proyectos de marca en el país. La pandemia fue un momento de aprendizaje y de mayor consumo: en Argentina generó un 50 por ciento más de venta de destilados premium. Con tiempo para experimentar, las personas aprendieron a beber, entendieron el disfrute y subió y mejoró su consumo.
Gin
Santiago Pardo es dueño de La Gintonería y Delta en Puerto Norte. Trabaja en barras hace 20 años y es socio de Renato "Tato" Giovannoni, creador del gin Príncipe de los Apóstoles, dueño del famoso Florería Atlántico de Buenos Aires y elegido el año pasado como mejor bartender del mundo. Su marca vende hoy 400 mil botellas al año, y tiene presencia en 25 países.
En 2017 abrieron La Gintonería en Rosario, advirtiendo que era un producto que tenía cada vez más seguidores: "Seguimos una tendencia internacional, pero nos adelantamos", define. El formato es de volumen masivo, una cervecería pero de tragos, para llevar a la coctelería a un nivel más popular. "El gin tonic es un cóctel muy amable y versátil donde toda la gente encuentra el suyo. Hay amargo, seco, dulce, el clásico y sus versiones", detalla.
"Hacemos algo sencillo pero bien hecho, cuidando el producto, la música y la ambientación. Después de cuatro años sigue vigente. Creó una mística y es un lugar turístico", agrega. Hoy tienen también locales en Buenos Aires y Córdoba. Las estrellas son el Rosarigasino (con Campari, albahaca y frutilla de Coronda) y el Pichincha (con almíbar de eucalipto y Amargo Obrero).
Pardo cree que los últimos 10 años de gastronomía en Rosario fueron "muy buenos". "Era muy informal y básica, y ahora hay chicos capacitados, servicio de mayor calidad, aparecieron productos locales, mejor pensados y cuidados. Es una plaza muy particular. Debe ser la ciudad que más rabas come y tenemos río, no somos Mar Del Plata. Eso no es sustentable en el tiempo y por eso hoy los precios de ese plato son carísimos, entre 800 y 900 pesos", analiza.
Delta, ubicado en el quinto piso del Puerto Norte Design Hotel, es otra apuesta importante para los socios: busca un salto de calidad con coctelería de tendencia global, donde aparecen productos locales, fermentados, naturales y orgánicos, pero enfocado en un concepto de rosarinidad, con vista al río y toda la ciudad. "Es darle a la ciudad una experiencia que no tenía. Es una identidad estética que le faltaba a Rosario. Es una oda al río, al delta, a sus peces, a la gente", describe.
Hay mezclas exóticas de sabores, entre las que se destacan Camalote (gin, clorofila a base de espinaca, manzana y soda de leña ahumada) y Ofrenda (caña blend de ron con cachaza, limón, miel, tabaco, perfume de whisky escocés ahumado, servido dentro de un cuenco). También hay otros como la Leyenda del Irupé o Baba del Diablo, basados en las historias y vivencias de los habitantes del delta del Paraná. Croquetas de boga, quesos colgados y pesca a la parrilla "con una vuelta de tuerca", completan la oferta.
Volumen
Agustín Zenoni, a cargo de la barra de Chinchibira, cuenta que se mantiene muy fuerte la tendencia de los gin tonic y los aperol spritz (aperitivo, espumante, soda y una rodaja de naranja), dos bebidas que tienen mucho volumen líquido, porque la coctelería "sigue peleando fuerte contra medio litro de cerveza a 300 pesos, mientras un cóctel de 150 mililitros sale 400 pesos". Además, la pandemia ayudó mucho al consumo de esos tragos tradicionales, porque son fáciles de hacer en los hogares.
"La gente mira la cantidad. El que sabe de cócteles no, pero el precio de las bebidas importadas ha subido bastante", cuenta. Hay botellas que están 1.000 o 1.500 pesos arriba, y eso le subió el precio al trago: un Negroni (gin, vermú rosso y campari) que valía 300 pesos, pasó a 500, el valor de una promoción por dos pintas.
Durante la cuarentena muchas personas hicieron cursos y catas, y con ese conocimiento adquirido quizás ahora se animan a probar un trago de autor que antes no hubieran tomado. "Algunos van acostumbrando el paladar, intentando adoptar nuevos sabores. En Rosario es complicado porque el boom de la cervecería le hizo daño a la coctelería", afirmó. Sin embargo, hoy, con la espuma más baja, de a poco los clientes vuelven a elegir los tragos. "Pero hay algunos gastronómicos que no quieren privilegiar la capacitación o asesoría para tener una buena oferta", lamenta.
El bartender, con 10 años de experiencia, revela que además del conocimiento, hay una investigación detrás de cada creación, y a veces prueba y error. "Este año volví a Chinchibira y tengo la posibilidad de tener una infraestructura más grande para poder ir jugando con sabores para probar cosas nuevas o cristaleria atípica, y a partir de un vaso enfocar el trago", cuenta.
Es el caso de un vaso de cristal con forma de pipa, que aloja un cóctel en honor a Sherlock Holmes llamado Elemental. Tiene gin inglés, té Earl Gray, almíbar de curry (por el plato favorito del detective) y un espumante. Otro se sirve en un florero con forma de corazón que pesa dos kilos. "Le puse Cómo Me Gusta Verte Reir, y el nombre y la presentación son el 70 por ciento del trago. La gente lo ve y pregunta, y apenas lo bajo le saca una foto. Tiene Aperol, jugo de arándanos y limón, y almíbar de frutos rojos. Es apenas ácido, bastante dulce", subraya.
Este 2021 el barman ve muchos cambios con bares nuevos "que apuestan mas arriba". "Chinchibira, con el cambio de imagen que tuvo subió escalones en coctelería, gastronomía y ambiente", dice, y cree que junto con Delta son los que más se parecen a un bar porteño por la estética. "Hay otros que tienen buenos productos pero el lugar no ayuda, o al revés", analiza. Hacia el futuro ve un mejor panorama, con gente de Buenos Aires que desembarca en la ciudad: "Es una ventana para que se convierta en una buena plaza, porque es una experiencia completa de música, barra, cocina y ambientación, y levanta la vara para los demás", pronostica.
