No son un fenómeno nuevo, pero se han aggiornado en sus variantes de
"naturales", "sanas" o "light". Las viandas son hoy en día un bien preciado para quienes comen en
el trabajo, necesitan adelgazar, cuidar su salud o simplemente no quieren saber nada con cocinar
todos los días. Diseñadas por nutricionistas, chefs o personas que decidieron emprender un nuevo
trabajo sin moverse de su hogar, estos almuerzos y cenas (también elaborados para niños) cuestan
unos 20 pesos en promedio y están en auge en la clase media y media alta.
Vianda deriva del francés y significa "sustento y comida de los
racionales", y algo de eso hay en el actual perfil saludable con tinte gourmet y que abandona
definitivamente la idea de ingerir alimentos y calorías cual bestia salvaje. Nada de alimentos
grasosos ni las porciones de un bodegón; las viandas sanas tampoco son la ingesta sosa de un
hospital o un triste tupper con huevo duro y zanahoria rallada. Al menos eso garantiza Luciano
Nanni, chef del restaurante de comidas catalanas Pobla del Mercat.
"Son comidas riquísimas, balanceadas, bajas en calorías y que no se repiten
a lo largo del mes. Hace diez años que trabajo con esta propuesta a la que llamé «Lowpack. Viandas
saludables». Tenemos la standard y la especializada, para diabéticos, hipertensos o deportistas.
Consisten en un plato principal y un postre: mucha carne magra —lomo, ojo de bife, pollo sin
piel, pescado—, no usamos aceite, sino rocío vegetal (el popular Fritolim de apenas 15
calorías) o caldo sin grasa para terminar la cocción de la verdura que también preparamos al vapor
o al vacío (se cocinan dentro de una bolsa) y los postres en base a frutas, gelatinas o del tipo
cheese cake light", describe Nanni.
Hay clientes de toda clase. Adultos y niños con doble escolaridad o con
padres que no pueden, no quieren cocinar o decidieron que sus hijos coman algo más que salchichas,
hamburguesas, pizzas, panchos o tartas, platos a los que se echa mano cuando se tiene poco tiempo.
Los envíos pueden ser para almuerzo o cena diaria, de lunes a domingo o cualquier otro día de
semana. Todo llega en bandejas, cada plato por separado, con cubiertos descartables y servilleta,
al vacío y etiquetado: con nombres del plato, fecha de elaboración y vecimiento. "La idea es que
los alimentos no se derramen y que se guarden en heladera o en freezer. Algunos creen que la vianda
es exclusiva o para sectores sociales acomodados: pero no, no es cara si se analiza que son platos
equilibrados, creativos, sanos y que ahorran ir de compras o pensar cómo cocinar algo que no se
sabe cómo hacer. Por ejemplo, el pescado, muchos quieren comerlo pero no tienen idea de cómo
despinarlo. Nosotros les resolvemos todo eso, sobre todo a la gente que vive a mil: lso tiempos
cambiaron, hay más cocina especializada y menos cocina casera, ya no existen las abuelitas que
amasaban los ravioles, sino abuelas jóvenes, que trabajan y sin tiempo que perder en la cocina",
asegura el chef.
Visión médica
Adriana Pereyra es una bioquímica especializada en nutrición que montó la
empresa Bienestar y, desde hace 19 años, realiza viandas para personas con problemas alimentarios
como celíacos, diabéticos, hipertensos o, simplemente, obesos o con sobrepeso.
En ese sentido, Pereyra señaló que "se trata de una dieta
sustentable pensada para mantener en el tiempo y que combina calidad, cantidad y las calorías
adecuadas para cada paciente".
"Una alimentación saludable no significa masticar cartón:
sólo reemplazamos la sal y el azúcar con especias, hierbas aromáticas. Y ofrecemos carnes magras al
mediodía, cocinadas saludablemente al horno, grill, con teflón o microonda, y dos colaciones, una
merienda y la cena. Ofrecen frutas, rodajas de pan y, como no queremos que la última comida sea «la
última cena», apuntamos a una ingesta liviana de pastas, legumbres hortalizas, verduras o huevo y
queso", explicó.
Las viandas se cotizan en unos 20 pesos y son adquiridas
tanto "por jugadores de fútbol de un club de barrio hasta por profesionales y empresarios", asegura
la médica, que hizo sus primeros pasos en esta experiencia con la dieta Scardale.
Para la profesional, las viandas son la solución definitiva
para quien, con trastornos de alimentación, debe cambiar si o sí su dieta sin afectar al resto del
grupo familiar, en caso de no poder o querer acompañarlo.
"No se sufre con la viandas: Pitágoras decía «elige lo
mejor, luego el hábito lo volverá agradable», y es lo que ocurre en este caso con quien debe
cambiar su forma de comer", concluyó Pereyra.
La tendencia de comer sano y cuidar el cuerpo sigue creciendo.
Sabores exóticos
El boom de lo sano acarrea más de una excentricidad y cambio de cultura gastronómica: toques
orientales o marroquíes, ensaladas de autor y cereales multivitamínicos como quinoa o amaranto,
están a la orden del día.
Para Pablo Künzel, chef y formador de cocineros, la clave es “ingerir alimentos
nutritivos y salir del aburrido bife con ensalada”. Para él, hasta hace poco lo étnico era
sólo francés o mediterráneo y ahora los gustos pasan más por los sabores latinoamericanos y
“a pedido del público”.
Prepara “Naturalísimas. Viandas al mediodía” desde hace seis
meses y ya tiene más de 40 clientes, que viven o trabajan a sólo a tres cuadras a la redonda de su
casa-taller.
