El comportamiento del arroz durante el almacenamiento poscosecha

En la cadena arrocera, el manejo poscosecha es un factor determinante para la calidad final que llega a la mesa del consumidor. Frente a este escenario, una investigación iniciada en 2022 analizó las transformaciones estructurales que experimenta el grano de arroz durante el acopio, aportando información clave para los programas de mejoramiento genético del cultivo.

El trabajo surge como respuesta a una demanda específica de mercados de Centroamérica por la variedad Puitá INTA CL, donde se valoran arroces con menor tiempo de cocción, textura más firme y menor pegajosidad. Al respecto, José Colazo, investigador del INTA Concepción del Uruguay y codirector del estudio, destacó que muchas variedades requieren entre tres y seis meses de estacionamiento del arroz cáscara antes de satisfacer al consumidor.

“En este contexto, Puitá INTA CL presenta una ventaja diferencial: logra, inmediatamente después de la cosecha, atributos culinarios que en otras variedades solo se alcanzan luego de un período prolongado de estacionamiento”, detalló el especialista. A su vez, indicó que los resultados representan un aporte para el mejoramiento genético, abriendo el camino para diseñar variedades con menor necesidad de almacenamiento.

Por su parte, Sofía Parada, becaria doctoral del Conicet, explicó que luego de la cosecha el grano suele almacenarse con cáscara, etapa en la que ocurren cambios fisicoquímicos, estructurales y reológicos. “Este proceso, conocido como maduración poscosecha, contribuye a mejorar atributos culinarios y sensoriales del grano”, aportó.

Variedades comerciales

El estudio doctoral, dirigido por Silvio D. Rodríguez (ITAPROQ- UBA), evaluó seis variedades comerciales desarrolladas por el INTA —Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû— junto con la línea promisoria CR762. Durante el ensayo se monitorearon variables críticas como el contenido de amilosa, el tiempo de cocción, las propiedades térmicas y las propiedades de pasta.

Los resultados demostraron que, si bien el contenido de amilosa se mantuvo estable, todos los materiales registraron modificaciones internas que alteran los parámetros de cocción. Específicamente, las variedades Gurí, Puitá, Cambá y Karandú evidenciaron incrementos significativos en la viscosidad junto con una mayor capacidad de hinchamiento del almidón y absorción de agua, lo que optimiza la textura y firmeza del producto.