La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR fue sede de una jornada sobre la cadena de valor del alcaucil. El objetivo fue acercar el cultivo a las nuevas generaciones y mostrar las alternativas para incorporarlo a la alimentación
Se busca acercar el alcaucil a nuevas generaciones, incentivando su consumo.
El alcaucil tiene una larga tradición productiva en Rosario, pero su consumo fue perdiendo terreno con el paso de los años. Para acercar nuevamente esta hortaliza a las mesas, especialmente a las nuevas generaciones, productores, técnicos, investigadores y chefs participaron de una jornada internacional que buscó mostrar sus posibilidades productivas y gastronómicas.
La actividad se realizó el jueves 10 y viernes 11 de septiembre en Zavalla y Rosario y estuvo dedicada a la cadena de valor del alcaucil y el cardo. Fue organizada por Raíces Gastronómicas, el Inta Oliveros, la Facultad de Ciencias Agrarias y la Universidad Nacional de Rosario (UNR).
La primera jornada tuvo lugar en el campo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR, donde se desarrollaron charlas y conferencias sobre la situación de los cultivos de alcaucil y cardo en Italia, España, Perú y Argentina. También se abordaron las investigaciones sobre mejoramiento genético que se realizan en la Facultad, las posibilidades de industrialización del alcaucil y las propiedades del cardo.
La segunda actividad comenzó con una visita técnica a campos de productores locales y continuó con una masterclass de cocina a cargo del chef rosarino Juan Cimino. La propuesta incluyó una degustación de platos elaborados con alcauciles producidos por chefs de restaurantes de la ciudad.
El alcaucil que más se produce y consume en la zona de Rosario es el violeta, conocido como “romanesco”. La variedad llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes italianos, que también dejaron una fuerte tradición productiva en la región.
Cristina Mondino, ingeniera agrónoma de la Agencia Arroyo Seco del Inta Oliveros, explicó que en Mendoza la historia fue diferente. Allí el cultivo fue introducido por inmigrantes españoles y la variedad predominante es el alcaucil verde, conocido como “blanco de Tudela”.
Los primeros inmigrantes italianos que llegaron a la zona trajeron sus propios hijuelos, que era la forma utilizada para reproducir el alcaucil. Con el tiempo, las técnicas de producción fueron cambiando y actualmente también se lo reproduce mediante semillas.
Rosario mantiene una tradición vinculada con este cultivo, al igual que La Plata, otra zona donde la producción se desarrolló a partir de la llegada de inmigrantes italianos. En la actualidad, el alcaucil producido en la región se destina principalmente al mercado interno y, en particular, al consumo local. Algunos productores también realizan envíos a Córdoba, aunque la mayor parte de la producción permanece en el mercado de cercanía.
Uno de los principales desafíos que enfrenta el cultivo es la caída del consumo. Según explicó Mondino, se presume que las nuevas generaciones conocen menos el alcaucil y, en muchos casos, tampoco saben cómo prepararlo. Por eso, uno de los objetivos de la jornada fue mostrar las distintas maneras en que puede incorporarse a la alimentación, además de explicar cómo se produce y procesa.
El alcaucil también tiene una característica que condiciona su disponibilidad: es un producto marcadamente estacional. En la actualidad se consume principalmente fresco y su producción comienza en agosto y se extiende hasta octubre. Es decir, durante unos tres meses se concentra su disponibilidad en el mercado.
La falta de industrias que permitan procesarlo y conservarlo durante todo el año limita las posibilidades de ampliar su consumo fuera de esa temporada. Los precios también acompañan esa dinámica. Los primeros alcauciles de agosto suelen ser más caros debido al comienzo de la temporada y luego los valores tienden a disminuir a medida que aumenta la oferta.
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Para aprovechar el producto durante los meses de producción existen múltiples alternativas. Puede consumirse hoja por hoja, acompañado con una vinagreta, pero también utilizarse para preparar pastas, tartas, sopas, sándwiches, torrejas y una amplia variedad de platos.
La jornada reunió a productores del cinturón hortícola rosarino, técnicos y asesores del sector, profesionales vinculados con la producción vegetal, estudiantes avanzados de Agronomía y carreras afines, además de docentes e investigadores interesados en la temática.
El encuentro contó con el auspicio de AEHGAR, Exphortar, Mercado de Productores de Rosario, el Departamento de Italianística de la Facultad de Humanidades y Artes de la UNR, Sabores de Santa Fe, el Concejo Municipal de Rosario, la Cámara de Diputados y Diputadas de la provincia de Santa Fe y la Municipalidad de Rosario.
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