Rosario puede hacer gala en el mundo de la calidad de sus deportistas, de su culto a la amistad y su tradición cafetera. De los dos primeros temas se ha escrito bastante, pero el consumo de café en los bares de la ciudad está empezando a cambiar. La crisis económica, la reducción del poder adquisitivo del salario y el recorte de gastos producido en los hogares de clase media empezar a alejar a la típica clientela que buscaba en los bares una confortable pausa en la jornada de trabajo. Tanto los dueños de locales tradicionales como los de cafetería de especialidad coinciden en indicar que en el último año el consumo de café cayó entre un 30 y un 40 por ciento en los comercios rosarinos. Desde el gremio gastronómico advierten por la pérdida de puestos de trabajo.
El café es una fuente de ingresos significativa para los locales gastronómicos, casi como el plato fuerte cuando llega el momento de cerrar la caja del día. Por eso, en enero pasado, cuando se disparó su precio sonaron las primeras alarmas. En medio de la disparada inflacionaria y complicaciones para la importación, el costo de los granos creció seis veces durante el año pasado, lo que llevó el precio del pocillo a un promedio de 1.500 pesos.
Pero ya desde antes el consumo de café en bares empezó a achicarse. "Es una de las primeras cosas que la gente recorta", asegura el mozo de un bar del centro de la ciudad y afirma que "el típico cliente que venía todos los días a tomar un café, ya no existe más".
En un bar de la peatonal coinciden en el diagnóstico. "La persona que venía a diario, antes de entrar a trabajar, o en una pausa de su jornada empieza a dejar de venir", afirma una empleada.
De acuerdo a datos de proveedores y de la Cámara Argentina del Café, el argentino promedio consume un poco más de un kilo de café por año. Por su cantidad de bares y las costumbres de sus habitantes, Rosario siempre estuvo entre las principales plazas cafeteras del país.
El café tradicionalmente formó parte de un ritual, la compañía perfecta de un momento de descanso del trajín diario o la oportunidad para encontrarse con otros, iniciar un diálogo o cerrar un buen negocio. Pero los hábitos empiezan a cambiar.
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Nuevas costumbres
“Hay un cambio en el consumo de café en los bares y restaurantes. Ahora la gente prefiere para pasar a tomar la merienda o desayunos con amigos, porque es de un valor menor a tener que salir a cenar”, señala Carlos Mellano, empresario del rubro y vicepresidente de la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar).
Para confirmar esa hipótesis pasa revista a la oferta que despliegan en sus vidrieras la mayoría de las cafeterías. "El café con medialunas está dejando paso a otro tipo de ofertas: ahora se apela mucho a la pastelería o a la sandwichería. El café se acompaña con jugos, cereales, tostadas, dulces, frutas", afirma y estima que la movida acompaña la tendencia de salir más temprano y, sobre todo, regresar a casa apenas empieza a anochecer que empezó a delinearse tras la pandemia.
Otro factor clave, considera Mellano, fue la apertura de numerosas cafeterías de especialidad en el último año. Fue, dice, una "explosión" similar a la que en su momento representó la cervecería artesanal. "Son formatos muy interesantes, con buena estética y le imprimen al producto un interesante valor agregado, pero el mercado regula esa oferta, porque la demanda es la misma y en estos tiempos de crisis se reduce", explica.
Ese factor, el incremento de los locales y la aparición de un nuevo público, "más joven, muy nómade, que siempre está buscando nuevas tendencias y se mantiene muy al tanto de lo que sucede en redes sociales", hace que las costumbres se transformen y que el negocio que hoy parece floreciente, rápidamente pueda dejar de serlo.
Eso en medio de un panorama económico nada alentador. "La gastronomía lleva varios meses a la baja, desde enero estamos vendiendo entre un 30 y un 40 por ciento menos. En los primeros meses del año el problema fue el aumento de los precios de los alimentos, imposibles de trasladas a los precios por el bajo poder adquisitivo de nuestros clientes. Hoy eso se estabilizó pero tenemos que afrontar el aumento de los servicios: la factura de la luz casi se triplicó y el gas llega con una suba del 500 al 600 por ciento", lo describe Mellano.
El consumo cambia
En octubre del año pasado, en coincidencia con el Día Internacional del Café, la compañía Nestlé hizo público un informe de mercado sobre las tenencias del consumo de los argentinos. De acuerdo al trabajo, cada día, más de la mitad de los argentinos comienza su jornada con una taza de café. Y seis de cada diez toman al menos un café en el día, tanto en sus hogares como fuera de ellos.
El café cortado, con leche o crema, sigue siendo el preferido. Pero las preparaciones que más crecieron fueron el café frío, que duplicó su penetración en el mercado, de acuerdo al relevamiento, y el café en cápsulas que, citando al trabajo, "revolucionó la forma en que las personas disfrutan de su café diario desde la comodidad de su hogar".
Un combo difícil
Las cafeterías de especialidad, un negocio que se mostró muy dinámico en los últimos dos años, también acusa la disminución de ventas. Juan Pastre, titular de La Malinche y referente de la actividad, estima que la caída de ventas este otoño ronda el 30 por ciento respecto al año pasado.
"Creo que se dieron varios factores que afectaron al sector. En los últimos meses transitamos por un período de faltante de café, lo que generó un aumento de precios debido al cambio del sistema de importación. Y si bien después se estabilizó el ingreso de granos al país, el precio no bajó", explicó.
De la mano, "la baja del consumo no permitió incrementar mucho el valor de una taza de café y esto afectó a la rentabilidad del negocio", dice.
Pastre completa el panorama con otras dos realidades: habla de un "boom" de aperturas de cafeterías de especialidad y los problemas de seguridad de la ciudad que limitan las salidas relacionadas con el esparcimiento, sobre todo si son en horario nocturno.
"El negocio sigue funcionando, pero nos perdemos de crecer por todo esto", resume a modo de balance.
Preocupan los empleos
La reducción en las ventas de los locales gastronómicos comienza a impactar en el empleo del sector. Desde el Sindicato de Empleados de Turismo, Hostelería y Gastronomía (Uthgra) estimaron que desde enero los puestos laborales en el sector gastronómico de Rosario se redujeron en un 40 por ciento.
“Tenemos muy poca ocupación hotelera, eso se traduce también en la gastronomía y en Rosario el tema se agrava por la situación de inseguridad”, apunta el secretario general del gremio, Sergio Ricúpero.
El gremio se presentó esta semana a pedir al Ministerio de Trabajo de la provincia que se aplique el "Acuerdo de suspensión remunerada", previsto en el artículo 223 bis de la ley de contrato de trabajo. Una forma, describe el sindicalista, de poner freno a la pérdida de puestos de trabajo.
Para Ricúpero, "si la situación general del país no levanta, no se ve un horizonte de salida y se pueden llegar a perder más puestos de trabajo”.
