En la ciudad el precio del kilo de pan oscila entre los 600 y 650 pesos, pero hay lugares donde se puede encontrar mucho más barato: si se compra en cantidad, se puede pagar hasta la mitad. La diferencia no se obtiene por arte de magia: desde la cámara y el sindicato de panaderos denunciaron que en Rosario existen cada vez más panaderías no habilitadas, que no solo plantean una competencia desleal a aquellas que cumplen con todas sus obligaciones, sino que también ponen en riesgo la salud de la población. Reclaman controles más enérgicos.
"No estamos hablando de una casa donde se cocinan panes caseros o rosquitas para vender en la calle", aclara el tesorero de la Asociación Industriales Panaderos de Rosario, Jorge Vitantonio, y remarca que se trata de "galpones donde procesan pan en forma industrial".
Las panaderías son uno de los rubros más castigados por la crisis inflacionaria. Los costos crecientes de la energía y de los insumos básicos, como la harina o el azúcar, y la caída en las ventas acrecentada por la pandemia redujeron notablemente los márgenes del negocio.
En Rosario hay actualmente unas 500 panaderías, se estima que en los últimos cinco años cerraron unos 70 locales, algunos históricos como Alcorta (el local de Necochea al 1700, bajó sus persianas en mayo de 2018) o La Lucana (cerró sus dos sucursales de Entre Ríos al 900 y Corrientes al 900 en junio del mismo año), por sólo citar dos ejemplos.
Uno de los últimos locales en cerrar fue La Panadería de Mari. Este verano, el comercio de Juan Manuel de Rosas al 1200 se hizo viral en las redes a principios de este año cuando sus clientes salieron a reclamar por su reapertura bajo la consigna "Mari volvé".
De acuerdo a los registros de la Cámara de Panaderos, de la cantidad de comercios que apagaron sus hornos, sólo volvió a producir La Lucana. "Panadería que se cierra es muy difícil que se vuelva a abrir. Generalmente se desocupa el local y se venden las máquinas", dice Vitantonio y advierte que mientras el número de locales habilitados tiende a decrecer, las panaderías clandestinas están en pleno auge.
"Son galpones grandes, que generalmente están en barrios alejados y no pagan impuestos ni sueldos acorde a la ley, aportes sociales o al sindicato. Tampoco están sometidos a ningún control bromatológico", enumera el panadero. En algunos casos, también, están enganchados de la luz.
La mayoría de las veces estos establecimientos no tienen venta al público, distribuyen la producción en granjas, almacenes o supermercados, que compran sus productos por una razón de peso: el kilo de pan puede llegar a costar la mitad del precio de mostrador en las panaderías habilitadas.
El volumen de producción sorprende. "Son verdaderas industrias, pueden llegar a procesar unas 5 toneladas (5 mil kilos) de harina por día", señala el referente de la cámara y destaca que una panadería mediana apenas llega a utilizar entre 200 y 300 kilos de harina a diario.
Si bien los integrantes de la cámara no pueden arriesgar a ciencia cierta cuántos emprendimientos de este tipo existen en la ciudad, sí conocen algunas direcciones. "Varias veces los denunciamos en la Municipalidad o en el Ministerio de Trabajo de la provincia, pero siguen funcionando", explican.
Sabor amargo
La existencia de estos locales clandestinos "perjudica notablemente a los que hacen las cosas bien", advierte Eduardo Franco, secretario general del Sindicato de Panaderos Rosario. "Venden el pan barato, la gente lo necesita y lo compra, pero están arruinando la industria", completa.
Las panaderías de Rosario emplean a unas 700 personas. Franco estima que entre los locales habilitados que tienen personal en negro y las panaderías sin papeles, suman otro tercio de trabajadores no registrados.
Para el sindicalista, la existencia de estas fábricas ilegales conspira contra la supervivencia de los comercios habilitados y advierte que más de una vez denunciaron el tema en el Ministerio de Trabajo de la provincia, pero cuando llegan los inspectores generalmente no les abren la puerta o no los dejan ingresar al galpón.
Por eso, desde el sindicato están proponiendo que se realicen controles más enérgicos, como existen en la provincia de Buenos Aires, donde las panaderías clandestinas también son un grave problema. "Generalmente, cuando llegan los inspectores se encuentran con un galpón sin ningún tipo de cartel que los identifique como panadería y cuando tocan a la puerta no les abren, o si abren no permiten el ingreso de los agentes al galpón. Por eso reclamamos que en estos casos los inspectores puedan dar aviso a la fiscalía y a la policía para que permitan realizar un allanamiento", señala.
Franco señala que la crisis económica alimenta la proliferación de estos negocios. Incluso reconoce que muchos son consecuencia del cierre de los comercios legales. "Lo que necesitamos son mejores controles, para que las reglas del juego sean parejas para todos", concluye.
Un cambio de norma
A diferencia de otras provincias del país, en Santa Fe no existen leyes ni ordenanzas que regulen la comercialización del pan. La entidad que representa a los industriales redactó hace doce años un proyecto de ley de panaderías que presentaron a legisladores de distintos bloques, pero nunca lograron que llegue a discutirse en la Legislatura.
También llevaron la inquietud al Concejo Municipal, sin mucho éxito. La iniciativa establece mecanismos para la habilitación y funcionamiento de panaderías, de acuerdo a distintos rubros, de forma de facilitar los controles de los comercios y reducir el margen de maniobra de los emprendimientos ilegales.
Sin embargo, la propuesta nunca prosperó.
