Hay bodegones que para muchos rosarinos tienen un valor estrictamente sentimental. La gente se aferra a ellos y se los apropia: muchos necesitan sentarse en una mesa determinada, comer esa milanesa o aquellos ravioles, establecer un vínculo personal con el mozo y que se los llame por su nombre. De esa manera entran en una zona de familiaridad y tranquilidad. Afuera bulle la ciudad desquiciada. Dentro de los bodegones se batalla contra los problemas cotidianos a fuerza de cafés, jarritas con vino, chistes y estofado con papas.
Rosario no cobra caro la amistad y los bodegones, muchísimo menos. Sus elementos constitutivos son la camaradería y la conexión afectiva con los demás, y esto sucede en torno de mesas con unos platos que ¡madre mía!
La Piamontesa —con 71 años de vida— y el Balcarce —54— tienen aire de clásicos. Son patrimonio de Rosario, testigos de su crecimiento y espacios culturalmente asociados con el ser de la ciudad. Son lugares de culto a donde peregrinan y donde se congregan para celebrar un ritual aquellos que buscan calorías y buena compañía. Con ustedes, dos gigantes de la gastronomía local.
Comedor Balcarce (Balcarce y Brown)
Abierto de lunes a sábados mediodía y noche. Domingos y feriados, cerrado
Las coordenadas del encuentro son Balcarce y Brown, la clave secreta albóndigas o hígado encebollado y la recomendación fundamental, asistir con ropa cómoda y buena onda. El Balcarce es un clásico que hace 54 años que está de moda, con la familia Santarelli a la cabeza y el boliche lleno a toda hora.
El comedor ocupa una esquina de arquitectura popular, tipo casa antigua. Es un salón dividido por un mostrador de madera con tapa de acero y con la clásica tríada: pileta, grifo y vasera. Arriba de la barra cruza un travesaño de madera con botellas varias que, al igual que el reloj de la pared derecha, pertenece al inmueble original de El Baturro, antiguo almacén con despacho de bebidas que funciono allí hasta que los Santarelli, recién llegados de Chabás, compraron el fondo de comercio en 1961.
“Vinimos a la aventura, no sabíamos nada de nada, no sólo de gastronomía sino del comercio en sí”, dice Eduardo Santarelli. El boliche funcionó como almacén hasta que una madrugada de agosto de 1966 un expreso Alberdi chocó con un taxi y se metió adentro del local. Con las refacciones, se quitó el almacén y se amplió el salón con mesas para dar de comer. El almacén con las libretas de fiado y con el precio del alquiler del local no era rentable y encima, los trabajadores le reclamaban comida al padre de Eduardo, Secundino Santarelli. Querían recargar energías después de las agotadoras jornadas en el puerto, en el ferrocarril o en la fábrica de amortiguadores Fric Rot y, por supuesto, para acompañar sus brebajes etílicos.
El apodo
En el argot popular al comedor Balcarce se lo conoce como “El Vómito”. En 1969, los estudiantes rosarinos confraternizados con la causa obrera realizaron una serie de protestas en el comedor universitario de Moreno y Urquiza. En el fragor del Rosariazo la dictadura cierra ese comedor y estos jóvenes con poco dinero en los bolsillos, con hambre y sin cuartel, se guarecen en el comedor Balcarce. En esos ateneos gastronómicos, “la muchachada”, cuenta Eduardo, moteja amistosamente al comedor como “El Vómito”. Este segundo bautismo no se puede explicar y así es mejor porque no clausura y otorga identidad al local: forma parte de un costumbrismo de la ciudad y fue registrado para que nadie más lo use. “Es de acá”, afirma Fernando Santarelli, hijo de Eduardo.
Del mismo modo, “a los de Central se los conoce como canallas después de no haber aceptado jugar un partido amistoso con sus rivales tradicionales a beneficio de los enfermos de lepra del hospital Carrasco. Naturalmente, los de Newell’s pasaron a ser los leprosos” informa una nota de Clarín de 1997 titulada “La gente los bautizó así”. Y el fútbol no falta en el Vómito: “Muchos son de Central, vienen los de Newell’s también, se curten entre ellos, nosotros nos enganchamos. Mi abuelo era de Boca, pero mi papá y yo somos de River. Ya sabemos, si gana Central o Newell’s los esperamos. Si no, ni vienen”, relata Fernando, hijo de Eduardo.
Lógica bodegonera
El Balcarce recrea la atmósfera doméstica del comedor de una casa pero en gran escala.
La carta tiene un menú diseñado por amas de casa de los años sesenta sin formación profesional. “Todas las cocineras tienen más de veinte años acá y aprendieron porque mi mamá les enseñó, así que yo no cambio mucho los platos, ni los sabores, ni la forma de elaborar” dice Eduardo. Son cocineras que conciben las preparaciones como un trabajo artesanal y respetan el secreto de las elaboraciones insignes de la casa. “Hay dos personas nomás que saben, que son las que hacen el relleno. Hace desde el inicio que están esas empanadas”, completa Fernando.
Entre los platos estrella del local figuran hígado encebollado, carne al horno, canelones con salsa mixta, albóndigas y empanadas de carne.
Mozos y habitués
Adelante de la heladera de roble de ocho cuerpos se apiñan los vecinos esperando su comida. Se quedan parados y charlan entre ellos: ir al Balcarce a buscar la comida forma parte de su rutina diaria. No hay delivery, llaman antes y la comida sale en bandejitas de plástico para disfrutarla en sus casas u oficinas.
Los habitués eligen al mozo que quiere que los atienda. “No, del otro lado es otro restaurante” dice Juan Gorosito, de 51 años, maratonista de la ciudad y mozo de oficio desde hace tres décadas en el Balcarce.
—Buenas noches, ¿no? —dice un cliente.
—Hola, no los había visto. ¿Cómo están? —responde Juan.
Y así empieza una charla entre habitués y mozo, basada en un mutuo reconocimiento y en el hacer sentir bienvenido al otro. El bodegón es una pequeña comunidad que se nutre de gestos mínimos: “Tenemos un trato muy cordial con todos los que trabajan acá, gente que ya se jubiló y con la que hemos establecido una relación linda, de encontrarnos en el bodegón”, cuenta Silvia, gran clienta del local.
Logia masculina
Hay un grupo de hombres que se reúne todos los lunes en la misma mesa desde hace 26 años. Una especie de peña de morfi, de amistad y de resistencia al tiempo. “En abril pasado festejaron los 26 años que se juntan acá y ya pasaron de solteros a casados y de casados a divorciados. Yo veo que quedó uno solo con la mujer”, se ríe Eduardo. Comprometidos de por vida con esta mesa hasta se hicieron remeras alusivas y chalecos con un curioso bordado: “The Vómito’s Group 1988-2014, 21 horas”.
El grupo jugaba originalmente fútbol de salón en el club Regatas de Alberdi y como el buffet del club estaba cerrado los lunes fueron buscando otras opciones hasta que se quedaron en esta mesa.
Nadie se llama para venir: es automático, es la cita sin cita de los más de 1.500 lunes compartidos.
“No tocamos grandes temas en profundidad. Hablamos de fútbol, mujeres...”.
El número varía, para fin de año o el Día del Amigo pueden ser veintipico aunque por lo general son siete u ocho.
Otra mesa de tres amigos también asiste todos los lunes desde hace diez años: “Venís vestido como querés, cada uno pide lo que quiere. El lugar nos hace sentir bien. Estamos como en casa, aparte siempre encontramos gente conocida”.
Hay un grupo histórico los martes también, repitiendo las mismas características: sólo hombres que se juntan “a morfar” después de jugar al fútbol (ya no juegan desde hace diez años, pero siguen viniendo de memoria). En esa mesa participa Eduardo Santarelli desde 1983.
En muchos casos la familia, la salud de la pareja o los problemas más íntimos dependen de esa reunión entre amigos en el bodegón, el café o la cancha de fútbol como válvula de escape.
Padre e hijo
Fernando es el único heredero al trono del Vómito. Es el elemento nuevo y aporta la fuerza de sus 29 años, su carisma, su gorra y sus tatuajes, entre ellos uno que dice “family never dies” (la familia nunca muere). Saca bebidas y cafés detrás del mostrador, hace las compras, le gusta hacer waveboard en el río y “está a los besos y a los abrazos con todos los clientes”, según Eduardo, su padre. “No son clientes, son amigos de la casa”, asegura Fernando.
Eduardo Santarelli tiene 70 años, cabello blanco, quince empleados a cargo y pinta de tipo cariñoso. Antes de abrir el turno, se lo ve con un delantal blanco y manchado y las manos con restos de carne. “Él viene a las ocho de la mañana a preparar la carne. Lo que hacía mi abuelo, ¿no? El día de mañana me va a tocar a mí”, reflexiona Fernando.
“Yo lo veo a mi hijo, claro, él es de otra generación, recibió todo más fácil. La base para mí estuvo en que yo me crié mucho con mis abuelos italianos y lo único que te enseñaban era a trabajar. Porque ellos vinieron escapados de la guerra sin nada”, relata Eduardo.
Trabajan juntos, viven juntos y son dueños de un emblema local. “Me llena de orgullo el reconocimiento de que todo Rosario una o dos veces sintió hablar del negocio”. No obstante, toda la ciudad debe alguna vez haber pasado por el comedor y, si no, debería hacerlo.
El ambiente
Parejas de menos de treinta, matrimonios adultos, gente sola, grupos de amigos, oficinistas, familias enteras, jugadores de fútbol, gente de Tribunales, vecinos de la zona: el Balcarce es un organismo vivo con sangre de Rosario. Es un espacio urbano de sutura de generaciones, de economías y de afinidades futbolísticas y políticas. Terreno neutral donde se aprende a convivir, donde se hace sobremesa, donde se abre el juego para saber qué le pasa al otro y contarse alguna pavada, y donde la esmerada comida es una excusa para verse las caras.
