Sabrina Goddard es nutricionista. Desde 2015 se incorporó a Rosario Central con la llegada de Eduardo Coudet, tras cumplir funciones en Racing, Ciclista de Junín y asistir a muchos deportistas en su Rojas natal. Sin dudas que el deporte de alta competencia en general, y el fútbol en particular, requiere de la interacción de muchas profesiones por tratarse de una actividad interdisciplinaria. Y si bien las abuelas y madres siempre retaban al decir "con la comida no se juega" cuando los chicos no querían comer, en este caso específico está claro que con la comida sí se juega.
Antes de formular un plan alimentario individual, lo primero que se realiza son las mediciones antropométricas de cada uno, con lo que se determina la composición corporal, el porcentaje de masa adiposa, muscular, y en base a eso se contempla la función que cumple el deportista, ya sea de fútbol, rugby u otras disciplinas. Porque no es lo mismo un arquero que un delantero. En base a esas mediciones uno determina si el deportista tiene que disminuir tejido adiposo o no, o si tiene que incrementar masa muscular o no. Entonces se diseña el plan de comidas en forma individual. Es decir todos van a comer pasta, pollo y ensaladas, pero seguramente las cantidades serán diferentes o en algunos casos tendrán una ingesta mayor de hojas verdes y muy poco pollo.
Sí, porque quieren jugar y saben que la conducta alimentaria redunda en beneficios para su rendimiento. Por supuesto que uno dialoga con ellos para conocer sus culturas gastronómicas, y en función de eso trabajamos para buscarles alternativas agradables. Y con relación al equilibrio lo bueno es que estoy a la hora de la comida para sugerirles.
¿Por ejemplo?
Y sabiendo las necesidades de cada uno por ahí les digo que se sirvan más ensalada o determinada fruta. Las porciones de pastas o de la comida en cuestión ya salen de la cocina de antemano según cada jugador.
¿Y el que debe cuidarse se da cuenta y no protesta?
Se da cuenta porque a simple vista ve que el compañero tiene más pollo o más tallarines, pero como decía, el deportista de elite sabe cuidarse y además lo conversamos. Ellos mismos se encargan y por ahí consultan, "qué te parece, como más ensalada, o más bien pastas o carne". Por eso digo que tienen mucha responsabilidad. No obstante no hablamos de casos muy diferentes, la mayoría está acorde a su peso. Ellos tienen ya una educación alimentaria e incluso lo hacen cuando están en sus casas.
¿Es decir que no sos como el doctor Cormillot en "Cuestión de peso"?
Noooo, nada que ver.
¿Tu trabajo es más sincronizado con el preparador físico que con el técnico?
Sí, porque hay una planificación no sólo en los partidos sino también en los entrenamientos y pretemporada. Y también con el médico. Porque la alimentación gravita en las recuperaciones tras las lesiones musculares o óseas. Por ejemplo cuando hay un problema muscular la gelatina aparece con preponderancia en el menú, porque como está hecha con colágeno ayuda mucho a la evolución, también las proteínas de valor biológico.
¿En caso de una lesión ósea?
Un plan alimentario con más proteínas, calcio y también colágeno.
¿Ningún deportista te dice basta de ensaladas, pastas y pollo o pescado, quiero una parrillada?
Uno trata de ser una guía con flexibilidad, pero es sabido que determinados alimentos con alto contenido graso y harinas no forman parte de su plan alimentario. Por eso hay mucho diálogo y un pesaje semanal que ayuda a ajustar la alimentación en pos de un mejor y mayor rendimiento deportivo. Cuando alguna alerta se enciende, es porque hubo un asado o picada en un fin de semana que luego requiere de un mayor ajuste. Entonces ahí sugerimos que durante el día de descanso y previo al asado, coman una fruta, una ensalada para llegar saciados.
Está claro que los nutricionistas tienen como enemigos al pan, a los embutidos, a la parrillada...
Y la picada. Los muchachos se ríen porque les sugiero que a la picada tradicional la pueden suplantar con un bol con tomatitos cherry, bastoncitos de zanahoria, otro bol con palmitos, queso descremado. Por eso empapelo el club con varios tips y cuando ellos pasan los leen. Al principio se morían de risa, hoy ya lo tienen incorporado. Donde uno trata de hacerles conocer legumbres, quina, que tiene muchas propiedades, y mucha ensalada de hojas verdes.
Cuando un técnico dice "van a merendar o desayunar fuerte", no se refiere entonces a medialunas, bizcochos, facturas.
Noooo, hay lácteos, yogur, quesos descremados, tostadas, cereales, frutos secos. Y frutas.
¿Todo tipo de fruta?
Siempre les recomiendo que deben comer tres frutas por día, diferentes, de distinto color. Incluso banana, que es una de las mejores para recuperar hidratos luego de un entrenamiento, y lo aclaro porque la banana tuvo mala prensa por la cantidad de hidratos, sin embargo una manzana grande por ahí la supera en ese sentido. Y alguno por ahí plantea que le cuesta comer frutas, entonces buscamos las variantes del jugo, licuado o gelatina con fruta. Como así las ensaladas, porque es fundamental que consuman dos veces al día.
El problema de los horarios
Los horarios de los partidos presentan siempre una alteración a la hora de diagramar las comidas. "Cuanto más temprano se juega, más complicado es. Un partido nos tocó a las 11 de la mañana por lo que había que desayunar tipo 8, entonces tuve que hacer una encuesta, quiénes preferían comer fideos y quiénes querían el desayuno tradicional, y la mitad eligió comer pasta con pollo y ensaladas", relató Sabrina.
¿Siempre el menú el día del partido es tallarines, filet de pollo y ensaladas?
Sí, no hay opción.
Muchas veces cuando juegan a la noche y regresan, dicen que comen un sandwich en el colectivo. Ahí perdiste el control.
No. Porque es una empanada al horno de verdura, o porción de tarta de verdura o un sandwich en un delgado pan árabe con un filet de pollo o carne con lechuga y tomate. Y un flancito. Así recuperan hidratos, proteínas, vitaminas.
¿Y cuando viajan al exterior a jugar?
En mi caso por Copa Libertadores viajaba unos días antes para hacer un estudio de los alimentos con los que trabajaba el chef o jefe de cocina, estudiaba la calidad y allí armaba el plan alimentario por día, sabiendo que los países tienen diferentes frutas, verduras y costumbres. Por ejemplo en un país me costó hacerle entender al cocinero que el arroz lo sirviera hervido solamente, porque no comprendía que nosotros no comemos el arroz frito. En ciertas cocinas me dejaron entrar a supervisar, pero en algunos hoteles no, y ahí la tensión es mayor porque uno teme a la famosa indisposición del viajero. Por eso no acepto que le pongan hielo al agua mineral o a la bebida saborizada, porque el agua con la que hacen el hielo puede provocar un contratiempo.
La hidratación es otro de los temas a tener en cuenta.
Sí, es muy importante, por eso se realizan test de sudoración para conocer la pérdida de líquido y establecer los parámetros de hidratación con el consumo de sales y agua o bebidas deportivas. En base a eso se fija una rutina individual antes, durante y después de un entrenamiento en el consumo de líquidos. Hace un tiempo a través de un parche colocado en los deportistas establecieron una forma de medición para conocer la graduación de sales de cada jugador.
¿Tiene sentido eso de interrumpir un partido a los 25/30 minutos para hidratarse o es una exageración?
En un día tórrido es clave que se hidraten, porque pierden mucho líquido durante la competencia. No está de más prevenir. Por supuesto que si alguien tiene algún contratiempo es porque no estaba bien hidratado, pero no todos los organismos reaccionan de la misma forma ante una exigencia física en condiciones climáticas tan adversas. El color de la orina es un indicador, porque si es oscuro marca que no hay buena hidratación.
