La costumbre del asado atraviesa capas sociales y formas de vida. Tiene algunos detractores, pero nadie lo desconoce.
En algunos sitios la comida tiene sabor diferente con carnes sin hueso y, en rigor, es muy difícil que las comidas llamadas "finas" tengan el hueso presto para exhibirse en el plato. El asado si.
Mas allá de la tempestad de cocineros y cocineras y comidas que se llaman "Gourmet" la costumbre del asado, la carne cocinada con el calor de las brasas, viene según se dice del siglo 19 y aquí se ha quedado. Solo el costo de la carne puede frenarlo, pero no tanto como se supone.
A mi viejo no le gustaba hacer el asado y prefería que algún tío se arrimase al fuego, a la parrilla y su calor mas los ritos.
De muchachos un estreno era ser el asador, el ayudante del asador. Adentrarse en los secretos que comienzan por la elección de la carne y no tienen un punto chico sino crucial en el fuego. Qué leña, en que parrilla, con esos alambres a que altura, con el viento de donde, con el tiraje, con las brasas cerca. Secretos diferentes, en realidad costumbres diferentes para una sola reina verdadera: la carne asada.
Es cierto que "la costilla" tiene lo suyo y en sustancia es la reina. Pero no lo es menos las maderitas del primer fuego y ese aroma de "falda" (un corte de otras costumbres, es típico del "puchero") que con ese olorcito de la grasa quemándose sin temor trae la frescura de los aromas de las obras en construcción. El asado de "falda" es mas barato.
Ese es otro punto. En la ciudad siempre hubo una diferencia clara. En los barrios sobra el lomo y el jamón redondo y en el centro sobra el asado de costilla. En los pueblos el carnicero sabe qué lleva cada familia y cada grupo familiar.
Con la costilla (carne con el hueso de las costillas) es tal la cuestión que en carnicerías "finísimas", verdaderas fábricas de carne cruda, hay administración loteo y licitación. He visto cuando se discute porque nadie puede llevarse mas de dos kilos de asado de costilla. Una suerte de oferta y demanda por el mas tradicional corte de asado.
A la orilla del "Corondá", con acento en la última vocal, con mi tío "Mingucho", una desviación del nombre: Domingo, con mi tío "Mingucho" como asador comí una vez un asado memorable. Envueltos en papel de diario y a la llama, con una parrilla puesta en diagonal al fuego y al viento, prácticamente parada, las dos partes de la parrilla apretaban esos pescados de río: "amarillitos". No me pregunte el nombre latino ni la especie. Amarillos.
Cuando había pescado 5, con "línea", una forma especial de pesca, haciendo girar por encima de la cabeza la plomada, el anzuelo con la carnada y la pequeña boya flotadora hasta mas allá de la orilla, tirando esa "línea" de un hilo especial, cerca a la zona donde la correntada es mas fuerte recogió estos avíos y le pidió a los que estaban mas allá de un alambrado, trabajando con rastrillo y azada una huerta, unas plantas de hojas verdes. Estaba la sal, el tenedor, los platos de hojalata y en un balde con agua la bebida. El vino de botella y el botellón de agua fresca. Solamente fresca.
"Tío no tengo cuchillo". Ese fue mi pedido. "Carancheelo mi amigo, coma en bocados chiquitos, use el pan... ahí tiene el agua, beba del vaso, no ensucie el botellón tomando del pico..."
"Caranchear" es un verbo irregular inexistente, que significa comer a pequeños picotazos del tenedor ese pescado, la mitad entregada para eso, puesta en el plato con las escamas para abajo. Viene de esas aves de rapiña, los Caranchos.
Mientras con pequeños bocados, como se me había recomendado, saboreaba esos amarillitos salados y con poco limón por mi parte, pregunté quienes eran esos que estaban haciendo una quinta. "Son los de buena conducta, los dejan hacer trabajo de quinta..." Era otra aquella Cárcel de Coronda, que llegaba hasta las orillas y que de ningún modo afligía a mi tío y mis dos primos, tan enfocados en comer esos amarillitos hechos a la llama, envueltos en papel (se lleva la grasa) salados con sal gruesa, en un atardecer que la memoria trae para asignarle un espacio. El del afecto.
He comido asados varios y en diferentes lugares, con carnes únicas y con personajes muy especiales. Con muchos de ellos la memoria evoca gestos y por allí viene el asunto.
Los cocineros, todos los cocineros que enseñan de modo divertido y con énfasis de artistas (la tele es eso, un show) el cómo de cualquier comida no pueden enseñar lo que no existe dentro de la caja boba, donde insisten con "salpimentar" a gusto. El afecto, el sentimiento, la sensación especial de ser parte de un rito que de algún lado viene, como un vientito, está un momento con nosotros y como todo viento: sigue su viaje.
Cada vez que se menciona la posibilidad de un asado digo que si por esa razón. Discutirán las carnes, la política, el punto de cocción, acaso un gol y una economía. Por un instante estará ese vientito que busco en todas las oportunidades. Un asado sin afecto no contiene el mejor condimento y el afecto es, sin dudas, la verdadera razón de la comida. Si no es así no hay nada y no es lo que se necesita en el país: un asadito. Parece tan simple. Todos entendemos. A todos nos vendría bien.
