El vino es agricultura
Otra de las llaves de esta historia la sintetiza el ingeniero agrónomo Gustavo Recupero: “Haremos el vino con sabor a Carreras. Nunca busques un malbec de Mendoza, no lo vas a encontrar en Carreras que tiene su tierra, su viento, sus precipitaciones y hasta sus bichofeos”.
Según cuenta Fernando Garello, periodista especializado en vitivinicultura, hoy el enólogo “está más en el viñedo que en la bodega. Es que “el vino debe reflejar el terroir de donde viene”. Y profundiza: “El vino es agricultura. El vino tiene un proceso industrial, pero lo más importante viene del campo. Eso es lo que se está recuperando, la fuente del vino es la agricultura y la tradición cultural de la vid. Si vos hablás hoy de un vino de calidad estás hablando de un vino que te dice de dónde viene. El vino nace en el viñedo, el vino de calidad depende de cómo se cultiva, en la bodega se interviene lo mínimo posible, ese es el paradigma del vino a nivel mundial en estos momentos. Hoy, el famoso terroir -terruño- es un concepto que incluye la genética de la vid, el clima, el suelo y la tradición cultural de los agricultores”.
Sin lugar a dudas, Mendoza (75%) y San Juan (19%) siguen siendo las principales provincias productoras de vid. Pero las ramificaciones de los viñedos se distribuyen en gran parte del territorio nacional: “Nos contactan desde Santa Cruz hasta La Quiaca para cumplir el sueño de tener un viñedo propio”, cuenta a Agroclave Fernando López, propietario de un vivero de Mendoza y que participó en la experiencia de Garibaldi.
Todos recuerdan que, por los años 30, el entonces presidente Agustín Justo, firmó un decreto que prohibió producir vino fuera de la zona de Cuyo. “Fue promovida por capitales y empresas de Mendoza”, analiza Fernando Garello. Varias fueron las provincias afectadas. Una de las principales, Entre Ríos (paradójicamente la provincia natal de Justo), donde en 1910 se producían 4.900 hectáreas de vid. Recién en 1998 se derogó el decreto. “Aquella fue una decisión muy controvertida, pero hoy Mendoza es una de las capitales mundiales del vino gracias a esa resolución”, completó.
Prieto enumeró: “En La Rioja, en Jujuy, en Salta, en Chos Malal, Puerto Madryn, en Mar del Plata hay experiencias muy interesantes”. Y Garello analizó: “El paladar argentino está moldeado por el perfil del vino de Cuyo. Cuando tomás un vino cordobés, de Colonia Caroya, lo sentís más vigoroso porque tienen una carga orgánica más grande”.
“Se puede hacer vino en todos lados, pero hacer vino de calidad te lleva generaciones de vitivinicultores, bodegueros y grandes inversiones”, enfatizó.
Vamos con las historias que enfrentaron enemigos en común. Desde las pulverizaciones en campos vecinos hasta las hormigas. Desde el “bichofeo” hasta la cotorra. Ambas aves encuentran en la uva un manjar exquisito. En el norte (Villa Trinidad), en el centro (Garibaldi) y en el sur (Carreras y Arteaga) de Santa Fe.
Villa Trinidad: el tannat no falla
“Empezamos con mi hermano hace 8 años. Él es ingeniero mecánico y yo ingeniero agrónomo”, cuenta Guido Olivero, de Villa Trinidad, localidad de 3.000 habitantes, ubicada cerca de la triple frontera que une a Santa Fe, Córdoba y Santiago del Estero. Trabaja en el campo con su padre y su tío, donde destinan una hectárea al viñedo.
Cuando llegaron las plantas, armaron las espalderas y arrancaron con la plantación. “Yo me encargué de la parte de manejo de las plantas. Mi hermano hizo un curso de enólogo y se dedicó a la elaboración”.
En este momento tienen 340 plantas de variedad tannat y 60 de cabernet sauvignon. “Con el cabernet, las plantas tienen un desarrollo espectacular, pero no estamos teniendo una buena producción de fruta”, dice Guido, que confiesa que probarán con otro método de poda. “Lo que no falla es la variedad tannat, la calidad de la fruta, muy buen rendimiento”, afirma.
Los hermanos no utilizan agroquímicos, sino que elaboran caseramente un caldo, polisulfuro de calcio, como preventivo y utilizan desechos de la cría de conejos y gallinas para fertilizar. “En cuanto a la elaboración, fue todo prueba y error”, cuenta y amplía: “Los primeros tres años de elaboración fracasaron. El vino estaba apto, pero no era el gusto esperado. Me comuniqué con Inta Mendoza, y me fueron guiando: estábamos errándole a la temperatura de la fermentación. Empezamos a controlarla y cambió la historia”.
En cuanto la forma de elaborar, Guido detalló: “Antes, cosechábamos las 400 plantas, las desgranábamos una por una. Lo único que teníamos era la máquina para estrujar la uva, luego la poníamos a fermentar. Una vez que el vino nos salió bien compramos una despalilladora. Ahora cosechamos a mano e introducimos todo en la máquina”.
El vino se denomina Sombra de Luna, y por el momento “lo probamos entre amigos y conocidos”. La finca donde lo hacen se llama Pifran: “los nombre de los abuelos de mis abuelos, Pilar y Francisco”.
Tienen proyectado agregar más plantas y probar otras variedades como el pinot.
Garibaldi: alerta cotorras
“Como era algo medio raro, todos querían estar”, cuenta Rodolfo Cornalis, al recordar el día en que plantaron 1.200 vides en la hectárea ubicada en Garibaldi, una localidad de 400 habitantes muy cercana a su María Juana. Allí, junto a su coequiper y amigo Osvaldo Ferratto, dueño del predio, más amigos, familiares y la ayuda de la comuna local que les facilitó herramientas, comenzaron con los pozos: “Pensé que era más sencillo, que la planta era más pequeña. Lo hicimos entre varios que se sumaron sin tener que llamarlos”, recuerda.
Fue en septiembre de 2020. Rodolfo es jubilado, trabajó en la Escuela Agrotécnica de María Juana durante 30 años. Un tiempo atrás, junto a los alumnos, trabajaron el tema de la vitivinicultura en Entre Ríos. Se interesó en la historia y se puso en contacto con un vivero de Mendoza. “Estaba muy preocupado en relación a la conducción de la vid y el alambrado”. Le aconsejaron la conducción libre, sin una estructura permanente. Luego, el tema de la variedad. Un colega de San Juan les aconsejó malbec y cabernet. En conclusión: 400 plantas de malbec, 400 cabernet, 200 syrah, 100 de chardonnay (para tener alguna blanca) y otras 100 de mesa (crimson roja sin semilla). La uva de mesa es aquella variedad de uva que se consume mientras está fresca.
“La uva cabernet es muy vigorosa, creció mucho más que las otras. Pero es pronto para sacar conclusiones. Todas se comportaron muy bien”, afirma.
El objetivo es llegar a producir teniendo como parámetro una planta. “Tenemos que hacer un seguimiento planta por planta para dejar los mejores racimos para obtener uva de muy buena calidad que asegure un vino de iguales características. Esa es la diferencia que podemos hacer con las grandes bodegas. Podemos hacerle a cada planta un seguimiento especial. Que se vuelva a hacer vino, como hacían nuestros abuelos, es algo muy lindo. El vino vuelve así a las fuentes”.
“Si para el año que viene nos dejan algo las cotorras, podremos cosechar”, contó Cornalis. Las plantas más vigorosas dieron algunos racimos, pero cuando comenzaron a madurar, llegaron las aves.
El proyecto a futuro es “poder hacer el vino para nosotros y los amigos. Hay muchas bodegas interesadas en la producción orgánica pero estamos alejados y no tenemos volumen”, analiza.
Arteaga: un vino, una historia
En octubre de 2019, Luciano Palasesi, junto a su cuñado Gonzalo Vidoret, deciden avanzar en un viñedo teniendo como estandarte la tradición familiar. En esta historia se cruza el joven y reconocido enólogo Matías Prieto, impulsor de varios proyectos en distintas geografías. Matías, Luciano y Gonzalo cosecharon una gran amistad. El primero, comenzó a insistirles en avanzar. “Creo que todos estos proyectos surgen como una aventura. Luciano me invitó a conocer ‘la Elva’, y ahí surgió la idea de plantar un viñedo”, recuerda Prieto. En la plantación colaboró todo el pueblo: los bomberos, la comuna, el médico.
Las plantas fueron compradas en Mendoza a través del “trueque”. Varios salames de “Doña Elva”, la fábrica de chacinados familiar, partieron hacia paladares cuyanos. “Esto es lo que le da algo especial también”, define Prieto. “Acá se unen la pasión con la amistad y la familia que está toda unida detrás de este proyecto”, agrega Palasesi.
Llegaron 3.167 plantas. El mismo número de habitantes de la localidad. Nada es casual. Tiene un sistema gobelet para la conducción. “Es una apuesta nueva”, cuenta Matías. El viñedo tiene una hectárea. Media de cabernet y media de malbec. El objetivo es llegar a los 3000 litros, unas doce barricas.
Miguel, el abuelo, vivió hasta la pandemia: “Nos apuraba con el vino. Pero no llegó. Al menos pudo ver el viñedo plantado en su campo. Es el lugar donde nacieron y lo vamos a defender con todos estos proyectos”, enfatiza su nieto. El nombre del vino vendrá por ese lado. “Miguel era un gringo porfiado. Algún sobrenombre, algún término que él siempre usaba. Irá por ahí”. El sabor de esta historia, seguro estará presente.
Cuenta Luciano: “Antes de la pandemia estábamos bien encaminados con un esquema gastronómico. Si los protocolos lo permiten, la idea es reabrir a finales de mayo en forma de restaurante”. Con la vista hacia el viñedo y la fábrica. Y más adelante a la bodega y las barricas.
Se plantó en 2019 y en 2022 esperan la primera cosecha. “La idea es comenzar a vinificar y evaluar lo que vamos logrando”, explica Prieto. La deriva de alguna fumigación también jugó una mala pasada en Arteaga: “La planta no murió, pero tuvo bastantes dificultades en el crecimiento”.
Hoy, gracias a las precipitaciones, se encuentra bien. Es un tema a tener en cuenta para nuestra primera vendimia del año que viene”, se entusiasma Luciano.
El vino de Carreras
“Vamos a hacer el Vino de Carreras”, les insistió una y otra vez Ariel Angelini, un enólogo de la localidad que hace muchos años vive en Mendoza. Los hermanos Gustavo y José Recupero - ingenieros agrónomos también-, no tardaron en dejarse convencer por su amigo. Comenzaron con la experiencia en 2016. “Jamás se nos ocurrió hacer un viñedo. Terminó siendo una pasión con la que vivís todos los días”, cuenta a Agroclave Gustavo. Carreras se encuentra en el sur santafesino, a 15 km de Melincué. Tiene unos 2000 habitantes.
“Empezamos con unas 400 plantas”, recuerda. Plantaron días antes de Navidad cuando lo aconsejable es septiembre. Como en todas las otras experiencias, y sin tener que insistir, las manos de varios amigos limpiaron el predio, hicieron los pozos y enterraron las plantas una por una. Regaron y al otro día “cayeron 150 mm. Se inundó todo. Era el fin. Pero no, fueron brotando todas las plantas”, respiró el emprendedor.
Las variedades son bien diferentes: chardonnay, ancellotta, bouquet (uva tinta para mezclar y darle color) y cabernet sauvignon.
Dicen que la estructura de las moléculas de agua -elemento básico para la vida- tiene la forma de una pirámide de 51º 51´y 14”. Dicen que es el mismo ángulo de las caras de la Gran Pirámide de Giza con respecto a la base. Sí: la plantación la concretaron pensando en este concepto: energía y biodinámica. El ángulo de la base mira al norte magnético. “Contarlo resulta fácil, pero estuvimos 3 días armándolo”, cuenta Gustavo.
“Tuvimos problemas con las cotorras, pero más con los benteveos. Nunca imaginamos que en Carreras había tantos bichofeos. Hicieron un desastre”, lamenta. Al otro año, ampliaron con 400 plantas más de cabernet franc y chardonnay. “Esta es la variedad que funciona muy bien”, cuenta. Dos veces tuvieron problemas con fumigaciones (pulverizaciones). La primera en 2017, por un vecino que fumigó con 2,4D a 80 metros. “Nos hizo un desastre. Tuvimos que empezar de nuevo. Provocó epistasis e hipertrofia. La planta comenzó a crecer desmesuradamente. Optamos por lavarlas. Era una selva. Tuvimos que hacer poda de formación otra vez. Se murieron unas cien. El año pasado otra vez: a 500 metros, un inconsciente fumiga con un viento a 30 km/h. Al décimo día, todos los zarcillos (una parte de la vid) estaban doblados. Pensamos en 200 litros de chardonnay, hicimos 100”.
El establecimiento se denomina “El Ñato”, como le decían al padre de José y Gustavo. “Soñaba con un quincho para jugar con los nietos en su vejez. Pero no lo pudo usar. Allí es donde está el viñedo. Allí está la pequeña bodeguita, todo rodeado de coníferas como proyectaba papá”, cuentan sus hijos.
“Tenemos la bodeguita con todos los elementos. La fermentación alcohólica la hacemos en tambores plásticos. La fermentación maloláctica se hace en damajuanas viejas de vino que nos dieron vecinos del pueblo. Ahí hacemos la segunda fermentación. Luego la embotellamos. Tenemos la prensa, el medidor de PH, de grados brix, el densímetro”, explican.
“Cuando es época de cosecha, vamos todos. Sacamos de diferentes racimos y medimos los grados brix. Tuvimos que sacar con 21 pero ya empezaba a perder calidad, seguramente por la fumigación. Será el vino con gusto de Carreras. Con su tierra, su viento, su aire, su historia y sus bichofeos. Nunca busques el malbec de Mendoza en Carreras”, concluye.
Desafíos
Repasando las experiencias santafesinas, puede trazarse una línea de coincidencias. Todas utilizaron riego por goteo para asegurar una buena brotación, no más. Por estos lados, a diferencia de Mendoza, las precipitaciones por sí solas cumplen con las necesidades de agua.
Por otro lado, los sistemas para conducir a las plantas son dos. Uno es de espaldera (el más utilizado en Mendoza), esto es una estructura formada por alambres y postes sobre los que crecerán las ramas de la vid. Otro es el gobelet o libre, sin una estructura permanente de conducción, que viene bien en esta zona. Lo que se busca es mejorar el sistema de aireación. Al estar lejos del suelo, tiene menos contaminación de hongos e insectos.
La paciencia es otro pilar en común. Para que una planta sea productiva, con un volumen importante, hay que esperar. “Los mejores vitivinicultores de Mendoza, a los 18 meses, tienen un nivel de producción muy alto. Por lo general, después del segundo verde, todas las plantas dan algún racimo de uva”, explica López. “Al tercer año se junta un volumen importante. Y a partir de allí, comienza a aumentar la producción. Al sexto o séptimo alcanza el máximo y se mantiene durante bastante tiempo”, explica Rodolfo Cornalis desde Garibaldi.
Las cuatro experiencias, se sustentan bajo prácticas agroecológicas para el control de plagas. En Villa Trinidad, Guido Olivero fabrica “un caldo para combatirlas” que contiene azufre y cal. En cuanto a las variedades, está todo por descubrirse y cada experiencia es diferente. “Cada finca es un mundo, cada planta es un individuo diferente”, asegura López.
La época de plantación es en septiembre y la cosecha entre febrero y marzo, depende las condiciones de cada año y el varietal. Es que la fecha exacta de cosecha depende del contenido de azúcar de la uva. Así lo cuenta Guido Olivero, de Villa Trinidad: “El día que la uva está para hacer el vino la tenés que hacer, no podés esperar. El contenido de azúcar en la uva se mide en grados Brix. Yo estoy cosechando con 23 grados Brix. A mayor cantidad de grados, mejor será la calidad. Más azúcar, más alcohol. Por ejemplo, un vino de alta guarda es un vino que vale mucho porque hay que esperar que la uva llegue a niveles altos de azúcar. Esa espera significa mayor pérdida de uva”.
