No por nada este año Rosario fue formalmente declarada Ciudad Vegana Vegetariana Amigable: ya hay al menos diez restaurantes y restobares que sirven exclusivamente platos de origen vegetal o alimentos saludables. Y como la adhesión a esa filosofía viene en franco ascenso, muchos otros locales incluyen cada vez más ese tipo de menús dentro de sus cartas eclécticas. También se multiplican las tiendas de productos "naturales", la oferta de viandas veganas, vegetarianas, crudívoras o simplemente de recetas sanas, y la entrega de bolsones con verdura orgánica. Entre los principales argumentos que se invocan para adoptar esas dietas figuran la apuesta a una vida más saludable y el rechazo a cualquier forma de maltrato animal, incluido el cautiverio. Y como siempre, capitalismo al fin, nada metaboliza a los principios más rápido que las modas. Que también de eso se trata.
El espectro de dietas naturistas es bastante amplio, pero el factor que divide aguas es si aceptan o no el consumo de carne. Si la respuesta es no, se entra en el terreno vegetariano y sus variantes —con o sin huevo, con o sin lácteos—, hasta pasar a una versión aun más ascética: el veganismo, que llega a no aceptar siquiera la ingesta de miel (ver aparte).
Después hay otra franja menos principista, donde se ubican las dietas que se presentan como "saludables": menús variados, carnes magras, fibras, productos de estación, nada de conservantes, ni agregados químicos ni fritos.
Basta ver cualquiera de los canales de TV especializados en recetas para advertir el espacio que ganaron la cocina saludable, la vegetariana y vegana, una tendencia cultural que hasta tiene ecos en las escuelas de chefs.
El reclutamiento de adeptos a esas formas de vida se tradujo además, era de esperar, en la multiplicación de dietéticas, tiendas y almacenes de alimentos naturales. También alentó la oferta de viandas y la apertura de restaurantes, restobares y rotiserías.
En Rosario hay locales donde los vegetales toman la delantera sin ser ingredientes exclusivos, como en Señora Ensalada (Maipú al 600), Al Natural Sabores Sanos (Paraguay al 800) o Cadencia Ecobar (Dorrego al 500).
En Verde que te Quiero Verde (altos del Palace Garden) unas 200 personas acuden cada día en busca de ensaladas, tartas y otras elaboraciones vegetales. Con siete años en el ramo, en el local dicen que la clientela aumenta de modo sostenido, traccionada mayoritariamente por mujeres y gente de "más de 30".
En Cadencia, la vocación ecológica se extiende a los propios patrones constructivos y decorativos (sobre la base del reciclado), el uso de energías alternativas (paneles solares) y una huerta orgánica en la terraza, aunque después se ofrecen menús "para todo el mundo", incluidos para las variantes vegetarianas y veganas.
Viandas Naturalísimas lleva cuatro años produciendo menús de "comida saludable", tanto a domicilio como en su local de España al 1400, en respuesta a una demanda que creció "muchísimo" y que hoy les permite elaborar unas 120 raciones diarias. Ofrece opciones vegetarianas y veganas, pero no en exclusiva porque rechazan los “fundamentalismos”. Pero hay locales, también, que responden a decálogos mucho más estrictos. En Punto Mercado Holístico (Pueyrredón y San Lorenzo), por ejemplo, los tres dueños y todos los empleados adscriben al paradigma vegetariano o vegano.
Se trata, lo dejan claro, de un emprendimiento comercial (almacén, cafetería y restaurante) con el que buscan ganarse la vida, pero que a la vez promueve esa dieta como experiencia vital y, “por decirlo simplemente, también busca ayudar a la comunidad”.
Los comensales aumentan. “De hecho nosotros abrimos con la premisa de que la clientela creciera, pero a la vez nos encontramos con una demanda previa que en parte absorbimos”, cuenta uno de los propietarios, Franco Bellini.
Esa demanda, afirma, no se limita a la que representa una “tendencia joven, más ligada al rechazo del maltrato animal”, sino a gente que adscribe a “un movimiento militante por la salud, que se expresa, por ejemplo, en la llegada de clientes de más de 60 años”.
Nutrísimo es otra marca que, en sus dos locales (Paraguay al 1400 y Mitre al 1200), promociona comidas “ricas y sanas”. La promesa es que mantienen “niveles elevados de energías, libres de toxinas, sin aditivos químicos”, y “un estado de salud pleno, sin resignar el placer de los sabores mas tentadores”.
Su dueña, Romina De Giacomo, con 12 años en el ramo y siete al frente de las tiendas (que empezaron con orientación ayurvédica), afirma que hoy trabaja con un abanico amplio de dietas, aunque el acento está puesto en las vegetarianas y veganas.
Beku Vida es otra iniciativa que pilotea Belén Escala, encargada de elaborar unas 35 viandas diarias, “100 % veganas y crudiveganas”, a las que incorpora germinados, semillas y leches vegetales, entre otros productos orgánicos, y a las que aparte de “sabor intenta ponerles algo más: por ejemplo aromas y color”.
Belén se hizo vegetariana a los 20 y vegana a los 23. La chica dice que “se trata de una experiencia que vale la pena transitar”, que “está a favor de la vida, del respeto a uno mismo y los demás, incluidos a los animales”.
Y los que quieren incursionar con esas mismas recetas, pero en casa, no tienen más que recurrir a las “tiendas naturales” que cada vez son más en la ciudad o a quienes llevan a domicilio bolsones de productos orgánicos. Así, Juan Pablo Ciavatti, al frente de Rosario Cultiva Salud, entrega verdura agroecológica de estación, “libre de agroquímicos, de más sabor, más perfume y más saludable”, sembrada y cosechada en la Huerta Argentina, una de las patas del Programa de Agricultura Urbana del municipio.
